茄肴新味四款

茄子是烹调中一种最常见的原料，通常的吃法是“红烧茄子”、“蒜泥茄子”等。现正值茄子上市的旺季，且价格便宜。我试制出几款茄肴，味道很不错，现介绍如下。一、果味茄条原料：茄子350克鲜桔两个（约200克）苹果1个（约100克）鸡蛋1个干淀粉35克面粉20克精盐3克味精2克西红     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

“活鱼锅贴”与旅游开发

“活鱼锅贴”与旅游开发．本是两个完全不同的概念。“活鱼锅贴”是一道地方特色小吃，而旅游开发则是时下经济领域人们的一个热门话题。然而．就是这么一道农家小吃，几年来竟为当地引来了300多万游客的光顾，创造了可观的经济效益．于是，“活鱼锅贴”与旅游开发便在当地被人们“混为一谈”了。     

安徽风味虾肴四款

五环虾丝原料：新鲜虾仁250克熟胡萝卜100克水发发菜50克听装蘑菇10o克黄蛋糕100克离笋100克鸡蛋清2个精盐5无料酒3克于淀粉15克水淀粉5克清汤50克色拉油1000克（约耗75克）制法：1、将虾仁洗净，根于水分，用刀剁成细茸（越细越好），放碗里加入精盐3克，再加料酒、鸡蛋清和平     

谈洪泽活鱼锅贴

活鱼锅贴是一种名不见经传的家常菜，如今，洪泽湖的鱼民已将之推向餐馆，深受推广顾客的欢迎，对活鱼锅贴的产生，制作工艺及发展作一点理论性思考很有必要。     

预煎炸冷冻食品锅贴的配方优化

对预煎炸微波冷冻冷冻锅贴面皮的品质改善进行了研究。通过筛选配方配料,确定添加脆性淀粉、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠、大豆分离蛋白可以提高产品的酥脆性,改善微波复热后的"侵湿"现象,并确定了产品配方:中筋面粉100 g、脆性淀粉10 g、HPMC 1 g、大豆分离蛋白2 g、瓜豆尔胶1.5 g、油2.0 g、盐0.5 g、水50 mL。     

川味小海鲜五款

一、金少麻辣青蛤原料：青蛤10c只面包糠SO克酥花生米10克熟白芝麻5克蒜米6克豆鼓5克辣椒面20克花椒面6克白糖3克香菜5克葱花4克料酒6克精盐6克味精5克于生粉、香油、色拉油、点缀物各适量制法：1．净锅上火,入色拉油烧至四成热,把面包糠倒人祸中,炸至发黄且酥脆时,倒出沥于油;整粒豆鼓入五成热油中炸至油红时,捞出沥尽油;另起锅入油烧至三成热,放入蒜米,炸至呈浅黄色时倒出沥油。将以上处理过的原料同熟芝麻、酥花生米拌匀成金沙待用。2．青蛤去壳,取净肉洗净,放碗中,用精盐（3克）、于生粉拌匀码昧待用。3．净锅上火,人色拉…     

创新锅贴技法

锅贴菜以其底板金黄酥脆，贴面洁白细嫩，形美味鲜而深受食客喜爱。但由于其制作难度较大，因此真正能做好锅贴菜的厨师并不多。笔者经过多次实践，在传统的锅贴技法基础上，创出了一种新的锅贴技法，使锅贴制作的难度大大下降，而且还保持了锅贴的成莱特点，并且使制出的锅贴形态更加完美。现就将这一技法介绍如下，还望同行指教，使其更趋完善。1．底板制的选择及加工选猪保肋肥膘肉，入锅浸煮至刚断生，捞出切成碎米粒状，再用热水将肉粒烫一下，用热毛巾迅速提干水份，拌上干生粉，使肉拉之间互不粘连，即成新法锅贴底板料。2．贴面料的…