茶多酚（TPP）对8种致病菌最低抑制浓度的研究

用滤纸园片法和牛津杯法研究了茶多酚3种浓度溶液（1％、0．5％、0．2％）对12种细菌、2种酵母、4种霉菌3大类微生物的抑制作用。发现在此条件下，对伤寒沙门氏杆菌等8种致病菌有明显的抑制作用，确定茶多酚对金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单孢杆菌、枯草杆菌、口腔变异链球菌、大肠埃希氏杆菌8种致病菌的最低抑制浓度分别为0．08％、0．01％、0．03％、0．04％、0．08％、0．08％、0．1％、0．1％。由结果推断茶多酚不失是一种良好的天然抗菌剂，可添加于食品和药物中。  

用于有机磷农药残留快速检测的固定化小麦酯酶研究

以大孔径强碱性阴离子交换树脂作为固定化载体，采用离子结合法，对植物粗酶液进行固定化。在室温及酶液对载体比例为4(ml)：1(g)的条件下，对酶固定化的环境pH值、缓冲液浓度及固定化特性进行了研究。得到的固定化酶对l0^-7mol/L水平下敌敌畏的抑制仍有明显的响应，这一效果明显优于游离酶的抑制响应。  

微生物发酵豆粕营养特性研究

通过枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸菌（Lactobacillus）对豆粕进行发酵，并对发酵后豆粕的营养特性进行分析，对比了微生物发酵前后豆粕营养成分的变化。结果表明：发酵后豆粕中粗蛋白的含量比发酵前提高了13．48％（P〈0．01），粗脂肪的含量比发酵前提高了18．18％（P〈0．01），磷的含量比发酵前提高了55．56％（P〈0．01），氨基酸的含量比发酵前提高了11．49％，钙的含量稍有降低，差异不显著。其中胰蛋白酶抑制因子和豆粕中的其他抗营养因子得到了彻底消除。发酵后豆粕中高分子蛋白含量比发酵前下降了75．57％，中分子蛋白含量较发酵前降低了86．77％，低分子蛋白含量比发酵前提高了2．25倍。微生物发酵使豆粕本身蛋白质发生一定程度的分解，从而获得了一种更优质的蛋白饲料。  

美拉德反应的抑制及消除方法

讨论了美拉德反应对食品的影响 .对美拉德反应的抑制和消除方法进行了介绍 ,并对可能的褐变抑制机理进行了分析  

从小麦胚芽蛋白中分离和鉴定血管紧张素转化酶抑制肽的研究

用碱性蛋白酶水解小麦胚芽蛋白得到的水解物对血管紧张素转化酶有强的抑制活性(IC50=0.014mg／ml)，小麦胚芽蛋白水解物经SephadexG-15纯化、制备RP-HPLC分离，得一对ACE有强烈抑制作用的组分X(IC50=5．46μmol／L)，X氨基酸分析、电喷雾质谱确定了X的序列为Ala-Met—Tyr。  

降血压肽的生理活性及应用

来源于食物蛋白的降血压肽对血管紧张素转化酶（ACE）的活性具有抑制作用。本介绍降血压肽的作用机制，生理效果，研究进展并展望其应用前景 。  

曲酸在食品中的应用

曲酸（Kojic acid)是生生物产生的一种具有抗菌作用的弱酸性代谢产物，自古存在于酱类与酒类的酿造中。化学名称5－羟基－2－羟甲基－γ－吡喃酮（2－Hydroxmethyl-5-hydroxy-γ-pyrone)，曲酸除了具有抗菌性外还有较强的抑制多酚氧化酶能力，且安全无毒，可用作果蔬生鲜食品的保鲜护色剂，在食品工业有着巨大的应用前景 。本综述了国内外关于曲酸抗菌防腐作用，保鲜作用，护色作用等方面应用的专利与实验结果，并报道了本研究室关于曲酸防止果蔬酶促褐变的研究结果。  

苹果中多酚氧化酶的性质

以冷冻丙酮制备苹果多酚氧化酮粉，用分光光度法研究pH、温度、抑制剂对酶活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物，PPO的最适pH为6．6，最适温度为28℃；酶热失活遵循一级动力学，80℃半衰期为1．1min亚硫酸钠，半胱氨酸，抗坏血酸为强烈抑制剂。  

混浊苹果汁加工过程中的的酶促褐变及其防止的研究

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用.半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂.在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为0.1%的抗坏血酸＞0.1%的偏重亚硫酸钠＞0.1%的曲酸＞0.1%的氯化钙＞0.005%半胱氨酸＞0.1%氯化钠.它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸.柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果.0.044%NaCl+0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色.果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变.  

苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究

以冷冻丙酮制备苹果多酚氧化酶(PPO), 通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法,对苹果果肉中多酚氧化酶的pH值、温度、热稳定性及抗氧化剂抑制作用进行了研究.结果表明:用真空冷冻干燥得到的酶粉能更好的保持多酚氧化酶活性;酶氧化邻苯二酚的最适pH为6.0,最适温度为25℃;PPO在20-25℃时对热较稳定,期后随着温度升高后,酶活迅速降低;在100℃维持1min酶全部失活;抗坏血酸和黄酮类物质能明显地抑制酶促褐变.