不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响

为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示,电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28种和22种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33种和25种挥发性物质,以醛类和醇类物质为主。结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献。3种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和相对含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品。速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉。     

鱼肉辣椒酱开发研究

辣椒酱是人们生活中的重要调味品。草鱼肉质鲜美、营养丰富。鱼肉辣椒酱是以干辣椒、淡水鱼为主要原料制作而成。以干辣椒的添加量为25%,鱼丸的添加量为18%,鱼丸是以88%的草鱼肉糜加入玉米淀粉5%、盐3%、猪油4%制作而成。成品主料分明,色泽鲜艳,口感俱佳,是一款营养价值高的辣椒酱。     

冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响

以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用-40℃速冻、-20℃乙醇液体冻结和-20℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)和一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷(insoine,Hx R)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)的含量与冻结速率呈负相关,在-20℃冻藏条件下贮藏3 d后,-40℃速冻组K值最小,-20℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而Hx R和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。     

超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化

以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化。以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方。在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8. 0%,2. 0%,0. 25%,0. 6%时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15. 7 g/100 g,脂肪含量为3. 0g/100 g,钙含量为336 mg/100 g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考。     

不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

研究2 种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5～6 ℃、20 mg/100 g盐含量下腌制,然后分别在2 种温度下风干,研究常温(22～25 ℃)风干与低温(6～10 ℃)风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和感官品质的影响。结果表明:在2 种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100 g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2 种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关(P0.01);低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关(P0.05),与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关(P0.01)。     

草鱼鱼鳞胶原蛋白肽的制备及分析

草鱼鱼鳞为淡水产品副产物。我们用木瓜蛋白酶水解草鱼鱼鳞并优化酶解条件,运用Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳和凝胶渗透色谱确定所得胶原蛋白肽的分子量,并分析了其中的氨基酸组成。结果表明,最佳酶解条件为:酶解温度60℃、酶添加量8%(质量分数)、酶解时间2 h、pH 5.0、料液比1∶30(g/mL)。所得的胶原蛋白肽分子量小于500 u,其中主要含有甘氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸。     

“三月三”黎家菜

又到了＂三月三＂的黎家盛节,在这里,本人搜集、整理出一组特色菜肴,介绍给大家,共享节日的快乐。一、凤蛋金丝巢备料及制法：1.鱼丸200g,花生仁150g油炸去皮备好,红萝卜雕球状得20个（大小如鱼丸一样）。2.鸭蛋6个、打散在碗内下味拌均,油锅下花生油1000g,油温四成熟就可将油搅滚起、边滚边下蛋液、炸成蛋（粉）丝、用钢篱捞起,将毛巾吸干油分,摆彻成巢状。     

不同水平苏氨酸对幼龄草鱼的生长性能、生化指标和肠道形态的影响

试验旨在研究苏氨酸对幼年草鱼生长性能、生化指标和肠道形态的影响。饲喂6种含有络氨酸、明胶和不同水平的苏氨酸(0.73、1.03、1.33、1.63、1.93、2.23 g·100 g-1干物质)的等能、等氮的半精制饲料。每组3个重复中,每个重复30尾鱼(4.02±0.004 g),饲喂10周。记录添加苏氨酸幼龄草鱼的最高增重(WG,%)、最终体重(FBW,g)及比生长速率(SGR)。SGR的二次多项式回归分析表明,苏氨酸的最佳需求量是1.37%,对应日粮中蛋白质3.61%。日粮中苏氨酸的水平显著影响草鱼整体蛋白、肌蛋白、天冬氨酸转氨酶和胆固醇(P<0.05)。且苏氨酸的沉积显著受日粮中苏氨酸水平的影响(P<0.05)。饲喂苏氨酸0.73%、1.03%的日粮,草鱼的肠绒毛脱落、扭曲、且严重融合,前肠绒毛高度和浆膜层的厚度下降。研究表明,日粮中苏氨酸的水平不仅影响草鱼生长、采食量和体蛋白的合成,同时也影响前肠发育和完整性。     

草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化

以草鱼(冰藏0、1、3、7 d)作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)值、可溶性肌纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)值和色泽(L*、a*、b*)的变化规律,以及在巴氏杀菌条件下(80、90℃,10 min)蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明:草鱼冰藏过程中,TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g,略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g;pH值在前3 d由6.72降低到6.52,之后上升至6.56;SSP值无明显变化,SMP值在前3 d逐渐增加,之后轻微下降;鱼肉色泽变化值(ΔE)逐渐升高,表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中,鱼肉逐渐变成白色,蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。     

光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响

采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5 000 lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P0.05)。贮藏温度的差异(4、10℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P0.05)。