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1.
肉类嫩化方法及技术研究进展   总被引:14,自引:5,他引:9  
刘鹭  李洪军 《肉类工业》2001,(11):40-42
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼(或切割)时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。  相似文献
2.
肉嫩化方法及机理   总被引:12,自引:0,他引:12  
3.
牛肉嫩化技术的初步研究   总被引:12,自引:0,他引:12  
本研究采用菠萝蛋白酶、CaCl2 、复合磷酸盐, 通过L9(3 3) 正交试验, 对牛肉进行嫩化处理, 探讨较好的嫩化组合方法。  相似文献
4.
肉嫩度的研究进展   总被引:12,自引:0,他引:12  
戴瑞彤  吴国强 《肉类工业》2000,37(10):32-35
文章分析了胶原蛋白与肌原纤维对肉硬度和食用质量的影响,总结了目前采用的肉类嫩化技术,并对用基因技术控制肉类质量及肉类口感保证系统即PACCP系统进行了介绍。  相似文献
5.
几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较   总被引:12,自引:2,他引:10  
谢超  刘鹭 《肉类工业》2003,(2):29-31
对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较,介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。  相似文献
6.
嫩化型牛肉干的研究开发   总被引:11,自引:0,他引:11  
牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰白。本研究采用全新的技术,对牛肉进行嫩化、腌 制、熟制和烘干等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩,风味良好。  相似文献
7.
肉的嫩度   总被引:10,自引:0,他引:10  
肉的嫩度EricDransfield著刘丽摘译周光宏校(南京农大动物科技学院,210095)肉的质量问题一直为消费者所关注。尤其是肉的嫩度,在烹调前是无法评估的。肉的嫩度主要取决于多种生物学因素:动物品种、年龄、性别、肌肉类型、一些合成代谢和再分配剂...  相似文献
8.
内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)   总被引:10,自引:0,他引:10  
黄明  罗欣 《肉类研究》1999,(2):9-11,14
本文阐述与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类,影响酶活性的因素,在肉嫩化中的作用,分离提纯及活性测定方法等作了介绍。  相似文献
9.
半干嫩化牛肉制品新工艺研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
本课题应用正交实验法比较了新旧两种加工工艺对半干嫩化半肉制品营养成分,出品率及嫩度的影响,结果表明,用浓度为0.3mol/L的CaCl2溶液注射原料肉后作用24小时,用选 的腌制液低温腌制的24小时,间歇低温滚揉2小时,常压煮沸50分钟,65~70℃烘烤1小时后用选配的汤汁浸醮再烘烤3.5小时为最佳工艺条件。新工艺有效地保存了肉牛特有的风味。加工后制品的感官评分,出品率及水平含量均比旧工艺高(P〈  相似文献
10.
牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化   总被引:9,自引:1,他引:8  
实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p<0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用。高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似“蒸煮”的风味,属于处理强度过量。只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味。  相似文献
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