氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。     

银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒提升乳液稳定性及虾青素生物可及性

为充分利用鲳鱼资源及实现虾青素的稳态化递送,本实验通过等电点沉淀法提取得到银鲳蛋白,基于静电相互作用制备了银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒来改善鱼肉蛋白乳化性,探究乳液的稳定性及对虾青素的递送能力。结果表明,壳聚糖显著提高了银鲳蛋白的疏水性,复合颗粒水接触角达到84.10°,具有更好的乳化活性和乳化稳定性,其制备的乳液在储存14 d后仍可保持稳定。体外模拟消化结果表明,银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒乳液的游离脂肪酸释放率和虾青素生物可及性最高,分别达到38.53%和36.05%,相较于银鲳蛋白乳液,促进了脂质的消化和虾青素的递送,证实银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒稳定的乳液是一种优异的功能因子递送载体。本研究为鲳鱼资源的高值化利用及虾青素的高效递送提供实验依据,有利于促进海洋生物资源的充分利用。     

溶菌酶、Nisin、壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究

在单一生物保鲜剂实验研究的基础上,通过三因素三水平的L9(33)正交实验,将溶菌酶、壳聚糖和Nisin进行复配,以细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,评定冰鲜鲳鱼的品质变化,以确定保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂。结果表明:溶菌酶0.4g/L、壳聚糖5g/L、Nisin 0.4g/L为复合保鲜剂的最佳配比。经过最佳配比复合保鲜剂浸泡的银鲳鱼,其感官评分、细菌总数、TVB-N、硫代巴比总酸(TBA)值均优于对照组,在冷藏条件下能使银鲳的一级长2~3d,二级鲜度延长6~7d。     

液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响

银鲳鱼经液氮喷淋方法(中心温度达-40℃,需20 min)冻结后于-18℃进行冻结贮藏试验。作为对照,对大小相近的同批原料进行平板冻结(中心温度达-20℃,需6 h)及冰柜冻结(中心温度达-18℃,需20 h)处理,冻藏条件与液氮速冻样品相同。结果表明,液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的p H值在第105天降至最低(6.42、6.35、6.11),冻藏150天后盐溶蛋白质浓度分别为6.71、3.24、1.38 mg/g,Ca2+-ATPase活性分别为1.73×10-3、0.76×10-3、0.56×10-3μmol/(min·mg)。冻结温度愈低,K值、TVBN值增加愈小。TPA图谱分析显示,硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P0.05);较低的冻结温度可使各指标数值变化趋缓。微观结构观察发现,贮藏150天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密,与新鲜样品最为接近;液氮深冷速冻对银鲳冻藏品质维持效果最佳。     

银鲳酶解物抗氧化活性研究

选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶对银鲳蛋白进行酶解以制备蛋白酶解物,以羟基自由基清除活性为指标确定银鲳最佳水解酶。结果显示,碱性蛋白酶的水解物抗氧化活性最强。实验对碱性蛋白酶水解银鲳的酶解条件(时间、温度、pH、酶添加量和固液比)进行正交实验设计,并对最佳水解条件下所获得的酶解物进行抗氧化活性测试。结果表明,银鲳蛋白碱性蛋白酶水解物对DPPH自由基和羟基自由基具有清除作用,其自由基清除效果呈现剂量依赖性,而且银鲳蛋白水解物还具有明显还原能力。所有这些体外抗氧化数据说明,银鲳蛋白水解物有明显的抗氧化效力。     

羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响

采用FeCl3-VC-H2O2羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明：随着氧化时间的延长,高浓度（1.0 mmol/L H2O2）和低浓度（0.1 mmol/LH2O2）氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升,总巯基含量下降;相比于低浓度氧化剂组,高浓度氧化剂组的影响更加明显。拉曼图谱显示：随氧化时间延长和氧化剂浓度增大,银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势,酰胺Ⅰ带向长波方向移动,其α-螺旋比例下降,而β-折叠比例上升。结论：在羟自由基氧化体系中,银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化,导致其结构和生化指标发生改变。