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1.
该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理(400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min)和热处理(Thermal processing,TP)(97 ℃/2 min)对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。  相似文献   
2.
以南湖菱为试验材料,研究护色液处理结合不同温度处理对南湖菱鲜食品质的影响。研究结果显示,护色液处理可以使南湖菱亮度增加19.37%,绿色增加28.23%,增加南湖菱的感官品质和商品价值;与常温(25℃)相比,0℃以及4℃贮藏保鲜可有效减少南湖菱果肉水分散失、降低黄化率、抑制可滴定酸、可溶性糖等营养物质的分解;显著降低多酚氧化酶的活性,减少南湖菱表面褐变的发生,较好的维持南湖菱营养品质和商品价值,其中0℃保鲜效果最佳,与对照组相比,鲜食期延长至少2 d。  相似文献   
3.
为探索阳光玫瑰葡萄贮藏期香气变化规律,采用电子鼻及气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析2个贮藏温度下阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分变化规律。结果表明:GC-IMS共鉴定出33种成分,贮藏6周内特征风味物质为里那醇、(E)-2-戊烯醛等,表现玫瑰香和果香;贮藏8周至12周乙酸乙酯含量增加,表现出果香、酯香和酒香,存在香气品质劣变;16周至20周,己醇、乙醇等含量增加,典型香气发生变化;温度因素对贮藏期特征风味物质变化趋势作用明显,0℃下特征风味物质逸损明显;主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,0℃处理的样品分离度更明显,10℃处理在部分贮藏期更接近,变化相对小。电子鼻能较好区分不同贮藏期样品,香气差异主要集中于萜烯敏感的W1W传感器。  相似文献   
4.
研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明:在发酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 m L的样品中,12 h时瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g,而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著;此外在4℃发酵乳贮藏期间,QHT-90 FOS对L.helveticus MB2-1有一定保护作用,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 m L的样品中,贮藏14 d后,活菌数仅减少11.90%,而滴定酸度基本不变,产品黏度保持在9 000 m Pa·s。  相似文献   
5.
袁诺  张清  张小飞  彭义交  郭宏  赵金红 《食品科学》2022,43(13):163-169
本实验以真空包装卤蛋为研究对象,进行95、105 ℃和121 ℃不同温度杀菌,并分别于4 ℃和25 ℃下进行贮藏(121 ℃杀菌仅在25 ℃下贮藏),测定并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化。结果表明:各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌,各组样品菌落总数均小于10 CFU/g;相较于95 ℃杀菌样品,105 ℃和121 ℃杀菌样品的多不饱和脂肪酸总含量分别下降了1.56%和6.83%;随着贮藏时间延长,受杀菌温度、贮存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响,各组样品脂肪酸组成发生差异性变化。95 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品仅可保存15 d,且脂肪酸劣变速率最快;105 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品可保存75 d,脂肪酸劣变速率较慢;95 ℃杀菌、4 ℃贮存的样品可保存90 d,但脂肪酸劣变速率较快;121 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品贮藏90 d时仍未检测到微生物增殖,贮藏期间内脂肪酸总量保留较好,但初始多不饱和脂肪酸水平较低;105 ℃杀菌结合4 ℃贮存的样品在贮藏90 d时同样未检测到微生物增殖,且贮藏期内总脂肪酸保存率最高,可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋较好的应用技术。  相似文献   
6.
通过设置不同预处理温度(-18,-30,-60℃)对罗非鱼片进行预冷处理,使鱼片中心温度降至-1℃后置于-2℃环境中贮藏。以pH、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、钙离子酶活(Ca~(2+)-ATPase)作为考察指标,进行不同时间间隔下的系列跟踪测试与分析。结果表明:预冷温度对鱼片的TVB-N值、菌落总数、TBA、Ca~(2+)-ATPase有较大影响,经过预冷处理鱼片的TVB-N值、菌落总数增长趋势有所减缓,并且预冷温度越低,鱼片细菌生长速率和鱼肉腐败的进程越慢,同时鱼片脂肪氧化和蛋白质变性的程度也相对较小,其中-30,-60℃预冷处理能更好地维持鱼肉的品质;贮藏期间各处理组鱼片的pH值整体表现出先下降后上升的趋势,预冷处理可显著抑制鱼片pH的回升。预冷处理组与对照组鱼片的硬度、咀嚼性和胶黏性均随贮藏时间推移呈下降趋势。-30,-60℃预冷处理鱼片的货架期为17d,比对照组延长了6d。综上可知,预冷处理能够进一步抑制鱼片微生物繁殖和腐败变质,改善冰温罗非鱼片的品质。  相似文献   
7.
为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%~0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28 ℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值(△E)为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。  相似文献   
8.
将药膳鸡翅根用PE袋包装后,分别贮藏在(2±2)℃、(12±2)℃和(22±2)℃的温度条件下,每隔1d对药膳鸡翅的感官指标(色泽、风味、组织形态和滋味)、理化指标(p H值和TVB-N)和微生物指标(菌落总数和大肠菌群)进行测定,以评价不同温度下药膳鸡翅的贮藏特性,预测产品的贮藏期。结果表明药膳鸡翅根在不同温度下的贮藏期分别为:在(2±2)℃下5d,在(12±2)℃下3d,在(22±2)℃下1d。  相似文献   
9.
以糯米粉、粳米粉、黄糖等为主要原料,经模具成型、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌等工序生产甜味糯米籺,分析蒸煮时间、冷却时间、杀菌温度与杀菌时间对甜味糯米籺保鲜效果及感官品质的影响。得出最佳工艺:蒸煮时间为1.5 h,冷却时间为20 min,杀菌温度为121℃,杀菌时间为15min。检测得甜味糯米籺真空包装冷藏(5~8℃)120 d,菌落总数为1 300 cfu/g,大肠菌群数为3MPN/g;真空包装冻藏(低于-12℃)180 d,菌落总数1 200 cfu/g,大肠菌群3 MPN/g;致病菌均未检出。糯米籺外观色泽较好,试吃后口感、风味仍优。甜味糯米籺在真空包装下冷藏(5~8℃)可储藏120 d,冻藏(低于-12℃)可储藏180 d。  相似文献   
10.
以紫薯为原料加工制作成紫薯泥,通过超高压和巴氏杀菌两种方式对产品进行处理,以未杀菌作对照,探究紫薯泥的贮藏期,并对其贮藏期品质进行研究,以期获得能够适宜货架期及质优的预制紫薯泥产品。研究结果表明,在4℃的贮藏下,超高压处理的紫薯泥贮藏期为21 d,巴氏杀菌处理贮藏期为12 d;超高压处理和巴氏杀菌可以有效控制产品的pH值和可滴定酸的变化;超高压处理较于巴氏杀菌和未杀菌处理能较大程度保持产品的色泽、总酚、花色苷和抗氧化活性。  相似文献   
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