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1.
为研究宰后猪肉中pH、μ-calpain、肌间线蛋白(desmin)和整联蛋白(integrin)变化与持水性的关系,将20条不同汁液流失的猪背最长肌样品按汁液流失率的高低,分成高汁液流失组(High drip loss;H组,drip loss≥5.01%,n=10)和低汁液流失组(Low drip loss;L组,drip loss≤4.00%,n=10)。分别于宰后45 min,3、9、12和24 h测定所选背最长肌pH、μ-calpain活性和desmin、integrin的表达量。结果表明:H组的汁液流失率极显著高于L组(P < 0.01),3~24 h的desmin表达量均高于L组(P < 0.05),45 min、12 h和24 h的μ-calpain活性低于L组(P < 0.05),integrin(45 min、3 h和12 h)的表达量和pH(45 min~12 h)均低于L组(P < 0.05)。desmin的表达量与汁液流失率呈正相关,而pH、μ-calpain活性和integrin的表达量与汁液流失率均呈负相关。pH、μ-calpain活性、desmin和integrin的表达量分别解释了汁液流失变异的78.1%、42.4%、70.3%和71.7%。上述结果表明:pH、μ-calpain、desmin和integrin都会对汁液流失产生影响;pH是对汁液流失率的影响最大的单变量。  相似文献   
2.
详细阐述了辐照技术对猪肉加工制品的感官和成品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分的影响。并对辐照技术在猪肉加工制品中,延长保存期和安全性等关键作用方面做了论述。用10kGy以下辐照剂量处理过的食品,其风味、色泽,内部的蛋白质、脂肪和维生素等基本保持稳定,同时可以有效地延长猪肉加工制品的保存期。  相似文献   
3.
为了建立一种检测猪肉中司帕沙星(SPFX)残留的方法,并且在检测时具有特异性高,背景低和无需样品预处理的特点。该研究制备了间接竞争性酶联免疫吸附剂和特异性抗司帕沙星单克隆抗体。结果表明,该抗体与氟甲喹(11.99%)、氟罗沙星(11.14%)、恩诺沙星(4.60%)、环丙沙星(0.31%)几乎没有交叉反应。该方法测定了添加SPFX的猪肉中的药物残留,检测内变异系数小于5.68%,检测间变异系数小于5.51%。检测间和检测内的平均回收率分别为102%~106%和101%~104%。该抗体对SPFX的IC50为31μg/L,没有抗体具有四种结构相关化合物和其他化合物。高效液相色谱(HPLC)和酶联免疫吸附试验(ELISA)的结果进一步证实了icELISA快速检测猪肉中SPFX的可靠性和准确性。该研究表明icELISA法检测猪肉中SPFX残留分析是一种可靠、简便、低成本的方法。  相似文献   
4.
《食品与发酵工业》2019,(22):136-142
"阳光猪肉"系采用"阳光猪舍"饲养模式(优质无药饲料、优质猪种、福利管理、福利屠宰)生产出的猪肉。以"阳光猪肉"与普通冷鲜肉为研究对象,对其理化指标、食用品质、脂肪酸组成及微观结构进行比较分析。"阳光猪肉"各部位蛋白质质量分数平均高出普通冷鲜肉1. 33%;各部位肌内脂肪质量分数平均高出0. 65%;蒸煮损失显著低于普通冷鲜肉,外脊肉部位蒸煮损失最低为12. 97%,保水性最好,肉质更嫩; 2种猪肉共检出19种脂肪酸,"阳光猪肉"饱和脂肪酸含量略高。"阳光猪舍"模式饲养育肥猪提高了猪肉蛋白质与肌内脂肪含量,改善了猪肉的保水性和脂肪酸组成。以上研究为推广"阳光猪舍"饲养模式提供理论参考,也为消费者提供了准确报告。  相似文献   
5.
建立猪肉猪肉制品中牛磺酸含量的高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)检测方法。样品经水超声提取后,经乙腈沉淀蛋白,正己烷除脂肪,采用HPLC-MS/MS法定量测定。结果表明:在1~1 000 ng/mL线性范围内,牛磺酸的回归方程呈良好的线性关系,R2> 0 . 9 98, 在猪肉猪肉制品阳性样品中加标水平为20~50 mg/ 1 0 0 g时, 牛磺酸的加标回收率为92.78%~104.96%,相对标准偏差为1.39%~3.80%;该方法的仪器检出限为0.3 ng/mL,仪器定量限为1 ng/mL,方法检出限为0.1 mg/100 g,方法定量限为0.5 mg/100 g;该方法检出限低,回收率、灵敏度、准确度和精密度均较高,且操作简便、快捷,适用于猪肉猪肉制品中牛磺酸含量的准确定性定量。  相似文献   
6.
周亚军  王宁  陈艳  张玉  王淑杰 《食品科学》2021,41(24):131-139
为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度(aw)、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高(P<0.05);随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大(P<0.05);发酵32?h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低(P<0.05),硬度、咀嚼性、a*逐渐增大(P<0.05),107?CFU/g组感官评价最佳;发酵32?h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。  相似文献   
7.
为了解冷冻储藏期间猪肉品质变化的原因及其可能的机制,分别比较了冻藏4个月和冻藏8个月猪肉的持水性、质构、颜色等品质指标;并通过低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测了猪肉样品中水分的种类和分布,探索了不同水分分布与持水性、质构间的相关性;通过电子鼻和基于高分辨质谱的脂质组学分析探讨了猪肉风味成分的变化以及引起变化的特征物质的种类。结果表明,与冻藏4个月的猪肉相比,冻藏8个月猪肉的品质明显劣变,而其肌纤维形貌更加松散、水分弛豫时间延后、峰面积减小。而猪肉的持水性和质构等品质指标与冻藏时间存在正相关性,与水分弛豫时间和面积之间存在负相关性,也说明经过长时间冻藏,猪肉中结合水和不易流动水的迁移与损失可能是引起猪肉质构品质发生劣变的主要原因。通过对猪肉电子鼻数据的偏最小二乘回归分析(PLS-DA)发现,经过长期冻藏后猪肉的风味成分也明显改变,发生变化的风味成分主要为烷烃、芳香类成分、弱极性化合物、甲烷和醇类化合物。而通过高分辨质谱鉴定出5种与脂质氧化相关的差异化合物,推测经过长时间冻藏后,猪肉风味物质发生的明显变化可能是由于肌肉组织中的脂类被氧化造成的。  相似文献   
8.
通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。  相似文献   
9.
为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10d,检测其p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差ΔE值,以及感官质量。结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的p H值、TVB-N、细菌总数、色差ΔE均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39%、26.18%、17.54%和8.23%,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p<0.05)。对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01%、18.66%和160.38%,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p<0.05)。由此说明,膜包裹处理可以通过抑制p H值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期。而且,经膜包裹处理10d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质。  相似文献   
10.
挥发性盐基氮(TVB-N)是动物性食品由于酶和细菌的作用,蛋白质分解而产生的的氨以及胺类等碱性含氮物质,表明氨基酸被破坏程度。  相似文献   
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