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1.
2.
《中国食品添加剂》2019,(11):93-98
皮蛋干在贮藏过程中水分容易析出,影响了皮蛋干的贮藏稳定性。为提高皮蛋干的贮藏品质,以皮蛋干的出水量、硬度、pH、持水性为指标,研究蛋液加水量、加碱量、亲水胶体、复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响。结果表明:传统皮蛋干贮藏第5d时出水量从4.85%上升至12.06%,pH从9.31下降至7.89,品质变劣。而添加30%加水量、0.6%加碱量、0.4%海藻酸钠、0.4%复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1%、63.8%、62.6%、59.8%。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大,贮藏第5d时,0.6%加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。此外,降低加水量可以增加皮蛋干的硬度。因此,加工中可考虑以上因素延长皮蛋干的贮藏时间。 相似文献
3.
目的探索一种可行的原料蛋清洗方式,以便在皮蛋生产中推广使用,满足皮蛋生产过程中的卫生要求。方法在其他工艺流程和工艺条件不变的情况下,采用5种不同的清洗方法对原料蛋进行清洗,并在一年中的4个不同时间,采用3种现有的腌制液腌制后对皮蛋破损率进行监测。结果皮蛋破损率受清洗方式的影响较大,使用传统工艺不清洗方式的破损率最低,经55~60℃热水清洗方式生产的皮蛋破损率次之,40~43℃温水清洗生产的皮蛋破损率最高。结论在腌制前,采用55~60℃热水对原料蛋的表面进行清洗是最有效降低皮蛋破损率的方式。 相似文献
4.
天气渐渐热起来了,皮蛋是人们餐桌上常见的凉菜。不过近期食品频频曝出重金属污染,让很多消费者有些担心,这爱吃的皮蛋会不会铅含量超标呢,市场上标“无铅工艺”的皮蛋真的可信吗?笔者近日为此从超市、菜市场、批发市场选购了来自不同产地的皮蛋,既有品牌盒装的,也有散装的。市场商户和超市销售者都称,现在这些皮蛋都是“无铅”的,不用担心。而笔者也注意到,不少知名品牌的皮蛋,都在外包装还专门醒目地标上了“无铅工艺”的字样。笔者随机挑选了5种皮蛋样品,其中还包括了一种鹌鹑皮蛋, 相似文献
5.
《食品与发酵工业》2017,(6):263-267
建立了快速测定皮蛋中Cd的双波长共振瑞利散射法。在pH 5.72的Tris-盐酸缓冲介质中,Cd(Ⅱ)与固绿FCF-溴代十六烷基吡啶结合生成三元络合物,导致体系的双波长共振瑞利散射(DWO-RRS)光谱显著增强,最大和次大共振瑞利散射峰分别位于367 nm和469 nm波长处,在此二波长处,Cd(Ⅱ)的质量浓度在0.004~0.22 mg/L内与体系的共振瑞利散射(RRS)增强程度△IRRS呈线性关系,检出限(3σ/S)为1.3 ng/m L,定量限为0.012 mg/kg。文中还研究了反应条件和共存物质的影响,反应机理及RRS增强的原因。结果表明,方法有较高的灵敏度和良好的选择性,据此,提出了简便、快速、灵敏、准确测定痕量Cd(Ⅱ)的双波长光散射新方法,用于皮蛋中Cd的测定,回收率为97.8%~102%,相对标准偏差(RSD)(n=5)为2.1%~2.6%。 相似文献
6.
通过对加工皮蛋浆料种类的选择,以及不同药液浓度和浆片定量之间的对比分析实验,找出适合皮蛋加工的较优组合。实验结果表明:竹浆浆料,抄成定量为200g/m^2的浆片,采用料液碱(NaOH)浓度5%,加工成水分含量80%-90%的浆片,最适宜皮蛋加工。 相似文献
7.
8.
无铅富硒皮蛋生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
报道了无铅富硒皮蛋的试验结果 ,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为 0~ 80mg/kg时 ,皮蛋的硒含量呈直线增加 ,当料液的硒浓度 >80mg/kg时 ,皮蛋的含硒量增加缓慢 ,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象。阐明了皮蛋中的硒 95%均为不溶性的结合硒 ,实验证明 ,采用硒浓度为 4 0mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在 0 5~ 1 5mg/kg。采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求。 相似文献
9.
10.