豆渣丹贝的研制

以豆渣为主要原料,考察菌粉添加量、魔芋精粉添加量、发酵时间、发酵温度等因素对豆渣丹贝感官品质的影响。通过单因素实验和正交试验优化了豆渣丹贝制备条件:豆渣50 g,菌粉添加量3 g、魔芋精粉添加量4 g、发酵时间28 h、发酵温度38℃。     

鳀鱼蒸煮液电渗析脱盐技术

电渗析技术应用于鳀鱼蒸煮液脱盐效果显著,氨基酸态氮损失率小。文中探讨了恒定电压、恒定电流2种不同方式及流速、温度、p H对脱盐率、氨基酸态氮、游离氨基酸组成及含量等的影响。结果表明:恒定电压24 V,流量40 L/h,24 min脱盐率达90%,氨基酸态氮损失率为29%;恒定电流3.0 A,流量40 L/h,28 min脱盐率达90%,氨基酸态氮损失率为26%,考虑到电渗析设备的安全及营养物质的损失,选择恒定电流进行脱盐;升高温度对脱盐率的影响不显著(P0.05),但氨基酸态氮损失率下降,考虑微生物繁殖及耐受温度,选择40℃进行脱盐;p H值为7时,蒸煮液体积损失率、氨基氮损失最小;电渗析过程中苦味氨基酸苯丙氨酸、精氨酸损失率分别为70%和57%。     

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。     

酶促膏状腐乳酱中相关酶的作用研究

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。     

大曲中总酸和氨基酸态氮的连续滴定

对目前大曲酸度和氨基酸态氮的测定方法进行了改进,在滴定过酸度的试样中直接加入中性甲醛溶液以继续滴定试样中的氨基酸态氮。对同一曲样分别用两种方法进行对照试验表明,改进后的方法与原方法测得的结果一致。在实际测定工作中,连续滴定法只需配制一种浓度的氢氧化钠标准溶液,并且每个曲样的测定由原来的4个平行样减少到2个平行样,从制备样液到一次性测定2个理化指标总共只需40min左右,与原方法相比更简便省时。     

准确检验头油氨基酸态氮含量的重要作用

在食品质量安全准入市场制度下，国家规定酱油出厂要作8项以上检验合格方准入市。按国家标准GB18186-2000准确检验头油中氨基酸态氮含量占酱油出厂8项检验合格具有十分重要作用与地位，特别是它与4项质量技术指标检验合格还具有纲举目张的连带关系。     

合理规范关键工序提高甜面酱质量

对甜面酱生产过程中种曲培养、制曲、灭菌3大关键工序进行合理化规范，取得了良好的效果。结果显示：种曲孢子数提高了20％，制曲酶活提高了4.64％，双菌种制曲使成熟甜面酱中的还原糖提高了4.3％，氨基酸态氮提高了8．45％，灭菌使氨基酸态氮减少损失约4％，还原糖减少损失约3．5％。     

鲜味提取物中氨基酸态氮测定方法的比较研究

比较了甲醛滴定法和比色法测定鲜味提取物中氨基酸态氮含量的精确度与准确度,并通过单因素试验和正交试验优化了测定条件,选择出一种适用于鲜味提取物和鲜味盐中氨基酸态氮含量的测定方法。结果表明:比色法的最小偏差小,最低检出限为0.5μg/m L,准确度和精确度较高。比色法测定鲜味提取物中氨基酸态氮的优化条件为:反应温度为100℃、反应时间20~22min、显色剂用量4~5m L、缓冲溶液用量4m L。     

盐水制醅和套淋油制醅对酱醅发酵的影响

本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份－氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定程序的影响，就整个分解阶段来看，套淋油制醅是可行的。