油煎工艺条件对香煎大麻哈鱼品质的影响

以黑龙江特色菜肴"香煎大麻哈鱼"为研究对象,主要探究不同油煎温度(145,150,155,160,165℃)和时间(6,7,8,9,10min)对香煎大麻哈鱼品质的影响。通过单因素试验分别对香煎鱼肉的剪切力、出品率、水分含量和感官质量进行测定,筛选出最佳的加热工艺。结果表明,香煎大麻哈鱼最佳的油煎条件为在油温155℃时油煎8min,此时鱼肉最嫩,出品率较高,水分含量最大,感官评价得分最高,表现为肉质多汁性、口感等感官品质最佳。     

我的获奖创新菜——粟米狮子头

狮子头就是人们常说的斩肉，其种类很多，有水汆的，有先油煎后红烧的，北方多用此方法；有先油炸小丸，再与其他食物烩配的，如烧杂烩；有加滚糯米裹蒸的，如安徽的珍珠斩肉圆子；也有配蟹肉清炖的，如扬州名菜清炖蟹肉狮子头。制作狮子头的主料，传统上专门用猪的五花部位，如今已被拓展至鱼肉。     

塌出奥妙菜肴美

所谓塌，是将原料腌渍入味并拍粉、拖蛋糊后用少量油煎至两面呈金黄色，再加入适量的鲜汤及调料，用小火慢焗至汤汁将尽的一种烹调技法。由于成菜具有色泽金黄、酥嫩软滑、口味鲜醇等诸多特点，故一直深受广大食客的喜爱。     

海外风行“石板烧”

时下，筵席菜品，人们都乐干点个铁板烧。在炙热的铁板上，以洋葱铺底，上面配鱿鱼、刺参、扇贝、虾仁等，乘热浇上佐料，伴随一阵油煎烹响，烟雾缭绕，无论是海鲜，还是肉类吃起来确实是清嫩爽口．又为餐桌平添了一番野趣。     

徽州毛豆腐

冬天,在山清水秀的皖南徽州小镇,会有人挑一种担子走街串巷,挑担人边走边将一节竹筒击打出有节奏的声音,一如苏州夜巷里的馄饨叫卖,担子的样式也和苏州馄饨担一个模样,一头是几层抽屉组成的木方几,另一头是一个烧柴的小炉灶,不同的是,灶头上放着的是平底铁锅。到了合适的地方,挑担的人歇下担,用细细的木柴将平底锅烧热,倒入油,再往热油锅里放一种软软的毛茸茸的东西,稍许,日头底下就飘起诱人的香味。     

论煎与油煎

煎是一种烹调方法，油煎是一种常用的初步熟处理方法。二者既有共 同点，又有很大的区别。只有煎后直接成菜的方法才能定义为煎。煎后不能直 接咸菜的烹调，则应归入其它烹调方法中，即为初步熟处理方法——油煎。     

油煎烹调法最佳工艺条件

以‘南煎丸子’一菜为研究对象，运用油温，加热时间和油料比等不同因素在不同水平的９种组合，对制成的半成品进行感官评定和成分分析。结果表明：油煎最佳工艺条件是，油温１１０℃时下锅油煎，中小火煎制３ｍｉｎ，油料比是３：４。此条件下煎制的丸子蛋白质损失最小。氨态氮含量最多，水分含量较大，感官性状最好。     

非洲厨房

芭蕉咖喱小牛肉 原料：小牛肉，芭蕉，洋葱碎，咖喱汁。 制法：油煎小牛肉，放入洋葱碎，加入咖喱汁，收汁即可。     

滨州锅子饼

清朝末年，滨州西关有位姓邢的做饼人，在继承父业做饼的基础上，按照当地人的口味，以饼卷馅，集饼与包子的优点为一体，创造了一种新的独具特色的饼食，取名锅子饼。锅子饼呈长方形，面皮用发酵面油煎做成．包以菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅，滑酥多馅，成鲜适口，香而不腻。