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本文以新疆馕和新疆馒头为样品,主要通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉含量都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率(RDS)明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉(RS)明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的含量低于馒头;馕中多酚和黄酮含量高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。 相似文献
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针对传统工艺制备新疆馕的不足之处,采用烤箱方式制备馕,并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析。结果表明,所有样品中共有17种氨基酸,其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕,且市售馕之间也存在差异(P<0.05);自制馕和市售馕中共有18种风味物质,与市售馕相比,酮类、酯类和有机酸化合物在自制馕中未发现;傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)分析显示自制馕中部分基本官能团特征峰的强度略低于市售馕,且峰位置没有变化,自制馕与市售馕之间的二级结构均以β-折叠和β-转角含量为主,但二级结构的百分含量有所差异,从而馕的品质也有所不同。 相似文献
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为了从新疆本地酸奶、酵头和葡萄酒等样品分离的12株酿酒酵母中筛选出制馕优质菌,以活性干酵母及传统酵头为对照,通过起发性实验筛选获得3株优良菌株(J-T111-4、S-S167-1、SC9),并对3株优良菌株的起发性、产酸性、降糖性、繁殖性进行分析,并用排序法进行感官评定火馕坑法制馕特性。得到J-T111-4菌株具有繁殖细胞数高、残糖质量浓度低、酸度低、起发性高、制作的馕具有浓郁馕香、馕滋味突出等特征,确定为制馕优质菌,同时获得制馕口感松软的SC9菌株。 相似文献
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Xerophilic moulds cause contamination and spoilage of low moisture foods. This study examined the effect of ozone fumigation on growth of a Eurotium species isolated from naan bread. Two ozone treatments were used — a low-level long-term exposure (0.4 μmol/mol for 21 days) and high-level short-term exposure (300 μmol/mol for 5 to 120 min). For the low level exposure the combination of different media sucrose concentrations (0, 5, 10 and 20% w/v) with ozone treatment was also assessed. The growth of the isolate was found to be sensitive to low-level ozone fumigation depending on the media sucrose concentration and duration of the exposure. Low-level ozone exposure significantly (p < 0.05) reduced the number of asexual spores formed in media with no added sucrose, an effect not observed in media with higher sucrose levels. Electron microscope observations of colonies indicated that ozone exposed cultures produced lower numbers of cleistothecia. High-level ozone exposure for short durations reduced spore viability although 100% reduction in viability was achieved only after 120 min exposure. This work demonstrates that ozone may be used to reduce spore production in Eurotium but that the ozone effect can be mediated by sucrose levels in the growth medium. 相似文献
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目的 为提高馕的抗氧化物质的含量和提高其抗氧化特性, 方法 通过添加不同量的杂粮谷物粉以增加馕的抗氧化物质的含量和提高其抗氧化特性,在单因素实验的基础,利用Box-Behnken试验优化馕的口感得分制备条件。结果 馕的最优工艺为藜麦全谷物粉添加10.34%、高粱粉添加11.41%、小米粉添加9.97%、酵母使用量为0.96%、水分加入量为51.81%、发酵时间为85.94 min, 在此条件下制备的复合谷物粉馕的感官评价平均得分为80.43, 黄酮含量为1.2 mg/g、多酚含量为61.26 mg/g, 分别比纯小麦粉馕的感官得分、黄酮和多酚含量提高了3.4%、9.1%和16.46%; DPPH●自由基清除率平均值为58.83%, ABTS●+自由基清除率平均值为51.58%, 还原力平均值为10.67 mg/g, 分别比纯小麦粉馕的DPPH●、ABTS●+自由基清除率和还原力提高了22.05%、15.39%和10%。结论 以藜麦全谷物粉、高粱粉和小米粉混粉制备馕, 可以显著提高其黄酮含量、多酚含量及其抗氧化性能。 相似文献
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新疆馕包肉挥发性风味成分的分离与鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究新疆馕包肉中的挥发性风味成分,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取新疆馕包肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,共鉴定出69种挥发性风味成分,包括烃类15种、醛类18种、醇类9种、酮类5种、酸类4种、酯类7种、杂环及其他化合物11种。用不同的提取方法得到的结果有所不同,SDE法提取到较多的烃类(19.68%)和醛类(23.7%),SPME法提取到了较多的烃类(14.48%)和醇类(11.34%)。 相似文献
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