基于滚动摩擦作用下玉米颗粒在模拟筒仓卸料中的力链分析（网络首发、推荐阅读）

针对颗粒滚动摩擦作用对筒仓中玉米颗粒的力链空间分布进行研究，通过EDEM离散元软件建立筒仓模型与仿真玉米颗粒模型进行卸粮仿真模拟，并与筒仓卸料实验作流态对比，验证模型与仿真结果的准确性。通过对模拟仓进行切片观察和数据处理，对比分析了不同摩擦情况下力链的细观参数随时间演化规律。模拟结果表明：颗粒间摩擦系数越大，卸粮完成的最终时间越长；颗粒间滚动摩擦系数越小，颗粒由整体流转变为管状流的时间越早。对于有漏斗的筒仓来说，减小颗粒间摩擦会改变整体流和管状流之间的极限，从而增加产生管状流的面积。标准滚动摩擦系数下玉米颗粒在卸料过程中会出现起拱-塌陷效应；减小滚动摩擦，玉米颗粒卸料较稳定，未出现起拱的应力突增、以及拱塌陷的应力衰减；增大颗粒间滚动摩擦不但会增加拱效应，且出现成拱高度距离漏斗口更高。     

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱。为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头。通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响。进一步通过Box-Behnken设计进行响应面优化试验,以全麦粉馒头的感官评分为响应值确定出最佳工艺参数:酸种的添加量为40%、中种面团中全麦粉的添加比例为70%、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间为27 h。在此工艺条件下制作酸面团全麦粉馒头,感官评分为86.22,与预测值86.50无显著性差异。与酵母全麦粉馒头相比,酸面团全麦粉馒头具有更大的比容,更细腻、更均匀的组织结构,更松软的口感,并具有传统老面馒头特有的发酵风味。     

2-Hydroxy-4-methoxybenzaldehyde inhibits the growth of Aspergillus flavus via damaging cell wall,cell membrane,manipulating respiration thus creating a promising antifungal effect on corn kernels

This study investigated the antifungal activity and the potential antifungal mechanisms of 2-hydroxy-4-methoxybenzaldehyde (HMB) against Aspergillus flavus (A. flavus). The minimum inhibitory concentration (MIC) of HMB in preventing spore germination was 70 μg mL⁻¹. HMB at MIC disrupted cell wall integrity by reducing the number of septa by 86.66% (P < 0.05) in mycelia and increased cell membrane permeability by about 14-fold (P < 0.05) evidenced by propidium iodide (PI) staining. Furthermore, HMB at MIC inhibited respiration by 33.33%. These results revealed that the antifungal activity of HMB against A. flavus could be attributed to the damaged cell wall integrity, cell membrane permeability and respiration metabolism. What’s more, A. flavus was completely restrained in corn kernels due to HMB. Therefore, HMB could be applied as an effective antifungal agent.     

我国鲜食玉米标准体系及营养标准研究

近年来我国鲜食玉米产业发展迅猛, 但同时也暴露出诸多产业乱象。梳理现有鲜食玉米标准体系是促进产业标准化、规范化的重要举措。本文通过对我国现行鲜食玉米标准进行梳理, 总结出目前我国鲜食玉米标准体系中抽样及一般性检测标准较完善、技术规程体系成熟、标准体系框架已建立的特点; 同时提出我国鲜食玉米标准体系存在技术规程标准内容重复、品质分级标准混乱、缺乏营养评价指标相关标准、感官评价标准混乱、缺乏甜糯玉米和笋玉米的相关标准、标准体系结构不合理等的问题; 并针对上述问题提出对应应统一技术规程标准, 建立营养评价体系, 统一品质分级标准, 统一感官评价指标, 完善甜糯玉米和笋玉米相关标准的解决办法。为鲜食玉米标准体系的建设及规范化提供参考和建议。     

Compositional characteristics,texture, shelf-life and sensory quality of snack crackers produced from non-traditional ingredients

The study was conducted to evaluate the effect of non-traditional and highly available and nutrient-dense ingredients in the production of value-added crackers. The crackers were prepared by combining partially defatted chia flour, wheat germ, quinoa, and oat. The antioxidant activity and the polyphenol content were 7.0–8.4 times higher in crackers produced with non-traditional ingredients compared to the control snack. The hydroperoxide value indicated a low oxidative deterioration of the oil. The sample with 10% of partially defatted chia flour was selected for shelf-life test under storage conditions and sensory evaluation. Modified atmosphere exerted a protective effect on the lipid stability regardless of the incorporation of BHT to the formulation. All the evaluated attributes scored highly during consumer acceptance. The formulated cracker presented a relevant content of protein, dietary fibre and omega-3 and -6 fatty acids. Based on these results, the crackers containing non-traditional ingredients resulted in a product with a good potential for both consumer acceptance and outstanding nutritional benefits.     

