淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺，因此，预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠，探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）的影响。实验结果表明，随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加（P<0.05），蒸煮损失显著降低（P<0.05），且大量自由水向不易流动水转变。同时，随预糊化淀粉温度的增加，肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值（Lightness，L*）均显著增加（P<0.05），促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高（P<0.05）。此外，聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）结果表明，95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述，95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。     

我国首例由丁酸梭菌引起婴儿E型肉毒中毒实验室诊断研究

目的对一起疑似婴儿肉毒中毒进行实验室诊断研究。方法对1例疑似婴儿肉毒中毒病例的粪便、食用过的食品和生活环境涂抹共计30份标本/样品进行梭菌分离鉴定及肉毒毒素检测,对分离菌株进行产毒试验。结果将患儿粪便标本培养物上清液腹腔注射小鼠后可致小鼠出现典型肉毒毒素中毒表现(竖毛、呼吸困难并出现典型的蜂腰、四肢麻痹),继而死亡,且培养物上清液经胰酶处理后毒性增强,表现为小鼠出现中毒及死亡时间较未处理组明显缩短。但培养物上清液经100℃加热处理后再次染毒动物,小鼠未出现中毒和死亡。混合型肉毒毒素诊断血清及单价抗E型肉毒毒素诊断血清可对小鼠起到保护作用。从患儿的粪便标本中分离到G~+芽胞杆菌,该菌在哥伦比亚血平板上呈不规则半透明扁平菌落,边缘根状生长,并携带E型肉毒毒素产毒基因,16S rRNA将其鉴定为丁酸梭菌,产毒试验结果显示该菌株可产E型肉毒毒素。结论该起婴儿中毒事件是由感染产E型肉毒毒素的丁酸梭菌引起。     

我国地方绵羊品种与进口羊腿肉的营养质构差异分析

目的分析对比我国不同产区主要地方品种与进口羊腿肉的营养品质与质构差异。方法选取中东部农牧交错带肉羊优势区域主要产区:内蒙古锡林郭勒;西北肉羊优势区域的代表产区:新疆、甘肃和宁夏,以乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊3个地方品种为主,同时对比来自澳大利亚和新西兰的进口羊腿,品种分别为澳洲白与无角陶赛特羊。分析羊腿的蛋白、脂肪、脂肪酸及氨基酸、维生素、矿物质含量,以及质构参数。结果澳大利亚羊腿蛋白含量较高;甘肃肃北哈萨克羊脂肪酸组成最优;内蒙古锡林郭勒阿巴嘎旗乌珠穆沁羊的钙、磷、钾含量均较高。结论营养成分受品种、饲养方式、地理环境等综合影响:蛋白含量与品种有关,放牧会增加羊腿中不饱和脂肪酸的含量,地理环境与饲料共同影响羊腿的矿质元素含量特征;口感受饲养方式影响较大,放牧会导致羊肉硬度较高。     

油煎工艺条件对香煎大麻哈鱼品质的影响

以黑龙江特色菜肴"香煎大麻哈鱼"为研究对象,主要探究不同油煎温度(145,150,155,160,165℃)和时间(6,7,8,9,10min)对香煎大麻哈鱼品质的影响。通过单因素试验分别对香煎鱼肉的剪切力、出品率、水分含量和感官质量进行测定,筛选出最佳的加热工艺。结果表明,香煎大麻哈鱼最佳的油煎条件为在油温155℃时油煎8min,此时鱼肉最嫩,出品率较高,水分含量最大,感官评价得分最高,表现为肉质多汁性、口感等感官品质最佳。     

