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为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明:贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126~1.281,偏差因子为0.899~1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为-4.10%~2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。 相似文献
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一直觉得,出了山东就吃不到正宗的山东煎饼了。
传说煎饼是三国时期诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,实力薄弱,常被曹兵追杀。一天,刘备大军被围在沂河、涑河之间,锅灶尽失,将士饥饿困乏,情势危急。诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将铜锣置于火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼。将士食后士气大振,一鼓作气杀出重围。 相似文献
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邬海雄 《广州食品工业科技》2004,20(3):109-109,114
据产品的技术要求,对采用薄饼成型机工艺生产的日式薄饼的配方用“干湿、软硬、虚实”三种平衡概念进行了研究,得到了口感香脆的新概念保健、休闲的日式风味薄饼。 相似文献
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