基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化

本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中（0～8 d）肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况，阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制。结果表明：贮藏过程中，肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14 种，具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4 类，这4 类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3 种衍生物之间的转化，具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势，氧合肌红蛋白相对含量持续下降，脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加，导致肉色发生褐变。本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。     

牛肉加热过程中低场核磁驰豫信号与品质特征的动态分析

通过对加热过程中的牛肉进行密集采样,研究分析了肉品品质及驰豫信号峰的全部参数变化。结果表明,自由水含量会随半结合水下降而增加。在峰形状特征上,T_(21)峰宽度波动增大,T_(22)峰宽度增加、高度下降,且3个峰的峰位置均出现显著左移。说明牛肉蛋白质在受热变性后其有序的空间结构遭到破坏,形成了大量无序卷曲,同时水分子与肽链形成氢键的间距缩短且类型增加。此外,峰高、峰宽和峰位置等核磁峰参数与肉品多个品质指标之间均存在极显著相关。基于核磁信号参数建立了数学模型用于模拟肉品理化指标变化,且在含水量、蒸煮损失、b*值上的相关系数R~2分别达到了0.943,0.936,0.876。研究结果证明,在食品分析中核磁峰形状特征参数所含的信息价值不低于峰面积。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组，研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05），2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异；当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；微量元素分析结果发现，当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质，牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此，当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律

研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明:在哈萨克风干牛肉加工过程中,肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g(P<0.05),aw值从0.97下降到0.94(P<0.05),而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g(P<0.05);脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g(P<0.05)。加工过程同样显著影响了亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值及硫代巴比妥酸反应活性物质值(P<0.05)。而pH值在加工过程中没有发生显著变化(P>0.05)。加工引起了原料牛肉外观特征的改变,最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色,具有该产品独特的气味。     

实时荧光定量PCR鉴定肉制品中牛源性成分及其含量

建立一种快速、准确鉴定牛肉制品中牛源性成分并且量化牛肉成分含量的方法。以牛线粒体细胞色素b基因为靶基因,设计出具有特异性引物。选择真核生物核糖体16SrDNA为内参基因,采用实时荧光相对定量法。牛肉质量百分比的对数值与之对应的循环阈值差值△Ct呈良好线性关系。标准曲线回归公式为y=-3.3645x+0.8737,R2=0.9926,扩增效率达98.25%。通过模拟混合样品对标准曲线进行质量评估,证明该方法适用于对牛肉成分的鉴定以及含量的检测,为量化肉制品中牛肉成分研究提供参考意见。     

波兰研究真空老化对牛内半膜肌的颜色和剪切力的影响北大核心

牛肉的颜色与其品质息息相关,其也是影响消费者购买意愿和接受度大小的决定性因素。肉的颜色与肌红蛋白的含量、化学形态、肌肉组织中的化学物质含量和其组织结构相关,其中,化学形态中色素的形成与氧气含量,尤其是氧合作用时间的长短相关。鉴于目前老化对肌红蛋白氧合作用影响的研究较少,波兰科学家对真空老化21d的牛肉半膜肌颜色、肌红蛋白的形成和浓度、pH值和剪切力的变化,以及肌红蛋白形成的动力学进行分析。     

蒸蒸日上好心情

蒸，作为中国传统饮食的烹饪手法之一，不仅保持了菜肴的原汁原味，且使菜肴更易造型，为餐桌增添了不少情趣。而今，这一悠久的烹饪方式有了更多厨具和小家电的参与。[编者按]     

精准冰温对鲜牛肉贮藏品质的影响

在-2.5℃的冰温和0℃、4℃三种温度条件下贮藏排酸后的鲜牛肉,定期测定牛肉出汁率、TPA指标、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物菌落总数等品质指标,为鲜牛肉的精准冰温保鲜提供参考。结果表明:冰温库库温稳定,在4℃、0℃和-2.5℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8 d、15 d和24 d。在-2.5℃条件下贮藏24 d时,鲜牛肉p H值为5.59,TVBN含量为15.39 mg/100 g,微生物菌落总数为2.2×106CFU/g,色泽鲜红,无腐败异味出现。与4℃和0℃相比,-2.5℃冰温能够有效保持牛肉的颜色,减少出汁率,减缓p H值和TVB-N含量增大,抑制微生物的生长繁殖,有效延长生鲜牛肉的贮藏保鲜时间。     

食品,绐生活加点"料"

食物,是指能够满足人体正常生理和生化能量需求,并能延续正常寿命的物质.食物和水是人每天的必需品品.在满足这个基本需求之后,人类对食物有了更多的需求.除了果脯,美味的食品在人的一生中扮演着越来越重要的作用,例如医疗、社交、改善心情等等.同时,对"美味"生活的追求也衍生出很多与美食有关的趣味话题和知识. 8种改善心情的彩色食物 不同色彩的食物对情绪的影响有所不同,一些颜色食物具有调节和改善心情的作用.例如红色菜肴使人们感到亢奋;面对白色菜肴时,人们会感觉轻松;而黄色能产生令人振奋的效果,刺激大脑活动,让人感受到温暖与舒适等.所以,当你心情不好时,可以尝试吃些有助于调节心情的食物.     

高效液相色谱法测定牛肉中头孢噻呋残留量的研究

采用了牛肉中头孢噻呋残留检测的高效液相色谱方法。样品中残留的头孢噻呋,用磷酸缓冲液提取,净化、浓缩后进行HPLC分析。头孢噻呋在呈良好的线性关系;在牛肉组织中添加量分别为200、500、1000μg/kg,添加回收率在85.0%～102%,批内、批间RSD均≤10%。本方法定量准确,结果重复性好,适用于牛肉中头孢噻呋残留定量分析。