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1.
提高草莓罐头果实硬度的工艺研究   总被引:13,自引:1,他引:12  
多糖类物质的降解是引起草莓罐头果实瘫软的主要原因;采用 1%浓度的海藻酸钠,在40℃下和0.4%浓度的氯化钙在20℃下分别进行硬化处理可以解决草莓罐头瘫软问题;新工艺生产的草莓罐头硬度明显高于传统方法生产的草莓罐头。  相似文献
2.
几种牛肉嫩化方法的研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05)。  相似文献
3.
氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究   总被引:7,自引:0,他引:7  
对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol/LCaCl2溶液(注射量为肉重的3%),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。  相似文献
4.
淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究   总被引:6,自引:0,他引:6  
采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。  相似文献
5.
真丝在氯化钙溶液中的分纤举动与力学性能   总被引:6,自引:0,他引:6  
采用氯化钙、水的二元体系及氯化钙、水、乙醇的三元体系分别对桑蚕丝进行溶解处理,探讨了桑蚕丝在溶解过程中丝纤维的微观形态结构和力学性能变化。研究表明,随着丝纤维的溶解,纤维表面出现较为明显的分纤举动,同时纤维内部大分子的聚集态结构发生变化,分子间的结合力减弱,强伸力下降。  相似文献
6.
CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响   总被引:5,自引:0,他引:5  
选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250 mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24 h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响.研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<0.05),但对煮熟率影响不显著(P>0.05).注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力.  相似文献
7.
氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用   总被引:5,自引:0,他引:5  
研究了氯化钙和热处理对鲜切南瓜贮藏(4℃)过程中失重率、色泽、硬度、黄色素含量和乙烯释放量的影响。通过正交试验确定了3%氯化钙与55℃热处理相结合的切割南瓜护色方法。该方法能够明显提高南瓜黄色素的稳定性,防止鲜切南瓜切口褪黄发白,同时降低乙烯释放量。但是,这种处理方法对硬度的影响不大,且在一定程度上增加了南瓜的失重。  相似文献
8.
超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响   总被引:4,自引:1,他引:3  
钟赛意  姜梅  王善荣  戴飞  陈海燕 《食品科学》2007,28(11):142-146
本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响。结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加;感官评定的总体可接受性得分也较高。  相似文献
9.
适合荷叶贮藏的最佳加工技术参数研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
试验对新鲜荷叶进行杀菌,经CaCl2溶液或植酸溶液浸泡后,在不同干燥条件(温度、时间)进行干燥处理,然后放在常温下贮藏。结果表明:(1)Ca2 在荷叶干燥中有抑制自由水分散失和增强荷叶的拉伸性能的双重作用;(2)植酸除具有很强的杀菌防腐效果外,还具有很强的保水性,增加荷叶的柔韧度;(3)最佳干燥技术参数为5?2 浸泡15min、0.1%植酸浸泡10min、60℃干燥50min或5?2 浸泡15min、1%植酸浸泡10min、70℃干燥30min。  相似文献
10.
钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
覃海元 《广西轻工业》2005,(6):23-25,27
研究的目的是筛选对鲜切菠萝颜色和硬度有重要影响的因子。试验采用正交设计,使用浓度为0%和0.5%的异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、EDTA和氯化钙溶液浸泡菠萝扇片3分钟,振干表面溶液后用聚苯乙烯塑料托盘装(每盘5片,每片约25g)并用PVC膜包扎密封,在10℃下贮藏7天;分别在处理后的第1天和第7天测定菠萝片的L*、a*、b*和硬度。结果表明,在α=0.05水平下,只有异抗坏血酸钠显著抑制L*、a*、b*值的变化;所有5种试剂对鲜切菠萝硬度的影响均不显著。  相似文献
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