仲春最爱腌笃鲜

原味腌笃鲜癸巳年元宵刚过,手机忽然响了:"向老师拜个晚年!有空请来‘致真会馆’,请您吃最传统的腌笃鲜。"那是致真集团行政总厨丁金喜打来的。春节忙过之后,他抽空回老家芜湖去看了母亲,刚回上海,忙不迭打电话来。丁师傅的母亲是当地乡厨,每年要腌很多咸肉、腊肉。鲜肉用粗盐搓过之后,一层层腌在大缸里,上面再压上大石头,而那猪则是满山跑的黑毛猪。这土猪的咸肉和"致真"在江苏宝应基地养殖的     

砂锅鱼头豆腐汤

主料：鲢鱼头、豆腐、咸肉少许。辅料：葱、姜、香菜、干辣椒（喜辣的人）、盐、食用油等。做法：1．将食用油倒入铁锅内，油热后，再将葱、姜、咸肉放锅内翻炒。2．稍许后，将鱼头放入锅内，两面略煎一下。3．再将滚开的水倒入锅中，待汤沸腾后，出至砂锅，放入豆腐。4．半小时后，汤便成牛奶色。起锅前，撒些香莱即可。     

咸肉菜饭喷喷香

米饭是中国人的主食，袁枚说：“饭者百味之本”，菜则被称为副食。国人见面常会问：“吃饭了D-57”这里不单指吃米饭，包括吃菜、喝汤等，有菜有饭才是完整的一顿饭。     

沪上佳肴——腌笃鲜

上海有款名莱，叫腌笃鲜。何谓腌笃鲜？腌代表咸肉，鲜代表鲜肉，汤汁小滚而焖烧，沪话称之为“笃”。腌笃鲜就是用咸五花肋条肉加新鲜的五花肋条肉及春笋一起煮焖而成的一道汤莱。     

梦想成菜

说来好笑，笔者前段时间做了一些开发新菜品的梦，我受梦中创菜过程的启发，随后又经过多次的具体实践，最终创出了下面两道新菜。     

悦雅悦拙

家常黄鳝钵 主料：黄鳝500克。配料：咸肉,笋片,香芹,青红杭椒。 调料：盐,味精,鸡精,胡椒粉。制法：野生黄鳝治净,打花刀,出水备用：成肉切片,出水备用：锅上火倒油烧热,下咸肉煸香,下入黄鳝、笋片翻炒,下入水煮汤,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉大火烧开,转小火烧至入味,撒上香芹、青红杭椒翻炒均匀,淋红油,起锅即可。     

干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化

采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明:咸肉在成熟7 d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3~5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。     

传统咸肉加工过程中羟基十八碳二烯酸的变化及其与脂肪氧化的关系

本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性(r=0.942,P<0.01);LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。     

家乡的烧河蚌与炒田螺

我的家乡在江苏洪泽县,这里沟渠塘湖星罗棋布,盛产丰富的水鲜产品。因此,家乡人吃烧河蚌、炒田螺也就是常有的事儿了。烧河蚌家乡人吃河蚌肉,好像从来都不用花钱去买。管季河是流经家乡的一条主要河道,我小时候每年一到夏天,就会跟一帮小伙伴拿着个瓷盆或木盆跳到河里,一方面是游泳消暑,另一方面是要顺便摸些河蚌回家,以改善一下伙食。于是,那时河面上便能经常见到这样一幅场面:每个人都手扶着盆,然后用双脚去踩踏河底的     

跟着大厨逛菜场 马路钟点菜场之趣

正春节长假,频繁的聚餐相信会使很多人感到疲惫——除了奔波于各个饭局的身心劳累,高油脂、重口味的食物也难免让肠胃遭殃。难得在家吃饭,最好吃点清淡的饮食,让胃肠有个休整的过程。休息在家,不如起个大早,跟着大厨李强去"马路钟点菜场"买菜。上海闵行区虹莘路马路钟点菜场每天从清晨5点半经营到8点半,价格较为低廉。一到9点,各个摊位必须撤摊并完成保洁工作——好像一阵风刮过,什么都没留下。俗话说,早起的鸟儿有虫吃,要挑选最好最新鲜的食材就得赶早。