玉米毛油酸价及碱炼脱酸对其甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响

对不同酸价的玉米毛油进行碱炼脱酸,并对碱炼前后玉米油中甘一酯、甘二酯、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、维生素E、植物甾醇含量进行检测,分析研究毛油酸价及碱炼脱酸对玉米油中甘油酯组成及3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及其他成分的影响。结果表明:随玉米毛油酸价升高,甘一酯、甘二酯含量明显升高,甘三酯含量明显降低,毛油酸价(KOH)为3. 06～8. 70 mg/g时,毛油中甘一酯、甘二酯总量为6. 39%～17. 40%,甘三酯含量为82. 60%～93. 61%,3-氯丙醇酯含量为2. 09～3. 23 mg/kg,缩水甘油酯含量为0. 40～0. 51 mg/kg。分别对酸价(KOH) 4. 10、8. 70 mg/g的2个玉米毛油样品进行碱炼脱酸后,甘一酯和甘二酯总量分别降低了3. 34、4. 47个百分点,3-氯丙醇酯含量明显下降,但缩水甘油酯含量变化不大,说明碱炼脱酸过程对降低甘一酯、甘二酯含量的作用有限,对3-氯丙醇酯有一定的脱除作用,但对缩水甘油酯影响很小。此外,碱炼脱酸过程造成维生素E损失率21. 68%～24. 53%,植物甾醇损失率32. 67%～39. 99%。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠，以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料，设计单因素试验，研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响，鹰嘴豆粉添加量0%～10%时，鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势，其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值，而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05），鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知，鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质，在鹰嘴豆粉添加量为6%时，各项指标均趋于理想范围，因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质，还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

我国大陆地区食品中柄曲霉素和黄曲霉毒素B1的污染调查

为了解我国食品中黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）和柄曲霉素（Sterigmatocystin，STC）污染情况，采集自我国大陆地区1137份的食品样品以及室温储存1-2年的米份样品315份，采用高效液相色谱-串联质谱方法分析其中AFB1和STC的含量。检测结果显示食品中AFB1检出率范围为0%-40%，谷物类和谷物基加工品检出率分别为0.2%和7.8%；坚果检出率为8.7%，其中有两份样品中AFB1含量超标，啤酒中AFB1的检出率为0%。STC检出率为12.9%，平均含量为0.39 μg/kg，谷物类、谷物基加工品、坚果和啤酒中检出率分别为2.6%，28.3%，4.3%和0%。相比于所采集的超市和农贸市场样品，室温储存1-2年的米粉样品中AFB1和STC的阳性率均较高，分别为4.4%和84.8%，平均含量为0.84和2.38 μg/kg。     

复合酶酶解作用对豆粉溶解性的影响

在传统制备豆粉工艺的基础上,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶酶解豆粉提高豆粉的溶解性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对复合酶酶解工艺制备高溶解性豆粉工艺进行优化,确定最优酶的添加量为1.2%,酶解时间为45 min,酶解温度为60℃,酶解pH值为6。在最优工艺条件下,豆粉的溶解性为89.45%,与传统的豆粉以及单一酶酶解的豆粉溶解性相比提高了近15%,表明复合酶酶解工艺可以显著提高豆粉的溶解性。     

注射级玉米卵磷脂对高脂饮食大鼠的降血脂作用

探究注射级玉米卵磷脂（CLFI）对高脂膳食诱导的大鼠的降血脂作用。将60 只雄性SD大鼠随机分为6 组，即空白对照组、高脂模型组、阳性对照组（1.2 g/kg大豆卵磷脂）和CLFI高（2.4 g/kg）、中（1.2 g/kg）和低（0.6 g/kg）剂量组。除空白对照组给予基础饲料外，其余各组均给予高脂饲料，喂养2 周后开始对阳性对照组和CLFI各剂量组连续灌胃给药6 周，每天1 次。空白对照组和高脂模型组给予蒸馏水10 mL/kg。试验结束后考察大鼠血清血脂水平变化，检测大鼠体重、腹腔脂肪蓄积系数（AFC）、血清及肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）活力和丙二醛（MDA）水平等指标，并观察肝脏的组织形态变化。结果表明：CLFI能有效抑制高脂膳食诱导大鼠的体重增长，降低血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、MDA水平和动脉粥样硬化指数（AI）、血脂综合指数（LCI），并且降低AFC和肝脏中MDA水平；此外，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和SOD水平都有不同程度的提升，肝脏脂肪变性情况也得到改善。CLFI对高脂血症大鼠具有较好的降血脂和预防肝脏脂肪变性的作用，可为CLFI后续的开发和产业化应用提供一定的理论依据。