乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。     

马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响

研究薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响,为马铃薯干米粉加工提供参考依据。分别将0%、10%、20%、30%和40%的薯泥添加到米浆中,测定米粉蒸煮指标、色差和质构变化。结果表明:随着马铃薯泥添加量的增加,米粉的复水时间缩短,吐浆值增大;薯泥添加量为20%时,相比对照组亮度值L显著减小,色度值b显著增大。米粉的硬度值、弹性、咀嚼性、峰值负载和形变量随薯泥添加量增加先增大,但当薯泥添加量为20%时,相比对照组,米粉的硬度值、弹性和咀嚼性显著减小;薯泥添加量为30%时,相比对照组,米粉的峰值负载和峰值负载形变量亦显著减小,实际生产中薯泥添加量10%～20%获得的马铃薯干米粉品质较好。     

不同蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响

研究常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮三种不同蒸煮方式对藜麦的营养特性(VB1、VB2的损失;酚类物质含量和组成;淀粉水解率)的影响,并采用固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对样品的风味物质进行分析。结果表明:与其他两种蒸煮方式相比,常压蒸煮藜麦可保留较多的VB1、VB2,有较低的淀粉水解指数,可产生更多的风味物质。但在酚类物质的保留上,常压蒸煮不及高压蒸煮。因此,常压蒸煮可能是一种较适于藜麦的烹调方式。     

高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维

以竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)为研究对象,分别采用纤维素酶酶解(ET)、高温蒸煮(HT)、高温蒸煮协同纤维素酶(ET-HT)处理BSDF,分析其结构和理化性质(持水力、膨胀力、持油力、色泽)的变化。结果表明,改性后BSDF的粒径均显著减小(P <0. 05),ET-HT40组BSDF的粒径((423±23. 7) nm)最小,改性处理后的BSDF的电位均显著下降(P <0. 05)。ET-HT处理后BSDF呈片状结构,ET-HT组BSDF的L*值(54. 26±0. 64)和b*值(18. 41±0. 29)最小,a*值(9. 63±0. 17)最大。ET-HT20组BSDF的持水力((5. 29±0. 17) g/g)和膨胀力((13. 22±0. 12) mL/g)最大,ET-HT40组BSDF的持油力((8. 35±0. 03) g/g)最大。热重分析表明ET-HT处理BSDF的热稳定性最强。红外光谱表明ET、HT和ET-HT改性后BSDF的主要官能团结构未发生改变。综上,ET-HT较单独ET和HT更有效地改善了BSDF的理化性质,是提升BSDF品质的有效方式。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响。实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率。结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P0.05)。回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量。与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量。通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。     

复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性的影响

研究复合保水剂芋头、卡拉胶、大豆分离蛋白和异抗坏血酸钠对乳化肠保水性与保油性的影响,以总压出汁液率、蒸煮损失、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠的保水性与保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.02%、卡拉胶添加量0.51%、大豆分离蛋白添加量5.13%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,与预测值基本一致。     

湖北籼稻品质性状和化学组成的研究

以湖北省10种不同产地籼稻为原料,分析其品质性状(糙米率、整精米率、不完善粒、垩白度、垩白率等)、食用品质和化学组成(直链淀粉、粗蛋白质、脂肪、水分等指标),研究湖北籼稻品质性状在地域上的差异。结果表明,不同产地的稻谷其化学组成和品质性状有差异;出糙率和整精米率均达到国家标准;垩白率和垩白度数值有差异;安陆稻谷样品直链淀粉质量分数18.4%～24.5%,属低直链淀粉含量,蒸煮食用品质感官评分高;不同地区样品脂肪酸值差异较大,反映了不同的贮藏品质;宣恩稻谷含有较高的硒元素含量,与其种植产地有密切关系。     

碾磨度对红米蒸煮、糊化特性、抗氧化活性 及其米饭质构、感官品质的影响

本文研究了适度碾磨对红米品质的影响,考察了碾磨度(0、2%、4%、6%、8%和10%)对红米蒸煮特性、糊化特性、抗氧化活性以及其米饭质构特性和感官品质的影响。结果表明,随着碾磨度的提高,红米的蒸煮时间逐渐缩短,4%碾磨度时显著(P<0.05)缩短为31 min,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现逐渐上升趋势;碾磨处理后红米的峰值糊化粘度(Peak Viscosity,PV)、崩解值(Breakdown,BD)和最终糊化粘度值(Final Viscosity,FV)均与碾磨度呈正相关,而红米饭的硬度随着碾磨度的增大呈下降趋势,4%碾磨度时硬度显著(P<0.05)降低35.28%,继续增加碾磨度时硬度无显著变化(P>0.05),弹性始终无明显变化,粘性呈现逐渐上升的趋势;红米中游离酚、黄酮的含量以及DPPH、ABTS自由基清除能力随着碾磨度的增加显著降低(P<0.05);在感官评定中,碾磨度0~4%时,感官评分增加到41.6分,碾磨度继续提高,感官得分变化差异不显著(P>0.05)。综上所述,碾磨度为4%时,红米具有较好的品质,能显著缩短蒸煮时间,降低熟米硬度,并保留较多的抗氧化物质,具有良好的感官品质。研究结果可以为适度碾磨红米产品的开发提供依据。