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1.
大曲是浓香型白酒酿造过程中必不可少的糖化发酵剂,以小麦或多种粮食为主要原料,人工踩制或机械压制成砖状曲块,自然开放的条件下培育而成的粗酶制剂,对大曲酒的风格、产量和质量都有重要的影响。传统制曲生产的人工翻曲操作,其劳动强度大,工人操作环境差;因此,发展架子曲是白酒企业技术改造的重要课题。设计了一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置,并分析探讨了该装置在浓香型白酒大曲生产过程中应用。该装置主要包括机座、培曲架及其配套装置等。该装置的配套装置主要构成材质为不锈钢,并经防腐处理,适用于曲房特殊的温度、湿度等环境;满足了浓香型白酒中高温大曲的培曲、翻曲等生产工艺要求,符合设备安全操作的需要,结构简单,减轻了劳动强度,应用该装置培养的成品架子曲质量稳定。 相似文献
2.
一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
大曲细菌关系到白酒酿造的品质,其中酶的含量与活性与白酒的风味紧密关联。以芝麻香型白酒高温大曲优势细菌代表菌株Q2B1为研究对象,利用分子生物学技术对其分类学地位进行研究,并通过全基因组研究技术对产酶相关功能基因与代谢通路进行研究。结果表明,菌株Q2B1被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。利用传统的培养技术定性定量地检测其酶活力,发现菌株Q2B1可产淀粉酶和蛋白酶,活力分别为5.852 U/mL和26.770 U/mL;其产酶相关功能基因组长度为3 475 602 bp,包括蛋白酶编码基因以及淀粉酶编码基因,在基因水平上初步揭示了Q2B1菌株合成蛋白酶和淀粉酶的分子机理,为进一步合理开发白酒大曲微生物奠定理论基础,为提高白酒品质提供科学依据。 相似文献
3.
4.
5.
该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳市石花酒大曲中微生物多样性进行分析。结果表明,4个样品中优势细菌门(>0.1%)为变形杆菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria),且均为核心菌门;优势细菌属(>1%)为假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、链霉菌属(Streptomyces)、魏斯氏菌属(Weissella)、明串珠菌属(Leuconostoc)和Kroppenstedtia。优势真菌门(>0.1%)为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和Mucoromycota,其中子囊菌门为核心菌门;优势真菌属(>1%)为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、红曲菌属(Monascus)、热子囊菌属(Thermoascus)、青霉菌属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)和Leiothecium。样品中假单胞菌属和曲霉属呈现显著正相关(P<0.05)。综上,4个石花酒大曲样品中共有大量的核心菌群,且样品中细菌与真菌有一定的相关性。 相似文献
6.
研究四川浓香型白酒制曲过程中酵母菌、芽孢杆菌类群以及工艺指标(理化因子和质量指标)的动态变化,分析大曲中酵母菌和芽孢杆菌多样性及其与工艺指标的关系。根据QB/T 42572011《酿酒大曲通用分析方法》,监测制曲过程中的工艺指标,同时采用纯培养技术对11个样品中的酵母菌和芽孢杆菌进行选择性分离。纯培养获得的194株酵母菌,归属于子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)的9个属,其中7个属都集中在酵母菌目(Saccharomycetales);148株芽孢杆菌被鉴定为8个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为优势菌。另外,研究也验证了四川浓香型大曲在生产周期第90~180天为最佳使用期的生产经验,随着贮存期的继续延长,大曲品质出现大幅下降。冗余分析显示,温度、水分、酸度和淀粉含量与两大微生物类群以负相关为主,3种酵母菌(Kazachstania exigua、Candida tropicalis和Wickerhamomyces anomalus)和3种芽孢杆菌(B.subtilis、B.horneckiae和B.megaterium)是影响大曲质量的关键微生物类群。四川浓香型大曲生产过程中具有丰富的酵母菌与芽孢杆菌多样性且发生动态变化,它们既受到制曲理化因子的调控,也影响大曲品质。 相似文献
7.
采用高通量测序技术结合数理统计软件分析方法,系统研究茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次生产环境中的真菌菌群结构及特征。7 个轮次中共检测到4 个真菌门、212 个真菌属。根据各菌门、属的相对丰度,子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)是茅台镇酱香型白酒酿造环节中各酿造轮次的优势菌门,节担菌属(Wallemia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)为各轮次绝对优势真菌属。不同轮次环境样品中真菌组成结构的相似度较高,但其各轮次标志性真菌属存在差异。7 个酿造轮次共有相同真菌属56 个,在各轮次占主导地位,特征性真菌属在各轮次当中相对丰度和占比较小但种类丰富。Ascomycota最强节点为德巴利酵母属(Debaryomyces),Basidiomycota最强节点为红酵母属(Rhodotorula)。本研究揭示了茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次环境中真菌菌群结构及其特征,为深入研究酱香型白酒酿造机理以及对酿造环境中微生物结构的解析提供了参考依据。 相似文献
8.
Guangsen Fan Yihua Du Zhilei Fu Min Chen Zhou Wang Pengxiao Liu Xiuting Li 《Journal of the Institute of Brewing》2020,126(1):105-115
Daqu is a saccharifying and fermentation agent for Baijiu production. It provides ingredients, flavours or flavour precursors, microorganisms and enzymes that influence Baijiu quality and character. Here, a systematic investigation was performed on the physicochemical properties, volatile flavour compounds and microbial community structures of Chinese Guojing roasted sesame-like flavour Daqu. The results show that the Daqu exhibited high saccharifying ability, but low liquefying and fermenting ability. Analysis by headspace solid-phase microextraction gas chromatography–mass spectrometry showed that the Daqu and a simulated solid-state fermentation sample contained 28 and 49 volatile components, including alcohols, esters, aldehydes, benzodiazepines, alkenes and nitrogen containing compounds. The main volatiles were aldehydes, esters and alcohols in Daqu, while the esters, alcohols and phenols were relatively higher in the solid-state fermentation sample. With the microbial flora, Bacillus, Actinobacteria_norank, Thermoactinomyces, Enterobacteriaceae_norank, Enterobacter, Actinopolyspora, Kroppenstedtia, Pseudomonas and Sphingobium were the main prokaryotic microorganisms. The dominant fungi were Thermomucor, Trichocomaceae_Incertae Sedis, Absidia, Eurotiomycetes_Incertae Sedis, Mucorales_Incertae Sedis and Eurotiales_Incertae Sedis. By systematically characterising the physicochemical properties, flavour compounds and microorganisms in Daqu, this study increases the understanding of Daqu and provides information for improvements in Baijiu production and quality. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
9.
Zuming Li Zhihui Bai Deliang Wang Wujiu Zhang Michael Zhang Francis Lin Liping Gao Bodi Hui Hongxun Zhang 《International Journal of Food Science & Technology》2014,49(3):776-786
Both culture‐dependent method and molecular technique were firstly used to simultaneously investigate the cultivable bacterial diversity and amylase production in three typical Daqus of Chinese spirits. The results showed that both cultivable bacterial diversity and amylase production were obviously different. The species of nine bacteria from Deshan, nine from Baisha and six from Wuling Daqus were identified. The total bacterial strains of 17, 15 and 14, and 9, 16 and 10 could produce α‐amylase and glucoamylase, respectively, from the Daqus, and the enzyme yields were different. Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis and Bacillus amyloliquefaciens not only were dominant bacteria in the Daqus, but also possessed high activities of α‐amylase and glucoamylase. By comparison, Bacillus cereus and Bacillus oleronius were found to be another predominant bacterial species and good producers of α‐amylase and glucoamylase in Deshan and Wuling Daqus, respectively. 相似文献
10.