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1.
E-Nose结合GC-MS分析两种花椒精油成分及其抑菌活性研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比较和分析;通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌效果。通过GC-MS有111种挥发性风味物质被检出,红、青花椒精油分别被检出74种、65种,且有28种为共有成分,分别为萜烯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物及其他类共9类,主要挥发性风味物质是萜烯类和醇类、萜烯类和其他类;红花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值(最低抑菌浓度)分别为1.25,5.00,2.50 mg/mL,青花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.25,2.50,2.50 mg/mL。两种花椒精油挥发性风味物质在种类及类别上存在较大差异,但在含量上差异较小,故红花椒精油和青花椒精油可以通过复配使其抑菌达到较优效果;青花椒精油对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌的抑制作用大于红花椒精油,但对金黄色葡萄球菌的抑制作用却小于红花椒精油。  相似文献   
2.
建立一种检测浓香型白酒中 4 种重要风味物质氧稳定同位素(δ18O)的方法。用气相色谱仪将浓香型白酒样品中各风味物质与其他含氧物质分离,采用裂解转化装置GC Isolink将各风味物质转化为CO,最后利用稳定同位素比值质谱仪检测浓香型白酒中风味物质的δ18O。结果表明,该方法能准确的测定浓香型白酒中 4 种重要风味物质(己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和己酸)的氧稳定同位素比值,风味物质分离度佳、稳定性好、重复测定标准偏差均小于 0.3 ‰,完全满足测定需求,为风味物质δ18O 在浓香型白酒鉴别领域的应用提供了技术支持。  相似文献   
3.
采用三角瓶和陶坛两种固态发酵方式分别模拟白酒发酵过程,通过向高粱中单独添加一定量的单宁单体成分,探究单宁成分对白酒固态发酵的影响。酒醅理化方面,在20 d的发酵结束后空白组酒醅水分含量升高3.78%、酸度升高1.1 mmol/10 g、淀粉含量下降2.09%、还原糖含量下降0.67%,而添加单宁的两组酒醅水分含量仅分别升高0.05%和0.48%、酸度均只升高了0.6 mmol/10 g、淀粉含量分别下降了1.90%和1.97%、还原糖含量升高了22.43%和24.75%,可见单宁主要对以还原糖为底物的酶或菌种的活性/活力具有抑制作用,但对以淀粉为底物的酶或菌种的抑制效果不明显,最终导致酒醅中还原糖无法及时得到转化利用而累积在酒醅中,从而酒醅内还原糖含量不断升高,且单宁添加方式并无较大差异。对酒体风味分析发现单宁含量的不断升高会降低酒体中酒精和酯类风味物质含量,当单宁添加量为1.0%时,酒样酒精度下降约20%vol,乙酸乙酯含量降低3.48 g/L,总酯含量降低1.77 g/L,而酸类风味物质含量则会有所升高,当添加量为1.5%时,乙酸含量升高0.65 g/L,总酸含量升高0.95 g/L,可见单宁成分对发酵后期的生香阶段也具有抑制作用,导致酸类风味物质无法正常转化,而酯类风味物质无法合成。感官方面,添加单宁会使酒体出现杂味,口感变酸,整体质量下降。  相似文献   
4.
该文探究了高压蒸汽灭菌时间(15、20、25、30、35 min)对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响。结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响。咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值(TAV)与未灭菌最为相似。总游离氨基酸含量在15~20 min明显降低,后显著增加。Glu是灭菌后冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸;Lys是主要呈甜味游离氨基酸;His是主要呈苦味氨基酸。35 min的味精当量(EUC)最高,且在35 min时的鲜味更强于未灭菌前的产品。从灭菌过程中共检测出10大类54种化合物。与未灭菌的冷吃兔特征风味物质相比,特征挥发性风味物质种类和气味活性值(OAV)值均存在差异。除(E,E)-2,4-癸二烯醛与十六醛的OAV相应增加外,其余都在不断降低。从特征挥发性风味物质再现程度分析,灭菌20 min是对冷吃兔特征风味物质的保留的较好时间。这为冷吃兔工业化生产中使用高压蒸汽灭菌时间提供理论基础。  相似文献   
5.
食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯,它们对食品整体风味的形成具有重要作用,能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征,研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义。该研究综述了食品中常见的内酯类化合物,食品中内酯类化合物的组成及香气贡献,总结了对食品风味贡献较大的内酯类化合物的形成机制包括:δ-内酯和γ-内酯的羟基脂肪酸-内酯生成途径、一步分子内酯交换反应途径、葫芦巴内酯的羟醛缩合反应途径、果实中脂肪酸-酰基CoA-内酯形成途径、果实中不饱和脂肪酸-羟基脂肪酸-内酯形成途径等,并对当前研究中存在的问题和未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知食品中内酯类风味化合物及其形成,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级提供理论参考。  相似文献   
6.
该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关(P<0.01),多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高(R=0.984)。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高(R均>0.85),醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高(R均>0.85)。  相似文献   
7.
将一株对赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)有明显脱除效果的黑曲霉菌株FS-UV-21作为发酵菌株,对被OTA污染的麦麸进行发酵脱毒。以OTA的脱除率为指标,研究发酵时间、温度、接种量及料液比四个因素对OTA脱除效果的影响,并利用响应面法优化麦麸固态发酵的参数。同时在最佳发酵条件下,分析评价麦麸发酵前后的挥发性风味物质。结果显示,在接种量15%,发酵温度32 oC,发酵时间5 d,料水比 1:3.3 g/mL条件下,进行黑曲霉生物发酵麦麸实验可得到OTA脱除率最高为60.89%,相比理论值误差为2.65%,说明该优化的条件参数可行,存在一定的实际应用价值。通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了麦麸发酵前后的挥发性物质,发现发酵后挥发性化合物明显增加,包括多种具有独特香味的物质,例如壬醇、香兰素等。该研究为麦麸的安全利用提供了技术支持。  相似文献   
8.
研究酸汤(红酸汤、白酸汤、混合酸汤(红酸汤+白酸汤))煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛(二聚体)、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。  相似文献   
9.
为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。  相似文献   
10.
为研究3种不同加工工艺牛蒡茶中特征性风味物质,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用法测定其组成,经主成分分析(principal component analysis,PCA)和活性值比较,筛选确定牛蒡茶共有的特征性风味物质,探讨3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质。结果表明:3种加工工艺牛蒡茶共检测出97种挥发性成分,其中酮类12种,醛类19种,酯类12种,醇类7种,烷烃类15种,酸类7种,吡嗪类9种,其他(呋喃、烯)类17种,以醛类化合物为主。经主成分分析,贡献较大的风味物质有64种,其中2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙酰基吡啶、戊醛、2-丁基-2-辛烯醇等10种成分具有较高活性值,是牛蒡茶的特征性风味物质,赋予其烘烤、苹果、杏仁且略带泥土清香的风味。2,5-二甲基吡嗪、1-(2-呋喃基)-乙酮和异戊醛分别是3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质。  相似文献   
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