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2.
该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响。结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低,水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理。α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4%增至80.98%,吸水性指数从4.96降至1.21。黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63%、1.46%,低于正磷酸钠、α-淀粉酶、中性蛋白酶、黄原胶干热处理粉结块率,分别为5.57%、5.60%、6.16%、5.58%,两种复合处理方式下黏度较稀,分别为83.33 mPa·s、100 mPa·s;正磷酸钠、黄原胶干热处理黏度分别为2243.33 mPa·s、306.33 mPa·s,正磷酸钠联合中性蛋白酶处理黏度、结块率分别为546.67 mPa·s、4.89%,黏度适中,结块率低于单一处理,此时分散时间、粒径分别为4.81 s、131.14μm,呈淡黄色。综合分析,正磷酸钠中性蛋白酶复合处理下膨化米粉冲调... 相似文献
3.
正一、脆炸"香椿鱼"用料:香椿芽200 g,精面粉60 g,鸡蛋135 g,油550 g(实耗约130 g),香油12 g,盐、味精、胡椒粉各适量。做法:1、将香椿芽用清水洗净沥水后加盐稍腌,使之入味,然后用干布展干水分。另把鸡蛋洗净磕入碗内,打散,加盐、味精、胡椒粉以及香油、精面粉调匀成酥炸糊。2、炒锅放油550 g,待油温到达四成后,用手将根根香椿芽裹酥炸糊,逐个下入温油内,待炸好香椿鱼浮起油面捞出,再待油锅继续加热至六成热时重炸一次至外酥、金黄为度,此时形态似鱼,咸鲜适口。3、在制作过程中,特别要注意必须先温油定形,而后热油重炸,达到酥香的目的。特点:金黄酥香,内清碧绿,香脆 相似文献
4.
“鲜奶玉米蒸”,就是牛奶加玉米粉拌和后蒸咸蛋羹样,口味清淡,略带甜味,是一道保护胃壁的菜。接下来居然是甜品“甜椒果露冰沙”,用黄甜椒打烂后加菠萝汁做成的,装在鸡尾酒杯里很诱人。 相似文献
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9.
采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。 相似文献