核磁共振磷谱法测定乳制品中的酪蛋白含量

基于插值法建立乳制品中酪蛋白的核磁共振磷谱定量检测方法。结果表明，该方法的检出限为0.38 g/L（信噪比（RSN）=3），定量限为1.25 g/L（RSN=10）；在5.00～35.00 g/L质量浓度范围内线性良好，相关系数R2大于0.999；加标回收率在91.94%～105.10%范围区间；日内精密度在0.65%～1.40%范围区间；日间精密度在1.40%～1.80%范围区间。对市售不同乳制品中酪蛋白含量进行检测，该方法与GB 31638—2016《酪蛋白》测定结果误差在±5%以内，满足方法可行性对比分析验证要求。该方法相比常规方法样品前处理简单、定量准确性高，大大缩短了检测时间，且有更广泛的适用性，满足乳制品中酪蛋白快速定量检测的要求。     

等温滴定量热法探索酪蛋白磷酸肽单体与不同钙盐的相互作用

本研究探讨了在模拟小肠末端环境下酪蛋白磷酸肽（β-casein phosphopeptides(1-25)，简称CPP）与不同钙盐的相互作用情况。实验以等温滴定量热仪为方法，以热力学参数、化学计量数及亲和力常数为指标，评价不同钙盐与CPP的相互作用情况。结果表明，CPP与不同钙盐两两相互作用，且均为由熵驱动的自发反应（pH 8.0，37 ℃），该反应的主要推动力为离子相互作用力。不同钙盐与CPP反应时，焓变，熵变及自由能无明显差别（p>0.05），而化学计量数和亲和力常数存在显著性差异（p<0.05）。CPP与葡萄糖酸钙，乳酸钙和氯化钙相互作用时，化学计量数较高（3~4 mol/mol），而与天冬氨酸钙结合的化学计量数较低（2~3 mol/mol）。此外，相比其他钙盐，乳酸钙与CPP结合的亲和力常数最低。多肽与钙盐结合数高且亲和力较低时有利于小肠对钙的吸收。因此，相对于其他钙盐，CPP与乳酸钙结合可能更有利于小肠对钙的吸收。本研究为更好地了解CPP与不同钙盐溶液在模拟小肠末端环境下的热力学变化及结合情况奠定坚实的基础。     

乳蛋白中乳清蛋白与酪蛋白组成、特性及应用的研究进展

乳清蛋白和酪蛋白是乳蛋白的主要组成成分,具有很高的营养价值。本文从乳中的乳清蛋白与酪蛋白出发,阐述了牛、羊等乳中乳清蛋白和酪蛋白的组成,并分别分析了乳清蛋白和酪蛋白的功能及其相关应用,综述了有关乳清蛋白和酪蛋白的新产品开发及综合利用,以期对乳中蛋白营养价值综合利用提供相应依据,为乳业相关企业及相关专业研究人员提供参考。     

基于BALB/C小鼠模型评价牛乳αs1-酪蛋白的致敏特性

目的:评价过敏原的过敏症机理。方法:首先通过口腔灌胃的致敏方式建立αs1-酪蛋白致敏的BALB/C小鼠模型,通过测定小鼠特异性IgE抗体水平进行模型鉴定。评价αs1-酪蛋白对小鼠肥大细胞蛋白酶、组胺、细胞因子水平的影响,并进行临床和病理切片观察。结果:第42天用αs1-酪蛋白大剂量灌胃小鼠后,各组小鼠特异性IgE抗体水平显著升高,都产生不同程度的过敏症状,且中、高剂量组小鼠过敏反应强于低剂量组;以阴性小鼠为对照,致敏小鼠的肥大细胞蛋白酶、组胺、IL-4、IL-5、IL-10和IFN-γ细胞因子含量均显著升高,且随着致敏剂量的增加而增加;组织病理切片结果显示:αs1-酪蛋白中剂量和高剂量组小鼠产生了明显的炎症反应,局部肺泡隔塌陷或增厚,脾脏和胸腺中有淋巴结病灶产生,且小肠黏膜间质有炎细胞浸润。结论:基于BALB/C小鼠模型进一步揭示了αs1-酪蛋白的致敏机理。     

A1与A2 β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别。持水力结果表明，A1 β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于69%，A2 β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于65%。质构特性的结果显示，凝固型酸奶差距更为明显，A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外，A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶。流变学特性与微观结构结果显示，A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%，说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏，网状结构更为稀疏。本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持。     

酪蛋白水解物对轮枝链霉菌SK—1产谷氨酰胺转胺酶的影响

酪蛋白经胰酶水解后，可以被轮枝链霉菌SK－1所利用。采用pH-STAT法得到了DH＝3、DH＝6、DH＝9、DH＝12等4个水解度的酪蛋白水解物。当酪蛋白水解物作氮源时，其水解度（即肽相对分子质量的大小）对轮枝链霉菌SK－1产谷氨酰胺转胺酶影响很大，其中以DH＝3的酪蛋白水解物效果最好，而且肽的浓度对轮枝链霉菌SK－1产谷胺酰胺转胺酶也有一定的影响，其中以4％的浓度最为合适。     

酪蛋白钙肽在食品中的应用（续）

如果在食品中只添加酪朊，虽能期望促进Ｃａ吸收效果，但存在水溶解性不高和影响食品的风味等缺点。为了解决这一问题，用酶分解酪朊钙得到低分子量肽，从中发现有水溶性高、促进小肠吸收Ｃａ并能促进氨基酸吸收的肽，并命名为酪蛋白钙肽（ＣＣＰ）。ＣＣＰ由多种肽组成，...     

不同蛋白质及其水解物抗突变性的初步研究

采用伤寒沙门氏菌营养缺陷型回复突变试验，研究酪蛋白及其水解物对化学诱变剂叠氨钠所引起的突变的抑制作用，并与麦胚蛋白，大豆蛋白进行比较，实验结果表明，酪收产解产物抗突变性随使用浓度的增加而增强，并与水解时间相关。     

酪蛋白溶解与酶解行为的动态光散射

采用动态光散射技术，以磷酸盐为缓冲液，研究了温度、离子强度和酶解行为对酪蛋白胶束平均流体力学半径(Rh)的影响规律. 结果表明，Rh值在升温过程中发生不可逆减小；随着离子强度增大，Rh值先减小再增大；酪蛋白在胰蛋白酶作用下，溶液光散射强度对应于分子量大小先急剧下降，再逐渐趋于平缓，而Rh值的变化规律与之相反；并推测了酪蛋白胶束酶解过程的结构变化模型，即由原始致密的球状体逐渐舒展为松散而规则的毛束状蛋白肽链.