洞酿酱香酒五轮次酿造过程中微生物与挥发性风味物质的相关性

堆积发酵是酱香白酒生产过程中至关重要的环节，其微生物多样性与挥发性风味物质间的关系复杂多变。为了更好地了解洞酿酱香酒在五轮次堆积发酵酒醅中微生物与风味代谢物质间的相关性，利用高通量测序技术（HTS）与顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）对五轮次堆积发酵酒醅中微生物菌群多样性和挥发性风味化合物进行检测，并计算二者之间Pearson相关系数，绘制可视化相关性网络图。结果显示：共鉴定出55种挥发性风味物质，分别为25种酯类、5种醇类、7种醛类、4种酸类、4种酚类、3种烷烃类与7种其他类，其中乳酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯为关键挥发性成分。从菌群结构上看，枝芽孢杆菌属、Kroppenstedtia、芽孢杆菌属、海洋芽孢杆菌、嗜热真菌属、接合酵母菌属、嗜热子囊菌属等为优势菌群。其中，Kroppenstedtia、红曲霉属、芽孢杆菌属与接合酵母菌属是对风味物质影响显著的微生物属。本研究旨为洞酿酱香酒品质提升提供理论依据。     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。     

低度白酒贮存过程中风味质量变化研究

白酒在贮存过程中发生着一系列变化。在不同的贮存条件下,白酒的老熟时间及风味质量变化是不同的;不同酒精度白酒在相同条件下贮存,其风味质量变化也是有差异的。通过对低度白酒贮存过程中风味质量的变化分析,有助于我们发现低度白酒的贮存变化规律,从而在今后的白酒生产过程中创造适宜的贮存环境,提高产品质量。     

110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成

为进一步实现美拉德反应的定向控制,试验采用牛肉汤提取物为原液,以OD值和感官评价为评定指标,通过析因试验设计6组不同质量浓度下木糖和半胱氨酸的美拉德反应模型,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)测定其挥发性风味物质和杂环胺的种类和含量。结果表明,在pH7,反应温度110 ℃,反应时间70 min的条件下,木糖和半胱氨酸浓度均为0.04 g/mL时,获得的美拉德反应模型评分最高,此组合中共鉴定出11类、52种挥发性风味物质,主要包括噻唑类(24.910%)、酮类(20.220%)、吡嗪(19.531%)和呋喃(14.606%)等。美拉德反应模型产生杂环胺2.660 ng/mL。本试验在较低温度下获得一种具备理想风味且杂环胺含量较低的美拉德反应模型产物,为美拉德反应的定向控制及其在肉制品中的应用提供理论参考。     

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

基于均匀设计的蛋酪蛋坯质构优化方案及风味分析

为开发蛋酪产品,对蛋酪蛋坯的质构及风味进行研究。在单因素试验的基础上,通过均匀设计研究全蛋粉、蛋清粉、卡拉胶、明胶和乳酸菌的添加量及发酵时间对蛋坯质构(硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性)的影响。结果表明,蛋酪蛋坯质构最佳配方为:全蛋粉添加量5%,蛋清粉添加量5%,卡拉胶添加量0.5%,嗜热链球菌添加量1%,发酵3.5 h。利用GC-O-MS测定最佳质构下的风味物质,共筛选愉悦风味物质10种,不愉悦风味物质5种,中性风味物质4种,愉悦风味占主导地位。     

鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化

研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明：在发酵36h过程中，鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84，水分含量从66.85%显著增加到75.00%（P＜0.05），白度先降低后显著增加（P＜0.05），总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化，相较于原料鲅鱼糜，发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加（P＜0.05）；采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，共检出36 种风味化合物，包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种，各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组，研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05），2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异；当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；微量元素分析结果发现，当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质，牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此，当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响

该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量。结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P <0. 05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的p H值要显著高于其他3组(P <0. 05)。不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P <0. 05),冻结-50℃烘干处理组色差呈现最好。随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P <0. 05)。感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P> 0. 05)。在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质。该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据。     

酱卤牛肉的质地及风味改良研究

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。