蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究

目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定。结果经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种。原茶叶的香气组分以β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香。浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香。醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89%,醛类降幅最大,降低18.09%。在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41%,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85%,二甲硫其次,下降5.42%。结论由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香,香气强度减弱,香气持久性增强。在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩,各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因。     

兼香型年份酒中香味物质的分析

通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件，并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明，最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol，萃取温度40 ℃，萃取时间30 min，解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质，包括50种酯类，3种醇类，5种酸类，1种芳香族化合物，1种含硫化合物，2种呋喃类，3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势，醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析，确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献，其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分，酯类为白酒香气的主要贡献物质。     

文冠果茶与文冠果金花散茶的香气分析

目的分析文冠果茶与文冠果金花散茶的香气成分。方法采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationandextraction,SDE)提取香气物质,用气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)测定各香气成分,并分析各成分的相对含量及其差异。结果 2者香气物质丰富,分别有123和118种;文冠果茶中以醇类、醛类和酮类为主要香气成分,其相对含量达到了总香气物质的84.65%,其中含量较高的组分是α-松油醇、反,反-2, 4庚二烯醛、香叶基丙酮及6-甲基-5-庚烯-2-酮等;文冠果金花散茶以醛类和酮类为主要香气物质,其相对含量达到了总香气物质的51.98%,其次是醇类和酸类,且醇类明显减少,而醛类和酸类明显增加,其含量最高的组分是反,反-2, 4庚二烯醛等烯醛类物质,对菌花香有积极作用。结论工艺的差异会形成不同风味的文冠果茶。     

云南野生黄毛草莓的营养价值评价和香气成分分析

分析黄毛草莓的果实品质和香气成分并对比其他栽培品种的差异，为其品质特性评价和香气利用奠定基础。通过直接滴定法、酸碱滴定法、福林酚法、直接法、2,6-二氯靛酚滴定法和质构仪测定法对4种草莓（黄毛草莓、密宝、哈尼、R7）的还原糖、总酸、总酚、花色苷、维生素C和硬度共6项指标进行测定，综合比较4种草莓的品质；运用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术分析草莓果实的香气成分并做聚类分析。结果显示，在营养价值方面，黄毛草莓综合评分值仅次于哈尼排在第2位，高于密宝和R7。在果实香气方面，黄毛草莓的香气鉴定物质种类最多为83种，密宝有66种，哈尼有64种，R7有57种。在4种草莓的挥发物中，酯类是主要的挥发物（30.23%~52.70%），其中黄毛草莓的酯类相对含量最高（52.70%）。构成黄毛草莓特征香气的主要成分是香味酯：异戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、甲酸辛酯、癸酸乙酯、乙酸癸酯、香味醇反式-2-己烯-1-醇。黄毛草莓香气主成分聚类分析的结果显示，黄毛草莓和其他3个栽培品种分为两类，在香气主成分上与其他3种栽培品种存在显著差异。黄毛草莓中富含多种香精香料与洗护产品等行业所需的特殊香气成分，具有极大应用潜力。     

红曲霉Monascus sanguineus X1处理黄水的培养基优化及酯化液制备

黄水是白酒酿造的主要副产物之一,富含多种有机质,可用于制备酯化液促进白酒增香,提高其利用率。研究了一株高产酯化酶的红曲霉菌株Monascus sanguineus X1,以酯化酶活力为指标,从碳源、碳氮比、接种量和pH值4个方面对X1菌株的培养基进行单因素实验及正交试验优化;采用酯化酶液处理黄水,制备酯化液,研究了黄水、乙醇、己酸等酯化前体物质添加量对酯化液制备的影响。结果表明,该红曲霉优化发酵培养基组分(以100 mL计):大米粉7.0 g,大豆蛋白胨2.0 g,NaNO30.2 g,KH2PO40.15 g,MgSO4·7H2O 0.1 g,培养基初始pH值5.0,接种量10%(体积分数)。在此条件下,添加体积分数为10%的黄水和体积分数为4%的乙醇,酶活力可达745.80 U/mL。向酯化酶液中加入体积分数为0.8%的己酸和体积分数为20%的乙醇继续培养1 d后,酯化液中己酸乙酯的体积分数可达0.121%;而向酯化酶液中补加体积分数为10%的黄水后,己酸乙酯和乳酸乙酯的体积分数分别可达0.055%和0.032%。该结果旨在为将黄水资源用于白酒增香提供理论参考。     

酵母菌的致孔作用对PVA/CMC水凝胶性能的影响

利用酵母菌发泡制备了聚乙烯醇/羧甲基纤维素多孔水凝胶(D-PC)，采用FTIR对其化学结构进行了表征和Zeta电位分析共同证明了酵母菌和材料之间的相互作用；利用SEM和BET分别对其三维网络结构进行了观察以及比表面积、孔径进行了测定；研究了D-PC在不同条件下对亚甲基蓝(MB)的去除，通过纤维素降解酶实验测试了D-PC的降解性。研究结果表明：酵母菌通过静电作用包覆在D-PC内；随着酵母菌量的增加，D-PC的比表面积增大、平均孔径减小；D-PC对MB的去除机制以化学吸附为主，且吸附动力学符合伪二级动力学方程；去除效率随着酵母菌的增加而增大，随着pH、温度的增加先增大后减小；一定条件下D-PC能降解水凝胶中的聚乙烯醇。     

主成分分析研究白酒基酒香气成分

以485个优质基酒和普通基酒的主要香气成分数据为基础，采用R语言软件，分别对两类基酒进行4次随机抽样，每次抽取60个样品，基酒品质分析数据经标准化处理后进行主成分分析。结果表明，优质基酒4次抽样主成分分析结果比较稳定，普通基酒分析结果差异较大。碎石图检验表明，优质基酒在第一、二、三主成分后断崖明显，普通白酒在第一主成分后下降平缓，没有明显断崖。分布分析表明，优质基酒密度分布图的尖峰厚尾现象明显，方差为0.560，样本间的差异小，香气成分含量范围相对集中；普通基酒分布较为分散，方差为0.925，样本间差异较大，香气成分含量范围不稳定。在白酒风味分析时，应考虑样本的数据特征，以保证分析结果的准确性和可靠性，进而有效指导白酒生产。