竹叶抗氧化物作为大黄鱼冷藏保鲜剂的生物学效应研究

为延长冷藏大黄鱼的货架寿命,本文以养殖大黄鱼为实验对象,冷藏前用0.1%和0.2%的竹叶抗氧化物（Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB）水溶液进行浸渍处理,同时设0.2%茶多酚水溶液为阳性对照和生理盐水为空白对照,于（4±1）℃的冰箱中冷藏。在冷藏过程中,通过测定鱼肉的硫代巴比妥酸（TBA）值、pH、质构、挥发性盐基氮（TVB-N）和K值,综合评价AOB在冷藏过程中作为生物保鲜剂的使用效果。研究表明,AOB和茶多酚均能有效延长冷藏大黄鱼的货架寿命,且相同浓度下AOB的效果要优于茶多酚。AOB处理液的浓度以0.1%为佳。说明竹叶抗氧化物具有作为水产品生物保鲜剂应用的潜力。      

流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响

以刚捕捞后的养殖大黄鱼为原料,以片冰为对照研究了流化冰对大黄鱼的预冷却效果以及贮藏效果。结果显示,流化冰将大黄鱼冷却至0℃仅需45 min,较片冰冷却用时缩短了一倍,预冷效果明显;鱼体终温为-1℃,处于冰温保鲜状态。在4℃贮藏条件下,流化冰组大黄鱼的感官评分均高于同期的片冰组,挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（APC）、K值和三甲胺（TMA-N）的增速均显著低于片冰组（p<0.05）,货架期比片冰组延长了6 d。虽然流化冰组大黄鱼鱼肉中氯化钠含量随贮藏时间延长逐渐上升,在贮藏终点时达到0.87%,但对感官品质影响不明显。因此,流化冰处理是一种快速高效的大黄鱼预冷保鲜方法。      

鱼中之鱼大黄鱼来而复来锦香来

月光是隔了树照过来的,高处丛生的灌木,落下参差的斑驳的黑影,却又像是画在荷叶上。塘中的月色并不均匀,但光与影有着和谐的旋律,如梵婀玲上奏着的名曲。[编者按]     

岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析

目的 分析养殖大黄鱼质构特性与感官评价的相关性。方法 选择温州不同海域的养殖大黄鱼样品进行肥满度、蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白测定,并进行感官评定和质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA);对结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评价指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。结果 温州不同海域养殖大黄鱼,在肥满度、脂肪含量、蛋白质含量、质构测定中弹性与咀嚼性指标均存在显著性差异,感官评价指标也存在显著性差异。通过主成分分析得到TPA指标和感官评价指标各1个主成分,累计方差贡献率分别为72.86%和89.97%。相关性结果表明,感官评价结果与TPA测定结果之间存在显著的相关性(r=-0.933～0.808,P<0.05),并建立了色泽、滋味、肉纤维和质地与咀嚼性的预测模型和气味与弹性的预测模型。结论 本研究确定了温州地区养殖大黄鱼品质评价定量指标;大黄鱼感官评价指标受TPA指标中的弹性、咀嚼性影响;本研究的温州大黄鱼感官评价预测模型为大黄鱼品质评价标准体系的科学建立提供了依据。     

超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响

目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响。方法超高压处理养殖大黄鱼肉后,通过双缩脲法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)及蛋白质巯基含量及持水性分析,研究超高压对养殖大黄鱼肉品质的影响。结果压强对不同类型溶解性的蛋白含量有较大影响。350 MPa 10 min时水溶性蛋白含量最高,达到74.12 mg/g;300 MPa 25 min时酸溶性蛋白含量最高,达到14.53 mg/g。可见超高压处理显著改变了养殖大黄鱼不同溶解性、不同结构蛋白的含量(P0.05);提高了养殖大黄鱼蛋白质的热稳定性;增加了蛋白质的巯基含量;降低了蛋白质的持水能力。结论超高压处理使养殖大黄鱼肉蛋白质的持水性降低,溶解性、巯基含量及热稳定性增加,并使蛋白质结构发生改变。     

基于近红外光谱的大黄鱼新鲜度评价模型

目的 探索定量评价大黄鱼新鲜度的方法。方法 在整鱼背部采集近红外光谱, 将原始光谱预处理后分别与挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数建立偏最小二乘(PLS)模型、区间偏最小二乘(iPLS)模型、向后区间偏最小二乘(biPLS)模型和联合区间偏最小二乘(siPLS)模型。结果 biPLS模型的精度最高、预测性能最佳。TVB-N的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.8371和0.7652; 菌落总数的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.878和0.7009。结论 大黄鱼的近红外光谱信息与其TVB-N、菌落总数间都存在较高的相关性, 所建模型可以快速、无损地定量评价大黄鱼的新鲜度。     

大黄鱼卵分离蛋白的凝胶特性分析

本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料,在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶,并对其凝胶特性进行分析,同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL,且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性.低场核磁和扫描电镜的...     

风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究

为提高养殖大黄鱼腌制品的风味,根据大黄鱼死后的生化变化特性,采用正交实验的方法确定了大黄鱼的腌制工艺参数,并对比了BHA、BHT、TBHQ和异-VC单独及混合使用的抗氧化效果。结果表明:腌制条件为温度(15±2)℃、时间48h、加盐量10%,可使大黄鱼肌肉浸出物总氨基酸含量提高81.4%;在(40±2)℃下热风脱水2h,结合使用0.05%BHA+0.05%BHT+0.2%异-VC的混合抗氧化剂,能有效地防止大黄鱼的脂肪氧化。     

NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以养殖大黄鱼作为研究对象,探究NaCl对添加了丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.首先对养殖大黄鱼肉经过提取分离纯化得到的丝氨酸蛋白酶进行研究,探讨其最适温度、最适pH以及NaCl对丝氨酸蛋白酶活性的影响.并进一步研究NaCl对含有丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、持水性、白度、拉曼光谱、荧光分析、微观结...