我国大陆地区食品中柄曲霉素和黄曲霉毒素B1的污染调查

为了解我国食品中黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）和柄曲霉素（Sterigmatocystin，STC）污染情况，采集自我国大陆地区1137份的食品样品以及室温储存1-2年的米份样品315份，采用高效液相色谱-串联质谱方法分析其中AFB1和STC的含量。检测结果显示食品中AFB1检出率范围为0%-40%，谷物类和谷物基加工品检出率分别为0.2%和7.8%；坚果检出率为8.7%，其中有两份样品中AFB1含量超标，啤酒中AFB1的检出率为0%。STC检出率为12.9%，平均含量为0.39 μg/kg，谷物类、谷物基加工品、坚果和啤酒中检出率分别为2.6%，28.3%，4.3%和0%。相比于所采集的超市和农贸市场样品，室温储存1-2年的米粉样品中AFB1和STC的阳性率均较高，分别为4.4%和84.8%，平均含量为0.84和2.38 μg/kg。     

婴幼儿羊奶粉及米粉中的细菌多样性分析

为探究婴幼儿奶粉和米粉辅食中细菌群落结构,对婴幼儿食品生产质量控制和监管提供理论依据,本研究采用Ion torrent PGM二代高通量测序平台对14个婴幼儿食品样本中细菌16Sr RNA的V4~V5可变区进行了测序分析。测序共获得13805个不同的OTU,隶属于2界、10门、20纲、50目、84科、144属。分析结果表明,婴幼儿羊奶粉样品比米粉样品具有更高的群落多样性,奶粉样品组内差异较米粉样品小。羊奶粉样品中占绝对优势菌群隶属于厚壁菌门(65.58%)和变形菌门(16.01%),在属水平上以链球菌属(24.86%)和乳球菌属(21.44%)为主;而米粉样品中蓝藻菌门(41.79%)占有绝对优势,厚壁菌门(30.99%)和变形菌门(24.48%)次之,推测主要与两种产品的原料不同有关。另外,沙门氏菌(8.75%)、李斯特氏菌(3.61%)等与食源性疾病相关的细菌种类在米粉样品组中普遍存在,经组间差异性分析表明与奶粉样品中相应丰度有统计学差异(p<0.05),提示婴幼儿米粉产品存在潜在的食品安全隐患,其原料和生产加工环节的质量控制亟需引起生产企业和食品监管部门的重视。     

市售婴幼儿米粉中克罗诺杆菌的分子分型和耐药分析

为了解婴幼儿配方米粉中克罗诺杆菌的污染情况、分子分型特征及耐药性情况，采集广西区内市售6个厂家和品牌不同配方的婴幼儿米粉进行克罗诺杆菌分离及fusA基因的扩增、测序和MLST数据库比对分析。并应用脉冲场凝胶电泳（PFGE）对菌株进行分型鉴定及微量肉汤稀释法测定分离株对8种常见抗生素的最小抑菌浓度（Minimal Inhibitory Concentrations，MICs）。采集的268份婴幼儿米粉共分离到32株克罗诺杆菌，检出率为11.94%，菌株鉴定结果显示32株分离株包括22株C.sakazakii、6株C.malonaticus、3株C.dublinensis和1株C.muytjensii。不同添加成分的婴幼儿配方米粉污染情况差异明显，其中添加淮莲和果蔬的米粉污染率最高为17.78%和15.38%。PFGE分析显示32个菌株共分成32种不同的分子型，相似度为61.20%~92.30%，所有分离株对环丙沙星、庆大霉素和头孢噻肟都敏感，部分菌株（6.25%~43.75%）对氯霉素、四环素、甲氧苄啶/磺胺甲基异恶唑、头孢西丁和萘啶酸表现为中等敏感，有2个菌株对氯霉素表现为抗性。结果表明市售婴幼儿配方米粉中存在一定的克罗诺杆菌污染，尤其是添加营养成分的米粉。婴幼儿配方米粉中克罗诺杆菌污染来源广泛，部分菌株对一些抗菌药表现为中等敏感甚至是抗性，提示克罗诺杆菌对抗菌药的敏感性呈现减弱的趋势。     

大豆分离蛋白对小米粉性质的影响

以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。     

超高效液相色谱-离子肼质谱联用法测定米粉中甲醛

建立了一种超高效液相色谱-离子肼质谱联用技术测定米粉中甲醛的方法。采用2,4-二硝基苯肼溶液作为衍生液,将甲醛衍生成甲醛-2,4-二硝基苯腙后,经C18柱分离,采用电喷雾离子源(ESI),多反应监测(MRM)→相关信息扫描(IDA)→增强子离子扫描(EPI)的联合扫描模式,建立甲醛标准对照品数据库,并通过谱库检索,将阳性可疑样品EPI谱图与标准谱库进行对比确证,可有效排除假阳性。在质量浓度为0.01-1μg/mL的范围内,方法的线性关系良好,相关系数r0.995,检出限为0.05 mg/kg,平均回收率为91.7%,RSD为2.08%。该方法前处理简单、灵敏度高、专属性强,能准确地对样品中非法添加的甲醛进行定性和定量测定。     

固相萃取-同位素稀释-气相色谱-质谱法检测婴幼儿配方米粉中的五种甾醇

本研究建立了固相萃取-同位素稀释-气相色谱-质谱法同时测定婴幼儿米粉中的5种甾醇的方法。样品经SPE小柱分离萃取后,无需皂化和衍生,通过加入氘代同位素内标,经固相萃取净化之后,再以HP-5 MS(30 m×0.25 mm×0.25μm)色谱柱分离,通过采用选择离子监测(SIM)模式检测,以内标法定量,从而实现对甾醇的精确定性和准确定量。试验结果表明,5种甾醇在各自的限行范围内线性关系良好,相关系数均为大于0.9995,方法检出限(S/N=3)均为50μg/kg,方法回收率在91.9%~107%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)在3.1~4.6%之间,表明方法准确灵敏、回收率和精密度良好。该检测方法前处理简单,灵敏度高,重现性和准确性好,具有科学性及可操作性;适用于婴幼儿配方米粉中甾醇的检测。     

鲜湿米粉品质评价研究进展

为了满足米粉行业发展的需要,综述了鲜湿米粉品质的评价指标、主要影响因素和评价方法,以期为建立统一的鲜湿米粉品质评价标准和规范米粉行业的质量监管工作提供参考。     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

稻米-小麦混合粉体系流变学特性研究

基于实现稻米在主食加工中的多样化应用,对稻米-小麦混合粉的流变学特性进行较全面的系统研究。从市售小麦粉中各筛选出一种质量较好的高筋和低筋粉,采用粉质和拉伸仪等分析稻米-小麦混合粉体系的粉质和拉伸流变学特性的变化规律及其与各品种稻米粉的组成成分的相关性,结果表明,稻米粉对高筋和低筋小麦粉的影响有所不同;不同品种稻米粉对小麦粉流变学特性的影响具有一定的差异。添加不同比例稻米粉的米-面混合粉体系组成成分与其粉质特性呈现不同的相关性关系。     

广西米粉食品安全地方标准跟踪评价方案探究

本文分析广西米粉及其食品安全地方标准现状,指出对5项米粉地方标准的跟踪评价的必要性。初步制跟踪评价的方案,给出了评价的技术路线、调查对象及评价方法、数据处理的具体内容,为5项米粉标准的跟踪评价的开展做了基础。