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1.
目的 建立火锅底料中5种罂粟壳生物碱的超高效液相色谱-高分辨质谱检测方法。方法 样品经基于强阳离子交换吸附剂(PCX)的分散微固相萃取(DMSPE)提取和净化后,以0.1%甲酸水溶液-0.1%甲酸乙腈为流动相进行梯度洗脱,HSS T3色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.8 μm)分离,高分辨质谱平行反应监测模式采集,外标法定量。结果 在给定的浓度范围内,5种罂粟壳生物碱呈良好的线性关系(R2>0.999);方法检出限为0.1~0.3 μg/kg,定量限为0.4~1.0 μg/kg。火锅底料在1、10、100 μg/kg不同加标水平中的回收率在78.5%~104.2%之间,日内精密度(RSDr)在1.8%~6.8%之间,日间精密度(RSDR)在4.9%~13.7%之间。结论 本方法采用以PCX为吸附剂的DMSPE净化技术,在保证有效净化的基础上,简单快速、成本较低,方法灵敏度高、重现性好,可应用于固体和半固体火锅底料中5种罂粟壳生物碱的定性定量检测。 相似文献
2.
一直专注于麻辣香锅事业的拿渡也开始尝试新“口味”。记者近期发现,位于北京市丰台区大悦春风里的拿渡与以往门店有所不同,门头上增加了“水煮鱼”字样,店内还新增了三款水煮鱼产品。拿渡正在通过涉足新品类进行布局,试图赋予门店更多的可能性。多品类发展在餐饮行业并不少见,也成为当前的发展趋势,但在业内人士看来,品类并非越多越好,品牌还需要考虑产品组合的互补性与关联性,找到适合的组合方式才能达到最佳效果。 相似文献
3.
基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids,Cap-S)的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%>20%,可以很好地将辣度分为5 个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品。 相似文献
4.
以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明:牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制,剪切力均随涮制时间的延长而增加,在涮制160 s后增加最显著;牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加,相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下,降低火锅钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,推荐牛肉涮制时间为120 s。 相似文献
5.
《食品与发酵工业》2019,(14):143-149
与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。 相似文献
6.
《食品与发酵工业》2019,(14):177-183
该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理(0次:微波连续处理60 s; 1次:微波两次处理各30 s,并间隔20 min; 2次:微波3次处理各20 s,并2次间隔各15 min),对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、p H、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官的测定,研究麻辣鸡块品质的变化。在总微波处理时间相同(60 s)、微波频率2 450 MHz下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好,但相应的杀菌效果越差、保质期缩短。与微波间歇0次和2次相比,间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性,有效抑制NPN含量、p H值、TBA值、菌落总数的上升,维持贮藏期前24 d感官品质最好。在4℃环境下,微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质。 相似文献
7.
目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)同时测定小吃类食品及火锅底料中5种罂粟壳生物碱和6种工业染料。方法样品采用乙腈溶液提取,乙腈层经无水硫酸镁脱水后于40℃下旋转蒸发浓缩至干,用2.0 mL乙腈+0.1%甲酸水(95:5,V:V)溶解残渣,样液过膜后经C_(18)柱分离,电喷雾正、负离子同时扫描模式下多反应监测方式检测,外标法定量。结果 5种罂粟壳生物碱和6种工业染料在2.5~100μg/L的浓度范围内,具有良好的线性关系(相关系数均大于0.9980),在3个添加水平下样品的平均回收率为72.2%~108%,相对标准偏差2.5%~9.6%,罂粟碱、那可丁、蒂巴因、玫瑰红B、酸性橙Ⅱ、碱性嫩黄O、碱性黄1的检出限为1.0μg/kg,吗啡、可待因、碱性橙Ⅱ、苏丹红Ⅳ的检出限为2.5μg/kg。实际样品检测中,检出酸性橙Ⅱ阳性样品6个,含量为0.00706~74.2 mg/kg。结论该方法准确、灵敏、快速,是同时检测小吃类食品和火锅底料中罂粟壳生物碱和工业染料的有效方法。 相似文献
8.
目的建立辣椒油和火锅底料中的10种工业染料的检测方法。方法采用凝胶渗透色谱仪作为前处理设备,采用超高效液相色谱仪作为检测设备,对高脂肪含量的辣椒油及火锅底料等辣椒制品中的10种红黄类工业染料进行检测,并对方法的有效性进行验证。结果以空白的辣椒油和火锅底料为基质,分别在高、中、低三个水平进行加标实验,回收率分别在56.0%~96.4%之间和70.0%~98.2%之间,RSD(n=6)分别为1.9%~8.2%之间和1.8%~7.9%之间,各工业染料的检出限(S/N=3)在0.009~0.051 mg/kg之间,定量限(S/N=10)在0.030~0.153 mg/kg之间。结论该方法操作简单,稳定性好,适于在实际检测工作中推广应用。 相似文献
9.
《四川烹饪高等专科学校学报》2017,(5)
文章介绍了麻辣豆豉姬菇的制作工艺与操作要点,以豆豉、姬菇为主要原料,考察了制作过程中豆豉和姬菇的配比、豆瓣添加量以及糍粑辣椒添加量等因素对麻辣豆豉姬菇感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对麻辣豆豉姬菇的加工工艺进行了优化。结果表明:麻辣豆豉姬菇中豆豉姬菇的质量比为11∶9,糍粑辣椒添加量为25%,花椒粉添加量为1.5%,辣椒粉添加量为4%。在此配方下,麻辣豆豉姬菇风味突出,色泽油亮,感官评分较高。 相似文献
10.
十几年前,她仅拥有一间6张桌子,营业面积仅30平米的路边火锅店;今天,她成为固定资产达1.8亿,年产值达15亿,店面遍布全国的连锁餐饮集团的当家人。秦远红,一个坚信"天道酬勤"的下岗女工,经历十几年的火锅生涯,烫出了自己的"传奇人生"。 相似文献