金银花提取物对冷却肉中假单胞菌黏附性的影响

研究冷却肉中假单胞菌的黏附能力及金银花提取物的降黏附效果。结果表明：从15 份市售冷却肉中分离 得到46 株假单胞菌，经16S rDNA结合VITEK 2系统鉴定为恶臭假单胞菌22 株，占47.8%；荧光假单胞菌10 株，占 21.7%；铜绿假单胞菌6 株，占13.0%；浅黄假单胞菌8 株，占17.4%；33 株（71.7%）假单胞菌具有黏附能力，具有 强黏附能力的菌株占17.4%，其中恶臭假单胞菌数量最多；金银花提取物能够降低4 种假单胞菌的黏附能力，且对 恶臭假单胞菌5-3和铜绿假单胞菌5-1作用效果更强，作用效果与金银花提取物质量浓度有关；金银花提取物质量浓 度高于最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）时，主要通过抑制菌体生长、减少胞外多糖产 生而降低假单胞菌的黏附能力；金银花提取物质量浓度低于MIC时，主要通过溶解菌体胞外多糖、增强通透性、降 低均匀度而降低假单胞菌的黏附能力。     

生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响

采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P＞0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P＜0.05),其他坛子肉间差异不显著(P＞0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P＜0.01),而其他坛子肉间差异显著(P＜0.05)。各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60%),7月的最低(50.68%)。说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成。     

农业农村部：禽肉蛋奶市场供应十分充足

8日,农业农村部畜牧兽医局局长杨振海在新闻发布会上表示,2019年以来,牛羊、家禽养殖的效益都比较好,牛羊肉、禽肉、禽蛋、牛奶市场供应十分充足。有记者提问,现在猪肉价格比较高,消费者会增加其它替代畜产品,比如禽肉蛋奶等消费,春节期间禽肉蛋奶供应情况如何,能不能保障消费者的需求?杨振海表示,2019年以来,牛羊、家禽养殖的效益都比较好,养殖场户生产积极性非常高。     

细点圆趾蟹含肉下脚料酶解物中抗氧化肽的分离与鉴定

目的：从细点圆趾蟹含肉下脚料的胰蛋白酶酶解产物中分离鉴定具有高ABTS+·清除率的抗氧化肽。方法：通过超滤系统、Sephadex G-15和半制备型RP-HPLC，从细点圆趾蟹含肉下脚料酶解产物中分离制备抗氧化肽，用超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱（UPLC-ESI-TOF-MS/MS）对肽的结构进行表征，再通过合成肽对其结构与ABTS+·清除率进行验证。结果：获得2个ABTS+·清除能力较强的抗氧化肽，其氨基酸序列分别为Tyr-Glu-Gly（YEG）和Tyr-Glu（YE）。合成肽YEG和YE的分子质量分别为367.35 u和310.30 u，纯度分别为98.52%和98.04%，清除ABTS+·的IC50值分别为0.456 mg/mL和0.184 mg/mL，且YE的IC50值比L-还原型谷胱甘肽高30.30%。结论：细点圆趾蟹含肉下脚料的胰蛋白酶酶解产物含有抗氧化活性的肽类成分，为其抗氧化肽的开发提供理论依据。     

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。     

西藏雅江雪牛与牦牛肉质特性比较研究

目的研究雅江雪牛与牦牛肉食用品质及营养成分含量的差异。方法选择健康成年(5～7岁)的西藏公牦牛、公雅江雪牛和母雅江雪牛各6头,对其体尺、背最长肌基本营养成分和氨基酸、脂肪酸以及食用品质指标进行分析。结果雅江雪牛肉的蛋白质含量较丰富,属于高蛋白性食品。公雅江雪牛和母雅江雪牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为44.7%和44.8%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别为80.7%和80.8%,表明雅江雪牛肉为优质蛋白;雅江雪牛的脂肪含量较高,相对于普通牦牛,具有更好的风味品质;雅江雪牛蒸煮损失率较低,具有较好的加工性能;雅江雪牛颜色鲜红,更符合消费者喜好。结论雅江雪牛生长速度快,脂肪含量相较于传统牦牛明显升高,能够在西藏有限的牧草资源环境中产生相对于牦牛更高的经济利用价值,对西藏地区的肉牛产业起到良好的促进作用。