海藻酸钠/冬凌草提取物复合膜的制备和应用

为开发新型可降解抗菌包装材料,以海藻酸钠和冬凌草提取物为原料制备复合膜,测试了冬凌草提取物对复合膜的厚度、力学性质、透光率和水蒸气透过率的影响,并考察了制备的复合膜对砂糖橘的保鲜效果。试验结果表明,冬凌草提取物能显著降低复合膜的透光率和水蒸气透过率,当其质量分数大于0.5%,会降低复合膜的机械性能。海藻酸钠-冬凌草提取物复合膜处理显著降低了砂糖橘贮藏期间的腐烂指数和失重率,减缓了可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸及VC含量的下降(P0.05),具有较好的保鲜效果。     

真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响

为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。     

温度对鲜切西兰花贮藏保鲜的影响

以鲜切西兰花为实验原料,分别置于0℃、5℃和室温(20℃)环境中进行保鲜贮藏实验。结果表明:鲜切西兰花在室温下营养成分流失过快并出现发霉腐烂等现象,6d后失去食用价值。低温贮藏有效降低了Vc和叶绿素的流失。在0℃下贮藏10d后,叶绿素含量下降到437.89mg·kg~(-1),保持率达到64%,Vc含量下降到0.702mg·g~(-1),保持率达到52%。贮藏期间褐变度不断增大,PPO活性不断减小,两者呈负相关性。     

改性CA-CP抑菌薄膜的制备与性能表征

以低密度聚乙烯(LDPE)为基材,丙酸钙(CP)和改性抑菌树脂(CA)为添加剂,通过共混、挤出-吹塑工艺制备改性CA-CP抑菌薄膜。研究了CP浓度为0,0.8%,1.8%,2.8%和3.8%对改性抑菌薄膜抑菌性能,力学、光学性能,透气、透湿性能,微观形态及红外图谱的影响。结果表明,CP的添加,提高了改性CA-CP抑菌薄膜的雾度、阻隔性及抑菌性,降低了薄膜的透光率。当CP含量≥2.8%,改性CA抑菌树脂含量为0.2%时,薄膜的阻隔性能和抑菌性能较好,可以作为一种活性包装材料,应用到食品的抑菌保鲜中,延长食品货架期。     

冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质影响的比较研究

目的探讨冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质变化的影响。方法将大西洋鲑分别置于-1.8℃冰温条件和4.0℃冷藏条件下贮藏,测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、色差值、K值和感官评分,通过这一系列评价指标,综合分析大西洋鲑在冰温保鲜条件和冷藏保鲜条件下品质变化的不同。结果随着贮藏时间的延长, 2组的菌落总数值、TVB-N值、K值均呈上升趋势, pH值在冰温保鲜条件和冷藏保鲜条件下变化趋势相近,色差值在2个保鲜条件下波动变化没有明显差异,感官评分在2个不同温度条件下总体均呈现下降趋势。在冷藏保鲜条件下,生食大西洋鲑的货架期为2 d;在冰温保鲜条件下,生食大西洋鲑的货架期为5d。结论冰温保鲜方式可将生食大西洋鲑的货架期延长3d,与冷藏保鲜方式相比,冰温保鲜方式在大西洋鲑的贮藏过程中体现了良好的保鲜效果。     

抗菌肽应用于食品中的研究现状及面临的挑战

食品安全问题一直为人们所关注,其中微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因。抗菌肽来源广泛,抑菌谱广,杀菌速度快,可以较好地控制食品中腐败微生物的滋生;对pH值、蛋白酶和热处理有较好的稳定性,在成分复杂的食品体系中有一定的适用性;由于其抑菌机理特殊,不易产生耐药性;部分具有抗氧化和提高免疫力等多种功能,对人体具有一定的保健作用。抗菌肽的以上特点满足了人们对新型防腐保鲜剂的多种需求,有望在食品工业上发挥重大作用。因此,在抗菌肽的生物学功能以及抗菌肽保鲜机理简单介绍的基础上,对抗菌肽应用于不同食品中的研究现况进行详细综述,最后对抗菌肽在食品中应用目前存在的问题和发展方向提供了思考。     

茶多酚/ε-聚赖氨酸盐酸盐复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜作用

本研究以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材,茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材使用喷雾干燥法制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象,研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。结果显示,经保鲜剂及其微胶囊处理后,鱼片中微生物的生长受到抑制,pH的变化速度减缓,脂肪的氧化和蛋白质的分解速度降低,鱼片感官评分和质构指标下降速度减慢。至第11 d起,经包埋保鲜剂的微胶囊处理后,鱼片的菌落总数低于同期未包埋保鲜剂处理样品0.20～0.37lg(cfu/g)。TP/ε-PL复合保鲜剂及其微胶囊处理鱼片的菌落总数低于同期单一保鲜剂及其微胶囊处理样品0.17～1.09 lg(cfu/g)。因此,保鲜剂微胶囊化具有长效抑菌性,TP和ε-PL复合具有协同增效作用,保鲜性能更优,可延长鱼片的货架期3～5 d。     

抑菌纸对吐司保鲜作用

研究了抑菌纸对吐司保鲜作用的影响。将抑菌纸与PP薄薄膜结合得到纸塑复合材料来包装吐司，与单一的PP薄膜包装以及未采取包装的吐司对比质构、色差、水分活度、菌落总数、热焓值的差异。结果表明：采用纸塑复合材料包装的吐司相较于仅用PP薄膜包装以及未采取包装的吐司，其质构特性和色差的劣变变缓，水分活度有一定程度降低，菌落总数的增长得到有效抑制，热焓值的上升也得到延缓。该抑菌纸与PP薄膜结合得到的复合材料可避免直接向食品中添加防腐剂，并且能有效延长吐司的货架期。