HClO对贻贝粘附单元DOPA氧化的理论研究

采用量子化学密度泛函理论(DFT)研究贻贝粘附单元DOPA(3,4-二羟基苯丙氨酸)的结构与性质,得分子的几何构型、原子电荷分布、反应活性及热力学等参数,表明:DOPA苯环易与HClO(次氯酸)发生亲电取代反应(1),生成3-氯4,5-二羟基苯丙氨酸,阻碍生成贻贝内超强粘附单元DOPA二联体,降低粘附蛋白间粘性;DOPA侧链易与HClO发生亲电亲核反应(2),促使DOPA侧链的断裂,降低粘附蛋白内粘性;在相同温度下,反应(1)和反应(2)的△G<0,且△G(1)<△G(2),反应(1)较易发生.     

仿贻贝类含儿茶酚改性聚乙烯醇黏附凝胶的合成

将儿茶酚(catechol)接枝到聚乙烯醇(PVA)侧基上,得到改性聚乙烯醇(m-PVA),以模拟贻贝类分泌的黏附蛋白液。通过(UV-spectra)、(FT-IR)及(H1NMR)证实了m-PVA的大分子结构,并计算出接枝率大约为10%。此外,通过热失重分析(TG)表征了mPVA的热稳定性能。对于模拟贻贝类黏附凝胶的形成机理,通过UV-spectra研究了m-PVA在不同p H值条件下对三价铁离子(Fe3+)的络合作用及所形成的黏附凝胶,以及在高碘酸钠(Na IO4)的氧化下,通过化学交联得到的具有黏附性质的凝胶。通过本文的初步研究,最终合成出具有一定黏附性质的m-PVA凝胶,在一定程度上对贻贝类黏附凝胶进行了仿生。     

Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响

以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。     

悲翠贻贝休闲食品的工艺技术

本文对悲翠贻贝休闲食品的工艺技术进行了探讨，着重研究了调味料对悲翠贻贝的色泽，质地和风味等方面的影响，筛选了悲翠贻贝的最佳烘干温度和烘干时间。     

冷冻调理贻贝的加工工艺

通过对冷冻调理贻贝加工工艺参数的筛选试验,确定了冷冻调理贻贝的调味料配方、浆液浓度、食用时油炸温度及油炸时间等工艺参数。经分析检测,在-18℃下冻藏6个月后,冷冻调理贻贝仍符合卫生质量要求。     

嵊泗县贝类生产海域贻贝和环境监测的研究

实验研究了嵊泗三个海域的贻贝中大肠杆菌、菌落总数、铅和镉的含量情况,并对贻贝的生长环境的水质进行了检测。结果表明,抽检的贻贝大肠杆菌、菌落总数符合农业部一类贝类生产养殖区标准。其铅、镉含量也符合《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)要求。同时,水质样品铅和镉的含量符合《中华人民共和国渔业水质标准(GB 11607-1989)》的限量要求。     

紫贻贝酶解产物抗菌活性及其工艺优化研究

以果蔬病原菌Botryiscinerea为供试菌,采用微孔板培养法,测定了胰蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解产物对Botryiscinerea的抗菌活性,并采用正交试验对胰蛋白酶的酶解条件进行了优化。结果表明,胰蛋白酶酶解产物抑菌活性最强,其抑菌率分别比胃蛋白酶、风味蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解产物高38.4%、19.5%和18.2%(P<0.01);胰蛋白酶获取最佳抑菌酶解产物的条件为:55℃、pH8.5、加酶量300U/g、酶解时间2h、料水比1∶1。     

活性炭对紫贻贝蛋白酶解液脱色效果的影响

利用活性炭对紫贻贝蛋白的酶解液进行脱色,以活性炭添加量、溶液pH、脱色时间和脱色温度为试验因素,感官评定、脱色率和氨基酸损失率为综合考察指标,采用单因素试验和正交试验对紫贻贝蛋白酶解液的脱色工艺条件进行研究。结果表明,活性炭的最佳脱色条件为活性炭添加量0.6%,pH 3,脱色时间20min,脱色温度20℃。该条件下,酶解液的脱色率、氨基酸损失率、感官评分分别为81.6%、19.4%、8.8。因此,活性炭可用于紫贻贝酶解液的脱色,脱色后的酶解液可用于制备热反应海鲜味香精。     

用黑曜岩泡沫玻璃作紫贻贝附着基的研究

黑曜岩泡沫玻璃配合料由黑曜岩废料、玻璃粉和发泡剂组成。黑曜岩泡沫玻璃用作海水中养殖紫贻贝的附着基。紫贻贝在黑曜岩泡沫玻璃的附着比其他附着基牢固。     

酶法制造出口蚝汁的加工工艺

以近江牡蛎、翡翠贻贝为原料，经枯草杆菌中性蛋白酶和酱油曲精水解后，再经过滤、熬煮和适当调配得到一种风味与出口蚝汁相近的蚝汁