静态顶空与固相微萃取法分析婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分

为研究婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分,采用静态顶空与顶空固相微萃取技术提取婴幼儿辅食营养包中的气味成分,通过气相色谱-质谱联用技术进行定性分析,对两种方法所得的气味成分进行比较分析。结果表明:加速氧化实验后,样品中醛类含量变化最明显,两种检测方法中严重组和中度组挥发性成分都以醛类化合物为主。推测己醛、2-戊基呋喃、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛可能是婴幼儿辅食营养包中产生哈喇味的主要因素,而哈喇味可能是由其中几种物质相互作用而产生的。      

干燥方法对白鲢鱼片质量的影响

比较热风干燥、微波干燥、微波真空干燥对鱼片干燥的影响。以硫代巴比妥酸值评价脂肪氧化程度,并进行感官评价。热风干燥鱼片烤肉味最浓,但脂肪氧化也很严重;微波干燥时,功率越高,干燥速度越快,脂肪氧化越轻;微波真空干燥时,真空度越高,干燥速度越快,但脂肪氧化也越重。综合来看,微波干燥是鲢鱼片最佳的干燥方法,干燥时间短,脂肪氧化轻。     

火腿的食用和保管

火腿又称风蹄、熏蹄、火肘等。火腿制作过程中要加硝酸盐和亚硝酸盐,其目的一方面是为了防腐,抑制微生物的生长繁殖,另一方面也可增加色泽,使之美观。如果长期大量食用含硝酸盐和亚硝酸盐的食物对身体是有害的。因为硝酸盐和亚硝酸盐和胺类可结合成亚硝胺,而亚硝胺是一种很强的致癌物,因此,在食用火腿时应采取预防措施。维生素C的抗癌作用已引起医学界和营养界的注意,据研究,维生素C在体内具有阻     

固相微萃取-气质联用技术分析湖南腊肉中哈喇味的主要成分

采用固相微萃取-气相色谱质谱法对湖南腊肉产生的哈喇味进行成分分析。结果表明,3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2,4-葵二烯醛是腊肉哈喇味的主要成分,它们中的一种或者几种共同作用产生了哈喇异味。     

臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗（P＜0.05）,脂肪及灰分在臭氧中的溶出量大于清水（P＜0.05）,水溶性蛋白及盐溶性蛋白的溶出量则少于清水漂洗（P＜0.05）。SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗过程中溶出的主要是水溶性蛋白。一次漂洗后鱼糜凝胶强度最大（P＜0.05）,凝胶白度随漂洗次数的增加而增加。电子鼻检测结果表明,臭氧漂洗去除土腥味能力与清水漂洗相当（P＞0.05）,而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明：凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。