电子鼻技术对甘薯储藏中长喙壳菌侵染病变程度判别

针对甘薯受到病原菌侵害后，引发储藏病害产生毒素问题，提出了一种基于电子鼻技术，利用化学计量学对甘薯储藏病害的病变程度进行判别的方法，以期为库存甘薯储藏病害的识别提供技术参考。通过主成分分析(PCA)、偏最小二乘法 －判别分析(PLS-DA)、正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)、BP神经网络(BPNN)和支持向量机(SVM)对长喙壳菌侵染后不同病变程度的甘薯气味响应特征值进行分析判别。结果表明，PCA、PLS-DA、OPLS-DA)均可对3类病变程度的甘薯进行有效的区分。BPNN 模型未能对3类病变甘薯进行有效的区分。SVM利用交叉验证算法优化(Best c＝0.2500 Best g＝0.3789)并建立模型。测试集的准确率为96%。因此，电子鼻技术可对甘薯储藏病害程度实现区分，且具有较好的判别效果。     

不同储藏条件下玉米挥发性成分研究

为通过挥发性物质变化来探究玉米储藏期间品质变化,并找出相关性特征挥发物,为玉米安全储藏提供参考。本实验模拟不同仓储条件,通过电子鼻(E-NOSE)和顶空固相微萃取-气质联用(GC-MS)对玉米挥发性物质进行检测,结合主成分分析法和样品得分图对结果进行分析。结果表明,随储藏周期变化,不同水分、温度条件下玉米样品,雷达图有明显区别,对应传感器显示15%高水分样品比低水分样品更易出现霉味。高温高水分样品在储藏3个月后在主成分分析图上与其余样品有明显区分,表明气味变化较大。气质检测中共检出醇类物质15种,芳香烃25种,醛类23种,酸酯类59种,酮类18种,烷烃53种,烯烃22种,杂环类27种。贡献率较大的是酸酯类、芳香烃和醇类物质。氧气浓度较低时,酸酯类物质挥发量减少,氧气浓度对醇类、芳香烃等影响较小,且只在浓度极低(2%~5%)时,2,6-二叔丁基对甲酚和1-氯二氟甲氧基-4-硝基-苯挥发量会增加。在低水分条件下苯甲醇挥发量较大;alpha-戊基-gama-丁内酯、壬酸和烯醛类物质在低温低水分条件下挥发量较大;酰胺类物质则在高温高水分条件下产生较多;香兰素在高温高水分下挥发量较小;不饱和烯烃与烯醇类物质都随着储藏时间的推移而增加。电子鼻和GC-MS能有效对不同储藏条件下的玉米样品进行区分,亦可通过特定挥发物质的多少来判别玉米品质的好坏,水分与温度两个条件对挥发物质影响较大,氧气浓度影响较小,当水分含量低于13%,温度低于20℃时在常压下储藏就能有效防止玉米品质劣变。     

不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响

为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析。结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化品质均具有显著影响(P 0.05),油炸温度为100℃时猕猴桃脆片的综合品质最优。     

不同焙火程度的武夷岩茶挥发性成分分析研究

利用电子鼻(electronic nose,E-nose)和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同焙火程度的武夷岩茶挥发性成分进行分析。结果表明:电子鼻可以很好地区分不同焙火程度的武夷岩茶样品。分析结果表明:4种岩茶样品共鉴定出86种挥发性成分,其中,轻焙火样品鉴定出53种,中轻焙火的样品鉴定出44种,中焙火样品鉴定出57种,足焙火样品鉴定出70种。GC-MS结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法(partial least squaresdiscriminant analysis,PLS-DA)表明:苯甲酸正己酯、香叶基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、香叶酸甲酯、1H-吡咯-2-甲醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、3-(苯甲氧基)-1-丙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、对薄荷-4-烯-3-酮、2-甲氧基-5-甲基-苯胺、1-辛醇、植醇、3-甲基-1H-吲哚、8-雪松烯-13-醇等物质是区分不同焙火程度武夷岩茶的主要香气物质。     

苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化

以不同产地相同品种的苹果（陕西长富二号、甘肃长富二号、山东长富二号）为原料酿造苹果酒，采用电子鼻和电子舌技术对3种不同苹果酒的挥发性气味和滋味成分进行检测和分析。从样品稀释倍数、顶空进样体积、顶空生成时间和载气流速4个实验参数研究检测条件对电子鼻传感器响应信号的影响，选取传感器信号峰值和稳定值，通过单因素方差分析和主成分分析（PCA），获得电子鼻的最佳检测参数为：样品稀释30倍、顶空进样体积5 mL、顶空生成时间5.0 min、载气流速300 mL/min。从样品稀释倍数研究检测条件对电子舌传感器响应信号的影响，通过主成分分析，获得电子舌的最佳检测参数为样品稀释30倍。应用优化后的参数采用电子鼻和电子舌对3种不同苹果酒的检测，区分效果较好，能够从挥发性气味、滋味等实现苹果酒的检测和鉴别。     

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱法对市场上臭鳜鱼风味物质分析

目的 通过对市场上主流6个品牌臭鳜鱼进行挥发性物质检测，找出臭鳜鱼共性风味物质、特征风味物质及快速检测设备，为臭鳜鱼风味物质调控及可量化的标准制定提供理论依据。方法 通过电子鼻和气质连用技术对臭鳜鱼挥发性物质进行检测，使用OAV值等方法确定出主要风味物质，结合正交偏最小二乘对6个品牌的臭鳜鱼GC-MS与电子测定结果进行分析。结果表明GC-MS共检测出86种挥发性物质。其中乙醇、正己醇、芳樟醇、乙酸、三甲胺、吲哚等物质为6个品牌臭鳜鱼所共有，是臭鳜鱼主要风味物质。通过simca软件将电子鼻结果和GC-MS结果做正交偏最小二程分析，找到不同物质和探头间相关性，建立了三甲胺、吲哚、芳樟醇等关键风味物质与电子鼻的回归模型（R2＞0.8，P＜0.05）结论 不同品牌臭鳜鱼风味物质有差异，但主要风味物质大体相同，同时电子鼻可以对臭鳜鱼风味进行预测分析。     

NFC复合梨汁的配方筛选及贮藏品质变化研究

以黄冠梨为主要原料,辅以丑橘、旱黄瓜制备了一种低糖功能型非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合果蔬汁,并研究了其贮藏过程中品质变化规律。结果表明:NFC复合果蔬汁28天贮藏过程中,可溶性固形物和可滴定酸略有变化,但不显著;浊度和离心沉淀率与对照相比显著增加(P<0.05);总酚含量呈现显著下降趋势(P<0.05)。另外,贮藏过程中NFC复合果汁色差ΔE<2,说明色泽变化不显著。气味指纹分析仪(电子鼻)对贮藏期果汁进行风味识别,能较好地区分风味变化。粒径分析表明9天内粒径变化不显著,但是28天与0天相比,平均粒径(D50)增加近一倍。综上,NFC复合果蔬汁短期贮藏能较好地保持营养成分和色泽,随着贮藏期的延长,粒径增大,风味显著变化,稳定性变差。     

鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。