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分别选用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶辅助孵育处理脱脂薏米麸皮,考察了蛋白酶辅助孵育对麸皮抗氧化活性的影响。结果表明:蛋白酶辅助孵育处理后麸皮微观结构发生明显改变,蛋白质被显著降解,总游离氨基酸含量较单独孵育时增加了45.33%-120.01%(P<0.05)。蛋白酶辅助孵育后游离型多酚、黄酮含量分别较单独孵育时提高了3.93%-19.21%和21.89%-39.00%(P<0.05),而结合型多酚、黄酮含量未发生显著变化(P>0.05)。与单独孵育时相比,蛋白酶辅助孵育后游离型酚酸含量显著增加(P<0.05),游离型铁离子还原能力(FRAP)和ABTS·+清除能力分别增加了1.68%-14.61%和1.51%-8.93%(P<0.05)。此外,相关性实验发现总酚含量、总黄酮含量、FRAP和ABTS·+清除能力之间呈极显著正相关(P<0.01)。综合比较后中性蛋白酶的辅助孵育提高抗氧化活性的效果最好。 相似文献
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分段热加工对薏米营养与功能成分的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以蒸煮、干燥、喷爆和油炸4 个工序加工膨化型薏米休闲食品,对比分析薏米在分段热加工过程中营养与功能成分的动态变化。结果表明:分段热加工过程中,薏米营养与功能成分逐级递减(P<0.05)。其中,喷爆工序对薏米营养与功能成分破坏最大;精薏米灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、碳水化合物等营养素损失量显著高于糙薏米(P<0.05);糙薏米的主要功能成分黄酮、薏苡酯的损失率比精薏米分别低19.39%、10.12%。因此,作为功能食品原料,糙薏米比精薏米更具有营养价值和保健功能。 相似文献
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以红豆、薏米为主要原料,研究红豆汁、薏米汁和白砂糖添加量对红豆薏米复合饮料的感官评价得分的影响,在此基础上进行响应面优化试验,研究红豆薏米复合饮料最优的配方;以悬浮稳定性为主要评价指标,研究复合饮料的稳定剂配方。结果表明,红豆薏米复合饮料最优的配方为:薏米汁用量40%,红豆汁用量28.0%,白砂糖用量5.6%;添加黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%作为稳定剂,复合饮料具有最优的稳定效果和感官评分,所得产品色泽纯正、香醇清淡、营养丰富,并具有一定保健功能。 相似文献
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以新鲜薏仁米和异味薏仁米为原料,采用顶空—固相微萃取—气质联用法分别对新鲜薏仁米和异味薏仁米的挥发性成分进行分析。研究结果表明:从新鲜薏仁米和异味薏仁米中共鉴定出85种挥发性成分,其中新鲜薏仁米中鉴定出47种化合物(主要包括12种醇类、11种醛酮类、22种烃类),其主要挥发性成分为右旋萜二烯、苯、2-戊基呋喃、己醛、壬醛、正辛醛、2-庚酮、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;异味薏仁米中鉴定出58种化合物(主要包括17种烃类、8种醇类、14种醛酮类、10种酯类和5种酸类),其主要挥发性成分为1-十五烯、己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、正辛醇、己酸、庚酸、辛酸和壬酸。造成新鲜薏仁米与异味薏仁米的主要挥发性成分中酸类化合物种类和含量差异的主要原因,可能是新鲜薏仁米在贮藏过程中油脂的氧化。 相似文献