鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠，以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料，设计单因素试验，研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响，鹰嘴豆粉添加量0%～10%时，鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势，其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值，而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05），鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知，鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质，在鹰嘴豆粉添加量为6%时，各项指标均趋于理想范围，因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质，还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

我国地方绵羊品种与进口羊腿肉的营养质构差异分析

目的分析对比我国不同产区主要地方品种与进口羊腿肉的营养品质与质构差异。方法选取中东部农牧交错带肉羊优势区域主要产区:内蒙古锡林郭勒;西北肉羊优势区域的代表产区:新疆、甘肃和宁夏,以乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊3个地方品种为主,同时对比来自澳大利亚和新西兰的进口羊腿,品种分别为澳洲白与无角陶赛特羊。分析羊腿的蛋白、脂肪、脂肪酸及氨基酸、维生素、矿物质含量,以及质构参数。结果澳大利亚羊腿蛋白含量较高;甘肃肃北哈萨克羊脂肪酸组成最优;内蒙古锡林郭勒阿巴嘎旗乌珠穆沁羊的钙、磷、钾含量均较高。结论营养成分受品种、饲养方式、地理环境等综合影响:蛋白含量与品种有关,放牧会增加羊腿中不饱和脂肪酸的含量,地理环境与饲料共同影响羊腿的矿质元素含量特征;口感受饲养方式影响较大,放牧会导致羊肉硬度较高。     

金黄色葡萄球菌便携式计数测试片的研制

为了研制新型便携式计数测试片检测食品中金黄色葡萄球菌,本文通过正交试验对金黄色葡萄球菌测试片中培养基成份进行优化;研究冷水可溶性凝胶的复配比例,以及优化后的表面活性剂对复配凝胶质构特性的影响。结果表明,金黄色葡萄球菌测试片中培养基组分为胰蛋白胨10 g/L,牛肉膏5 g/L,酵母膏1 g/L,甘氨酸12 g/L,氯化锂5 g/L,尿素0.2 g/L,亚碲酸钾10 mg/L,卵黄粉6 g/L,表面活性剂最优添加量为D-甘露醇4 g/L,丙酮酸钠5 g/L;冷水可溶性凝胶复配比例为瓜尔胶:聚丙烯酸钠=7:3;添加优化后的D-甘露醇和丙酮酸钠的复合冷水可溶性凝胶可获得最优的凝胶质构,其硬度和黏性分别为1362.04 g和630.41 g。将本研究的测试片与国标平板计数方法相比,其检测结果相关性良好(R^2=0.995),可达到相同水平的检出限2CFU/m L和灵敏度(100%)。本文研究的金黄色葡萄球菌测试片可应用于食品中金黄色葡萄球菌的定量检测。     

血糯米牛轧糖配方优化的研究

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。     

自然发酵糯玉米中细菌多样性分析及纯菌种对其加工特性的影响

目的:研究自然发酵糯玉米中细菌的菌群组成,以及其中乳酸菌对糯玉米粉加工特性的影响。方法:以地方特色的糯玉米为原料,采用MiSeq技术对自然发酵菌液中细菌16S rDNA的V3~V4区进行测序分析,获得自然发酵液中的细菌多样性。对其中的1株优势菌株进行筛选鉴定,比较纯菌种发酵和自然发酵对糯玉米粉的糊化特性和质构特性的影响。结果:自然发酵液菌中乳杆菌(Lactobacillus)为优势菌,经形态学特征、生理生化特征及16S rDNA基因序列分析鉴定其为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。经过纯种发酵后糯玉米粉的峰值黏度、衰减值和最终黏度显著提高,回生值显著降低;经过蒸制后硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性显著增高从而改善糯玉米粉质特性。     

超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响

以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响。结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响。随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低。此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著。扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整。     

高静压处理对莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的影响

为探究高静压对莲藕淀粉理化特性的影响,研究在不同压力、保压时间和淀粉乳浓度下莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的变化趋势。结果表明,在200~500 MPa时莲藕淀粉的峰值黏度、谷黏度、终值黏度和成糊温度随压力增加而增大,而崩解值和回生值未发生明显改变;当压力达到600 MPa时,莲藕淀粉的峰值黏度和崩解值呈相反趋势,分别降低37.65%和96.49%,且在10%~20%浓度时,回生值平均下降43.34%,有效延缓莲藕淀粉的老化;随着保压时间的延长,峰值黏度和崩解值降低程度越明显,淀粉的抗剪切性及抗热性得到提高,处理30 min后,除最终黏度外,其它参数均无法获得;此外,经不同高静压处理后的莲藕淀粉流体指数n均小于1,仍为假塑性流体;且经200~500 MPa处理后,稠度系数K、G′和G″增加越显著,增稠效果明显;而当处理压力为600MPa时,二者开始下降并随着淀粉浓度降低和保压时间延长,下降趋势越明显;同时莲藕淀粉经不同高静压处理后,质构特性发生了一定的变化,特别是当增加淀粉浓度和减少保压时间时,莲藕淀粉的弹性、咀嚼性显著升高,硬度下降,但对内聚性无明显影响。     

速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选

以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。     

响应面法优化杂粮面团配方

目的 利用设计响应面法对杂粮面团的配方进行优化。方法 以高筋面粉和杂粮粉组成3种杂粮面团的基础配方, 利用食品质构仪检测不同配比对杂粮面团咀嚼型、硬度、粘性等7个质构指标的影响, 借助响应面Box-Behnken方法优选出最佳参数。结果 经优化后配方2最佳参数为面料配料比(m/m)为1.03:1, 加水量(V/V))为44%, 加水温度50.00 ℃, 预期值为0.406301，验证实验平均响应值为0.398529, 与预测值相符; 配方3最佳参数为面料配料比(m/m)为0.99:1, 加水量(V/V)为45%, 加水温度43.96 ℃, 预期值为0.443361，验证实验平均响应值为0.441185, 与预期值相符。结论 经过优化后的杂粮面团感官指标较为优秀, 可为后期杂粮食品的开发研究奠定技术研究基础。     

即食调味鲅鱼产品开发及杀菌条件对其品质的影响

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。