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以杏鲍菇为研究对象,通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LFNMR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定,研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明,经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理;电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应,且两者气味较为相似;超高压处理和热炒处理均比鲜切杏鲍菇片的共聚性、咀嚼性、回复力有所升高,硬度下降,都会使杏鲍菇片中的结合水结合度降低,不易流动水的含量下降而自由水含量升高。色差仪测定结果显示,经过热炒和超高压(ultra high pressure,UHP)处理杏鲍菇片L、A、B值都有所上升,且两者L值差异不显著,A、B值有显著差异。DSC测定发现超高压处理杏鲍菇片的峰面积(1 621 J/g)大于热炒处理杏鲍菇片的峰面积(759.6 J/g)。 相似文献
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铅主要通过饮食进入人体并在体内积累,对人体免疫和代谢等系统造成损伤,补充硒可以显著改善铅暴露对机体的危害。本研究以杏鲍菇富硒蛋白(selenium-enriched protein from Pleurotus eryngii,SePEP)为原料,通过高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术、傅里叶变换红外光谱等测定蛋白硒形态及结构。通过细胞实验探究蛋白体外模拟消化产物对Pb2+引起的RAW264.7细胞毒性的缓解作用。结果表明,SePEP硒含量为(360.64±3.11)mg/kg,硒形态主要包括硒代蛋氨酸(SeMet,(48.04±0.64)%(相对含量,下同))、硒代胱氨酸(SeCys2,(31.91±0.51)%)和甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys,(14.65±0.36)%)。硒的添加显著促进了氨基酸的生成,改变了蛋白质的结构,α-螺旋结构相对含量由(20.30±0.87)%增加至(25.00±1.60)%,无规卷曲结构相对含量由(20.38±0.84)%减少至(13.85±1.66)%,总巯基与二硫键含量及表面疏水性均显著增加(P<0.05)。添加75 μg/mL SePEP消化产物后,Pb2+处理的RAW264.7细胞存活率由接近50%显著升高至(76.95±6.95)%,细胞培养液中乳酸脱氢酶释放量降低57.45%,并且3 种促炎细胞因子白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-8和肿瘤坏死因子α的释放受到显著抑制(P<0.05),说明SePEP消化产物对Pb2+暴露引起的RAW264.7细胞损伤有缓解作用。本实验研究成果可为研发安全、有效的改善铅毒性的功能富硒蛋白食品提供参考。 相似文献
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菇类的营养与保健价值日渐为人们所知晓,但作为一个"大家族",每个"成员"又有各自独特的绝活,所以吃对很关键。吃对包含两个要点:一是挑选对,二是烹调对。平菇降脂平菇富含多糖,妙处在于能提升人体的免疫力,尤其是含有牛磺酸,它是胆汁酸的成分,可溶解胆固醇,消化、吸收脂类物质。换言之,平菇的绝活在于降血脂,特别适合中老年人群与血脂高者食用。挑选:关注菌盖的形态与大小。就形态而言,新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹,边缘齐整,没有开裂;至于大小,当以菌盖稍小者为好,尤以大 相似文献
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以杏鲍菇为原料,通过水提法提取杏鲍菇多糖(Pleurotus eryngii polysaccharide,PEP),研究杏鲍菇多糖锌螯合物(Pleurotus eryngii polysaccharides-zinc(II)chelate,PEP-Zn)的制备工艺。以螯合率为指标,研究螯合时间、螯合温度和螯合pH值对螯合率的影响,进一步采用响应面试验设计对PEP-Zn的制备工艺进行优化,通过测定DPPH自由基、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O_2~-·)的清除能力,对PEP和PEP-Zn的抗氧化活性进行评价。结果表明:PEP-Zn最佳制备工艺条件为,螯合时间3.73 h,螯合温度58.5℃,螯合pH值为4.29,在该条件下,PEP-Zn螯合率可达64.3%。抗氧化活性结果表明:PEP-Zn与PEP相比,对·OH和O_2~-·的清除作用显著增强,对DPPH自由基的清除作用减弱。 相似文献
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硒对杏鲍菇营养品质和抗氧化酶活性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究硒对杏鲍菇子实体硒含量、营养品质和抗氧化酶活性的影响,通过向培养料中添加Na2Se O3的方式培育富硒杏鲍菇。采用电感耦合等离子体质谱法测定富硒杏鲍菇子实体中的硒含量,分析硒在子实体中的分布情况,并且以普通杏鲍菇为对照,对富硒杏鲍菇的主要营养成分及抗氧化酶活性进行测定。结果表明:杏鲍菇子实体中的硒含量与培养料中硒含量成正相关性,当培养料中硒含量在40~50 mg/kg范围内时,杏鲍菇子实体对硒的生物富集因子最高,达到0.46~0.47,有机化率达到83.00%~84.00%,并且可溶性蛋白质含量和总糖含量与对照组相比分别显著提高了12.02%和25.76%(P0.05),谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性显著增强(P0.05)。杏鲍菇子实体菌盖和菌柄的硒含量并没有显著性差异。本实验研究表明,适宜的施硒量可以提高杏鲍菇子实体中硒含量,有助于改善其营养品质和生理特性。 相似文献
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