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1.
壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用   总被引:36,自引:5,他引:31  
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。  相似文献
2.
超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响   总被引:19,自引:0,他引:19  
本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定。评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0~4℃下达到22d的保存期。原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善。  相似文献
3.
气调包装(MAP)在鲜肉保鲜中的应用   总被引:15,自引:0,他引:15  
概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理及其影响因素,最后对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨。  相似文献
4.
生姜乙醇提取物对气调包装冷却猪肉的护色效果   总被引:13,自引:2,他引:11  
将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面,测定贮藏期间TBARS值和metMb百分含量的变化,并进行感官颜色的评定,结果表明:生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能,并且添加浓度为0.08g/ml时抗氧化效果最佳,其与VE及VE和VC混合物的协同抗氧化作用明显。  相似文献
5.
新鲜果蔬气调保鲜包装   总被引:13,自引:0,他引:13  
新鲜果蔬气调保鲜包装(MAP)是由果蔬呼吸作用、塑料膜透气性、大气环境之间的相互作用建立包装内气调。它可以由果蔬呼吸的耗氧来建立,亦可充入所要求混合气体建立。影响果蔬气调保鲜效果的因素是果蔬的品种、塑料膜透气性能和包装内温度、相对湿度和气体成分。呼吸速度测定方法有气流式和封闭式二种。  相似文献
6.
气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素   总被引:12,自引:1,他引:11  
本文概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理,气体组成及其影响因素,对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。  相似文献
7.
气调包装对冷却牛肉货架期的影响   总被引:12,自引:0,他引:12  
冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。  相似文献
8.
食品包装新技术   总被引:12,自引:2,他引:10  
曾庆祝  曾庆孝 《食品科学》2002,23(11):161-163
主要介绍当今国际上研究热门的食品包装新技术一活性包装、气调包装及信息化包装。  相似文献
9.
鲜肉保鲜技术的应用及研究现状   总被引:12,自引:0,他引:12  
王树林 《肉类工业》2002,(12):18-22
在较为全面地综述了鲜肉保鲜技术的应用及研究现状后,提出今后研究的方向和现实意义,这是肉类工业发展的趋势。  相似文献
10.
新鲜猪肉气调保鲜包装技术与设备   总被引:11,自引:0,他引:11  
本文介绍鲜猪肉气调保鲜包装混合气体的组成、保持鲜肉色泽与防腐保鲜效果和GM型气体比例混合器的结构与性能。通过鲜猪肉的气调包装和真空包装保鲜效果试验得出:在0~6℃温度贮藏14天后,两种包装的保鲜和保持色泽的效果相比较,气调包装鲜猪肉的细菌总数低于真空包装,血色素的指标是真空包装的三倍。研制的GM型气体比例混合器,可使二种气体(O2与CO2或CO2与N2)或三种气体(O2、CO2、N2)任意体积比例混合,气体比例混合的精度(±1%,其标准流量在0.1MPa压力下为2.4m3/h)GM型气体比例混合器的供气量可满足热成型真空充气包装机或其他机型的气调包装操作要求。  相似文献
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