基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价

通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。     

短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化

该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K_2HPO_4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2. 61 g/100 g、还原糖为5. 027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。     

益生菌发酵对苹果汁主要营养成分及挥发性物质的影响

以红富士苹果汁为原料，研究益生菌混菌发酵对苹果汁挥发性物质及主要营养成分的影响。结果表明，苹果汁经混合益生菌发酵后，琥珀酸、苹果酸含量明显下降，而乳酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、莽草酸与丙酮酸的含量均明显上升；总酚含量呈先上升后下降趋势；儿茶素、表儿茶素、槲皮素、根皮苷和芦丁含量分别上升了5.57%、5.65%、5.83%、19.2%和4.52%，绿原酸含量下降了14.9%。发酵后的苹果汁共检出37种挥发性物质，与发酵前相比，增加了10种。其中，醇类增加5种、含量增加106.9%，酯类增加8种、含量增加84.5%；酮类种类不变，含量增加171.7%；醛类减少3种、含量降低了80.9%。     

央视现场演示果汁饮料全由添加剂勾兑

8月15日,中央电视台三套《向幸福出发》现场演绎了食品领域里的经典"魔术":各种添加剂闪亮登场,在几瓶水的勾兑下,果汁、乳饮料等纷纷出炉,而且味道极好。著名主持人李咏在观众的起哄声中,被迫喝下添加剂勾兑的饮料。权威营养师解读:喝添加剂饮料对人体没有任何营养。央视现场上演饮料"勾兑"魔术——你爱喝餐饮场所的鲜榨饮料吗?你爱喝含乳饮料吗?你爱喝果汁吗?你知道这些饮品都是什么东西做成的吗?凡是看过8月15日中央电视台三套《向幸福出发》节目的人应该都记忆犹新:几瓶矿泉水,几种添加剂,一个玻璃杯,在12岁孩子李闻琦手中,如同魔术一样,几分钟变出一杯香味浓郁、色泽鲜艳的苹果汁,果汁里共有三种成分:色素、香精、矿泉水,跟苹果     

国际要闻：

美国环保组织担忧中国苹果汁砷含量过高，呼吁FDA进行监管 据美国食品安全网站报道，近日美国食品和水关注组织（F＆WW）担心大量进口自中国的苹果汁砷含量过高，呼吁美国FDA制定苹果产品中砷的允许限量，同时该组织还请求FDA对进口食品加强监管。该组织表示，目前美国消费的苹果汁70％以上来自中国，并且含砷农药在中国农场中普遍...     

Research on the Production Process of Apple Clear Juice Beverage

[Objective] The study aimed to determine the formula and production process of apple clear juice beverage. [Method] Concentrated apple juice was used as the raw...     

伊力特欲打造疆内最大浓缩苹果汁生产企业

本刊讯：5月23日,伊力特野生果开发有限公司投资700万元的20吨/小时鲜果加工处理线技改现场一片忙碌,大型吊车正在将关键部位五效蒸发器的蒸发管调入工房。     

2011/12季中国浓缩苹果汁产量或增23%

据中国农业部预计,今年苹果又是一个丰收年,但国内一主要加工商认为实际产量要低于官方预测。浓缩苹果汁的产量将会增长,但还是远不及2006-2008年的水平。 中国苹果产量官方的数字是3436万吨,比去年高出3.3%,比五年的平均水平高出15.5%。     

苹果与黄瓜复合饮料的研制

研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点.以感官评价为指标,通过正交试验确定了原料的最佳配比,即苹果汁20mL,黄瓜汁10mL,蜂蜜1.0g,并进行了稳定性研究,提出该饮料的质量指标,所研制出的苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能.     

巧吃食物防疾病

民以食为天,饮食的好坏不仅是生活质量高低的标准,也是促进人体健康的重要基础。如今,生活条件越来越好了,吃饭不再是为了果腹,更是为了吃出健康和长寿。俗话说,"病从口入",其实,只要知道食物的科学搭配,完全可以做到"病从口防"。防贫血的食物。医学界研究发现,补血的最佳食物是动物血,其他如:菠菜、蛋黄、大枣等。记忆力减退,吃点葵花籽。葵花籽富含维生素E,有助于保护大脑神经元免受氧化的危害,有助于保持记忆。建议每天吃1～2把葵花籽。视力差,吃点甘蓝菜。甘蓝菜等绿叶蔬菜中富含的