老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用

从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9. 45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68. 8、17. 36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。     

乳酸菌对红曲黄酒品质的影响研究

该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌,在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒,并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术,同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明,这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异,且添加乳酸菌发酵的红曲黄酒的可溶性固形物的含量显著高于对照组,总酸的含量的低于对照组,并经主成分分析可知相同种类的乳酸菌发酵红曲黄酒样品的品质有相似的影响。     

乳酸菌利用低聚果糖和低聚木糖的特性研究

以35株乳酸菌(LAB)为研究对象,通过体外实验研究乳酸菌利用低聚果糖(FOS)和低聚木糖(XOS)的偏好性、代时和产酸速率。通过溴甲酚紫平板法发现4株鼠李糖乳杆菌、3株嗜热链球菌和2株嗜酸乳杆菌均不能利用FOS和XOS,8株植物乳杆菌都能利用FOS和XOS,而短乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌能选择性利用FOS和XOS。此外,以FOS/XOS作为唯一碳源时,通过比较乳酸菌的代时和产酸速率,发现菌株的生长速率和产酸速率呈正相关,乳杆菌产酸速率普遍大于双歧杆菌。实验结果表明:乳酸菌对FOS和XOS的利用特性不同,与乳酸菌的种属相关。     

一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究

酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为0.36，生长速率常数0.045，代时22.42 min，最低pH值为4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。     

乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化

选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15°Brix大豆糖蜜中,37℃、pH 6.0条件下发酵24 h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109 CFU/mL,乳酸产生量为12.18 g/L,总糖消耗量为22.48 g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。     

乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。     

5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响

用戊糖片球菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌共5?种乳酸菌发酵库车小白杏，通过比较发酵液在发酵过程中的菌浓度、pH值、总可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性等理化特性及发酵结束后的感官评价，筛选出一种或几种适合发酵库车小白杏发酵液的菌株。结果表明，发酵结束后，戊糖片球菌发酵库车小白杏发酵液的SOD活性达到252.63?U/g，活菌数达到8.07（lg（CFU/mL）），TSS含量降至17.1?°Brix，感官总体评价值最佳达到97%。植物乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液的SOD活性达到275.87?U/g，感官总体评价几何平均（geometrical mean，GM）值达到88%。嗜酸乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液速度最快，活菌数最终达到9.95（lg（CFU/mL）），TSS含量降至16.6?°Brix，但感官总体评价GM值仅为79%。综上所述，戊糖片球菌是最适合发酵库车小白杏的菌种，而植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适合度仅次于戊糖片球菌。通过比较5?种乳酸菌发酵的库车小白杏发酵液的理化性质和感官评价，可以得出结论，戊糖片球菌最适合发酵库车小白杏。     

东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究

以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16S rDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃～25℃发酵20 d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100 g～(6.41±0.69)g/100 g,亚硝酸盐含量在5.7 mg/kg～10.2 mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。     

豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。