主编寄语--庆祝《真空与低温》创刊40周年

1982年,在兰州物理研究所原所长——达道安先生的指导、组织和推动下,《真空与低温》期刊正式面世,达道安先生为第一任主编。时光荏苒,《真空与低温》至今已步入不惑之年。创刊40年来,期刊始终秉持创刊宗旨、坚守刊物特色、顺应学科发展,以创新与实用并重、时效与稳步并行、重点与热点益彰、纸媒与数媒结合,已成长为真空和低温技术研究、应用和产业化发展的集专业性、综合性一体的学术期刊。     

发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

为提高白啤特征香气水平，研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol,4-VG）含量的影响。结果表明，选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺，白啤的4-VG含量有显著提高，为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据。     

红心火龙果发酵液喷雾干燥工艺优化及红心火龙果籽油的研究

以红心火龙果发酵液作为研究对象,通过优化喷雾干燥工艺制备粉剂,最佳工艺条件为:20%麦芽糊精,进液量:10mL/min,进口温度为120℃,出口温度为65℃;得到的粉剂为紫红色粉末,益生菌含量达到108cfu/g以上,口感酸甜。将发酵后的火龙果籽进行提取,得到的火龙果籽油含有丰富的十六酸、亚油酸和油酸。     

TRIZ理论在解决回转式空气预热器低温腐蚀以及堵灰问题中的应用

回转式空气预热器冷端传热元件的低温腐蚀、堵灰现象在国内外非常普遍,且受到众多电厂的关注,该问题会严重影响到锅炉的安全运行,导致诸如排烟温度增高、热风温度降低、阻力增大、漏风率上升等问题。根里奇·阿奇舒勒创立的TRIZ理论是一种综合的创新方法,可促进发明创造并得到优异的创新产品,它能够帮助我们系统地分析问题,发现问题的本质以及矛盾,从而得到问题实质解。本文针对回转式空气预热器低温腐蚀以及堵灰问题,采用TRIZ理论进行了深入分析。     

菌酶协同改善花生粕的饲用品质

花生粕是重要的蛋白饲料原料，但由于其氨基酸不平衡，特别是精氨酸与赖氨酸比例严重失衡（精氨酸与赖氨酸含量比值在3~4，理想的精氨酸与赖氨酸含量比值为1.0），限制了其在动物养殖中的应用。研究了复合酶预处理结合乳酸菌发酵花生粕对其品质的改善。结果表明：经菌酶协同处理后，花生粕粗蛋白质含量由46.4%提高至506%，大分子蛋白明显降解为小分子蛋白，酸溶蛋白质含量由2.3%提高至17.8%，多肽含量由1.6%提高至15.7%，蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了77.1%和42.0%，精氨酸降解率为18.7%，精氨酸与赖氨酸含量比值从3.7降低至2.1，总酸含量由06%提高到4.7%，其中乳酸含量由0.64 mg/g提高至14.63 mg/g。菌酶协同处理后的花生粕抗氧化性明显增强，其中每克菌酶协同处理后的花生粕对羟自由基的清除能力与171.6 mg VC相当，比花生粕（与47.6 mg VC相当）提高了2.6倍。     

更正

《食品科学》2020年10期生物工程栏目172-179页刊登的《黑曲霉发酵产木糖苷酶工艺优化》,由于作者笔误,误将第二作者“丁泓皓”姓名写为“丁鸿皓”,现更正为“丁泓皓”,特此说明。     

紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

以紫色马铃薯为原料，在单因素的基础上，通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1 (g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28 ℃下发酵14 d，得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol，花青素含量166.34 mg/mL，酒体澄清透明呈紫红色，酸甜适中，有独特酒香，综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化，分析表明，紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势，色度呈现先下降后趋于平缓的趋势，色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。     

浅渍法发酵豇豆的工艺优化

以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9为复合发酵剂（1∶1），采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标，通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，接种量5%，发酵时间125 h，在此优化条件下，得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N，感官评分为90.98分，香气浓郁、口感脆嫩。     

雕梅发酵酒的澄清工艺及稳定性研究

对雕梅发酵酒进行自然澄清、低温冷藏离心过膜、常温离心过膜以及不同澄清剂(果胶酶、壳聚糖、明胶、皂土、硅藻土、琼脂)处理,研究雕梅发酵酒最佳澄清方法,在此基础上进行感官评定以及6个月常温稳定性试验。结果表明:在可见光λ=740 nm处,低温冷藏离心过膜处理方法能够提高酒体澄清度,雕梅发酵酒的透光率达到92.56%。添加不同种类、浓度澄清剂后,表现出不同效果,效果最佳为明胶,其添加量为3 g/L时,透光率最大达到80.0%。     

生姜猕猴桃自然酒精发酵醪微生物多样性研究

为了探讨和评估生姜猕猴桃自然酒精发酵醪酵母菌系多样性及其产品的安全性，采用微生物可培养方法对生姜猕猴桃自然酒精发酵中的酵母菌进行分离，并利用5.8S rDNA ITS序列信息分析不同时期生姜猕猴桃自然酒精发酵醪的酵母菌株α多样性和β多样性。结果表明，生姜猕猴桃自然酒精发酵中酵母菌有8属11种，包括假丝酵母、孢汉逊酵母、德巴利酵母、毕赤酵母、伊萨酵母、柯达酵母、梅奇酵母、Meyerozyma。毕赤酵母是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和后期的优势酵母菌群，Myerozyma是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和中期的优势酵母菌群。α多样性、β多样性分析结果显示，生姜猕猴桃自然酒精发酵中期物种多样性最高，发酵后期酵母菌数与独有酵母菌数最多，物种丰富度最高。