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1.
乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。  相似文献   
2.
以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16S rDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃~25℃发酵20 d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100 g~(6.41±0.69)g/100 g,亚硝酸盐含量在5.7 mg/kg~10.2 mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。  相似文献   
3.
微生物中的碳水化合物活性酶(carbohydrate active enzymes,CAZymes)具有降解植物组织的作用,相对于真菌,目前对于乳杆菌的CAZymes研究还比较少。该研究从广西酸菜中筛选获得了3株产CAZymes的乳杆菌,并通过二代测序技术比较其编码基因。16S rRNA测序结果表明3株乳杆菌分别是Lactobacillus brevis DC4,Lactobacillus plantarum GLKK1和GLKK2;经液态发酵后,L.brevis DC4产果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶分别为(0.40±0.01)、(0.04±0.01)和(0.19±0.01)U/mL。乳杆菌DC4、GLKK1和GLKK2编码序列分别有2615、3355以及3270个,COG注释均集中在碳水化合物转运与代谢、转录、氨基酸转运与代谢等;CAZymes注释均集中在糖苷水解酶(glycoside hydrolases,GHs)、糖基转移酶(glycosyl transferases,GTs)和碳水化合物酯酶(carbohydrate esterases,CEs)。3株乳杆菌包含17种CAZymes共有基因,包括纤维素、半纤维素、果胶、淀粉水解酶和酯酶。此外,L.brevis DC4菌株有10种特有基因,包括GH8、GH30和GH51家族,而L.plantarum GLKK1和L.plantarum GLKK2包含7种特有基因,包括GH39、GH13、CE2和GH78家族。  相似文献   
4.
酸菜的乳酸菌发酵作用、蛋白质分解作用以及风味形成过程赋予了产品特有的风味,因而受到越来越多人的喜爱。但是酸菜生产的季节性以及人们常年性需求之间的矛盾使得酸菜能够长期保藏显得尤为重要。但是酸菜在保藏过程中由于生物的、物理的以及化学作用使其容易腐败变质。为此,本文通过文献调研,分别从酸菜自身,外部工艺条件等角度出发,较全面地阐述了有效地延长酸菜保质期的方法,特别地强调了生物防腐剂以及拮抗微生物的应用前景。本文内容从食品安全以及市场化前景角度展望了未来酸菜腌制及保藏的发展方向,为相关领域的研究提供思路。  相似文献   
5.
酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。  相似文献   
6.
该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。  相似文献   
7.
PCR-DGGE分析东北自然发酵酸菜中的微生物多样性   总被引:3,自引:3,他引:0       下载免费PDF全文
为了探明传统的自然发酵酸菜中微生物的多样性和优势菌群,通过聚合酶链式反应–变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术分析酸菜发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:东北自然发酵酸菜中的细菌种类比较丰富,真菌在酸菜中存在相对较少。东北自然发酵酸菜在发酵早期的活跃菌为明串珠菌(Leuconostoc sp.),而后是发酵产酸的嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),最后是由植物乳杆菌完成发酵过程。其中明串菌株为酸菜发酵前期优势细菌,植物乳杆菌为发酵中后期优势细菌,东北自然发酵酸菜发酵过程中主要真菌为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、扩展青霉(Penicillium expansum),真菌数量随发酵时间的增加而减少,且种类也随时间的变化而不断变化。  相似文献   
8.
为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。  相似文献   
9.
《食品与发酵工业》2016,(12):222-226
酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质。实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨。测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况。研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降,氨基酸含量变化差异不显著,可溶性蛋白含量显著性增高。实验证明,酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化,不排除美拉德褐变的可能性。  相似文献   
10.
为筛选控制酸菜发酵的微生物接种剂,本研究跟踪传统东北酸菜发酵过程,解析其细菌动态和多样性。结果显示,p H在发酵的第8d已下降到4.1,之后稳定在4.0左右;可溶性糖变化主要出现在发酵的前18d,由最初的11.4%干物质(DM)下降到3.9%DM;在发酵的第6d,亚硝酸盐含量最高(31.3mg/kg湿样),到发酵的第30d,下降到4.8mg/kg湿样;发酵结束时体系中的乳酸和乙酸含量分别为6.7g/L和0.6g/L;在体系中检测到了一般细菌Acinetobacter sp.,Pseudomonas fragi,Klebsiella sp.,Citrobacter sp.,Betaproteobacteria sp.和乳酸菌Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus curvatus,Lact.plantarum及Lact.oligofermentans。在发酵第6d,乳酸菌总量占总体的63.8%,异型发酵乳酸菌Leuc.mesenteroides占32.9%;随后乳酸菌比例一直增加,直到发酵的30d,所检测到的细菌全部为乳酸菌;Lact.curvatus在发酵的第6d,达到总体的21.1%,到发酵的第12d,已经达到41.1%,以后一直维持在45%以上;首次检测到Lact.oligofermentans,其在发酵的12d达到增殖高峰,占总比例的21.1%。综上可见,传统东北酸菜发酵过程是以乳酸菌为主导的发酵过程,其发酵过程中的优势乳酸菌为Lact.curvatus,该结果为筛选有效的酸菜发酵菌剂提供了技术参考。  相似文献   
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