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1.
本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响。结果表明:冻藏1 d时,预煮时间由0 min增加到5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P<0.05),感官评分由88.40降低至81.40。冻藏120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮5 min时改善效果最佳。预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低。同时,面条冻藏120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏... 相似文献
2.
以新鲜山药泥、小麦粉为主要原料,牛肉、胡萝卜、脱脂纯牛奶和食盐为辅料,制备一款营养丰富、无添加剂的新型山药复合营养面条。通过单因素试验、正交试验和感官评价,筛选山药复合营养面条配方;通过物性指标、微观结构确定山药复合营养面条的最佳配方为:山药泥35%、牛肉∶胡萝卜质量比为1∶1、脱脂纯牛奶3%和食盐2.5%。 相似文献
3.
为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。 相似文献
5.
6.
《中国新技术新产品》2015,(17)
本文阐述了桔子囊孢罐头关键生产工艺及质量要求,对桔子囊孢关键生产工艺质量问题进行分析,提出桔子囊孢罐头关键生产工艺优化方案。 相似文献
7.
讨论了软包装用复合膜摩擦系数对包装工艺制程的影响,确定了基于聚酯多元醇的双组分无溶剂聚氨酯胶粘剂对稳定复合膜的摩擦系数有帮助。重点讨论了聚酯多元醇含量对摩擦系数,黏度,适用期和粘结强度的影响,实验结果表明20%的聚酯多元醇含量时,胶粘剂可以兼顾长的适用期、高的剥离强度、高的热封强度和低的复合膜摩擦系数。 相似文献
8.
由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与40个马铃薯原料品种的品质指标(淀粉、维C、可溶性蛋白、还原糖、粗纤维、钾、灰分、干物质、游离氨基酸、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、回复性)进行拟合并建立回归模型,采用聚类方法,将40个马铃薯品种按照加工适宜性分为三类。结果表明,建立的马铃薯面团综合品质评价模型决定系数R^2=0.911,调整后决定系数R^2=0.904,随机误差估计值=123.113;马铃薯面条综合评价模型决定系数R^2=0.973,调整后决定系数R2=0.971,随机误差估计值=432.226;利用K-means聚类算法将40个马铃薯品种按加工适宜性划分为最适宜、基本适宜和不适宜3类,其中最适宜加工的品种为05-44-1、克9、79(2)、C11、D17、C3、T3、庄3、会2、T4、L7、黑共12个品种,基本适宜品种为L0524-2、冀8、T2、F5、红、郑7、S3-28、中901、S4-32、中13、T5、冀12、甘农5、晋18、F6、T18、78共17个。该研究得到的综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯面条的品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为新疆地区筛选加工专用品种提供参考和借鉴。 相似文献
9.