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针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题,本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化,使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠(Gracilaria)为主要原料,首先采用柠檬酸脱腥,通过感官模糊评价分析,并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件;最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明,江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%,脱腥时间30 min,脱腥温度31℃;漂烫条件为80℃漂烫6 s,料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉,利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 相似文献
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酱菜与腌渍菜是古老的蔬菜加工方法,在我国有着悠久的历史。它不仅受到我国人民的喜爱,也深受日本、南朝鲜和港澳地区人民的欢迎。近年来随着外贸出口的极大发展,酱菜和腌渍菜出口已遍布我国天津、河北、上海、山东、广东、福建、浙江等各大口岸,其中仅天津1989年就出口近4万吨。在出口贸易中,日方提出了检验苯甲酸、山梨酸的要求。对此我们研究了实验方法,并付诸实践。证明我们提出的方法符合日方要求,1989年天津口岸输出的酱菜和腌渍菜已 相似文献
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为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性。结果表明:5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、(4.575±0.009)、(4.227±0.012)、(4.125±0.013)、(3.882±0.005)g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P<0.05)。氨基酸态氮质量分数分别为(0.165?5±0.000?5)%、(0.128?5±0.001?2)%、(0.086?2±0.000?8)%、(0.056?3±0.001?0)%、(0.033?6±0.000?5)%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P<0.05)。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%~12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。 相似文献
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低盐袋装腌渍芥菜的保鲜方法 总被引:1,自引:0,他引:1
本文探索方便型低盐袋装腌渍芥菜的加工工艺。适宜的工艺配方为0.05?Cl2 3%盐 1%白酒 1%食糖 0.05%苯甲酸钠,冬季需30-60d后熟,室温贮放保质期可达180d。 相似文献