乳制品中主要乳蛋白检测技术的研究进展

乳制品含有人体所需的所有必需氨基酸,能够为各年龄阶段人群提供所需的部分营养物质和能量,乳蛋白因作为乳制品营养价值的物质基础及其潜在的过敏反应而备受关注。对乳蛋白组分的定性、定量分析是评价其营养价值和过敏特性的前提。目前针对乳制品中蛋白组分检测分析的方法主要包括电泳法、酶联免疫法、高效液相色谱法和液相色谱-质谱联用法等,该文综述了各类分析方法的研究进展及优势,以期为相关研究提供参考。     

乳中蛋白质和肽对人体的保护作用

乳汁中含有多种抗感染物质,双婴儿具有多重保护作用。牛乳和人乳中所含蛋白质和肽在其中发挥着特殊作用。包括免疫球蛋白、酷蛋白和在人体内消化吸收后产生的免疫调节肽等,其对免疫系统调节作用引起了广泛关注。     

转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用

转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶,可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。本文介绍了转谷氨酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用及其在乳品加工中的应用。     

酶解乳蛋白制取乳源肽的研究

用酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶对牛乳蛋白进行水解，研究了水解工艺，并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为：酸性蛋白酶水解牛乳蛋白的最佳工艺条件是：水解温度50℃，时间120min，pH值3．0，加酶量8．0％；中性蛋白酶水解温度50℃，时间90min，pH值7．0，加酶量1．60％；碱性蛋白酶水解温度60℃，时间105min，pH值9．0，加酶量8．0％。中性蛋白酶水解物苦昧最小，最适宜作食品。     

泌乳月份及部分乳成分与牛乳中体细胞数关系的相关性研究

本研究利用陕西省西安市草滩牛场第五奶牛场62头泌乳牛2003年8个月的DHI记录资料,对泌乳月份及部分乳成分与牛乳中体细胞数的关系进行了研究.结果表明,体细胞数与日产奶量,日产奶量与乳蛋白率、乳脂率呈极显著的负相关(P＜0.01),体细胞数与乳蛋白率与乳脂率之间无显著相关关系(P＞0.05),乳蛋白率与乳脂率呈极显著的正相关(P＜0.01).5、7和10月份样品平均体细胞数较高,分别为789×103mL-1,696×103mL-1、1031×103mL-1,3月份样品平均体细胞数最低为390×103mL-1.     

酶解对乳清蛋白抗原性影响的研究

研究了酶解对乳清蛋白抗原性的影响。选择了7种常见蛋白酶在同一水解模式下水解乳清蛋白，用竞争ELISA法测定水解物的残留抗原性，从而间接测定其过敏性变化。结果表明，酶解能有效降低乳蛋白抗原性，但水解物仍能与特异抗体反应，保留一部分抗原性。不同酶对乳清蛋白过敏原的影响不同，酶的特异性对乳清蛋白水解物的抗原性有较大的影响，碱性蛋白酶降低乳蛋白抗原性的效果最佳，对抗β-乳球蛋白（β-LG）和抗α-乳白蛋白（α-LA）抗体的抗原性分别降低了50．02％和99．72％。     

酪蛋白盐在灌肠乳化物中的应用

有蛋白质情况下，脂肪和水进行结合。但并非所有的蛋白质都有相同的效果，一些种类的蛋白质比其他种类的蛋白质更适于进行脂肪与水的结合。乳蛋白中的酪蛋白盐类便具备了同脂肪及水结合的特点。     

浓缩牛乳蛋白水溶性下降机制

蛋白质是牛乳中重要的营养成分之一,因此浓缩牛乳蛋白(MPC)在食品工业中有着良好的应用前景。但当储藏一段时间后,MPC会表现出水溶性下降的现象,而水溶性是衡量蛋白质食品加工属性的重要指标,因此如何提高MPC的水溶性成为了研究的重点。文章就目前的研究现状,从机制的角度阐述了MPC水溶性下降的原因。     

中国荷斯坦牛泌乳时期与部分乳成分的相关分析

随机选择泌乳早期、中期和后期的中国荷斯坦头胎奶牛96头,对其奶样进行分析.结果表明,泌乳早期和泌乳中期的乳脂率差异显著(P<0.05),泌乳后期和泌乳早期、泌乳中期的乳脂率差异不显著(P>0.05);各个泌乳时期的乳蛋白率和体细胞数差异均不显著(P>0.05).     

特殊医学用途婴儿乳蛋白部分水解配方食品营养成分稳定性研究

目的：研究特殊环境对特殊医学用途婴儿配方食品营养成分稳定性的影响。方法：参照《特殊医学用途配方食品稳定性研究要求》（2017修订试行版）的相关要求与方法,考察其在高温、高湿、光照以及加速试验等条件下品质特性和营养成分指标变化。结果：高温条件会破坏维生素K1、碘、硒、叶黄素的稳定性,产生较明显的衰减;高湿环境会增加产品水分含量,影响产品物理特性,降低产品品质;光照因素会对维生素A、维生素D、维生素K1和叶黄素带来明显衰减;加速试验条件下,维生素A、碘和叶黄素相较其他营养素表现出一定程度的衰减。结论：特殊医学用途婴儿乳蛋白部分水解配方食品应选择避光、隔湿包装材料,且包装好的商业化产品应在阴凉干燥条件下保存,研究结果可为特殊医学用途婴儿配方食品的研发及应用提供一定的参考。