Casein Hydrolysate Fractions Act as Emulsifiers in Process Cheese

ABSTRACT: Degrees of hydrolysis and emulsifying activity of casein hydrolysates were the highest at 4 h hydrolysis. The oil-off values of the mixture of hydrolysate (H) or supernatant (S) and traditional emulsifier (T) were not significantly different from the control made with traditional emulsifier, except for S + T = 3:1. Two other samples made with hydrolysate or supernatant only (H or S) showed higher oil-off value than the others (p < 0.05). In flavor property, no difference was found between samples made with traditional emulsifier and those made with the mixture of hydrolysate or supernatant at the ratio of 3 to 1. Therefore, these results indicated that a mixture of the hydrolysate or supernatant and traditional emulsifier might replace a traditional emulsifier in process cheese manufacturing.     

酪素/蒙脱土插层复合物制备及其耐水性能研究

在十六烷基季胺盐存在下进行蒙脱土插层得到[H4N(CH2)15CH3]+-蒙脱土插层物,酪素加热溶解后与[H4N(CH2)15CH]+-蒙脱土插层物混合,保温复合,然后沉淀分离,得到干酪素/蒙脱土纳米复合物。用XRD,TEM和TGA表征酪素纳米复合物的结构与性能。结果表明,插层复合物中蒙脱土晶片间距扩大,插层复合物耐热性能明显提高,与纯酪素相比,复合物拥有极好的耐水性能,特别适用于制备高速高性能啤酒生产线用贴标胶。     

萃取法制备干酪素

干酪素是一种用途极为广泛的精细化工产品，用萃取法生产工业干酪素，其产品质量优于机械分离法，对生产特级品工业干酪素有一定推动作用。     

干酪素型啤酒标签胶的研究进展

从制备原理及分散体系、交联剂、改性助剂等方面综述了干酪素型啤酒标签胶的研究进展,并对该领域研究进行了展望。     

卵黄高磷蛋白及其磷酸肽稳定性和抗氧化性

对卵黄高磷蛋白(PV)及其磷酸肽(PPPs)的热稳定性、乳化活性和乳化稳定性以及高压脉冲电场对卵黄高磷蛋白二级结构的影响进行了实验考察,并研究了PV和PPPs的抗氧化活性,分别测定了PV和PPPs清除DPPH自由基的能力、还原力及与金属铁离子的螯合能力。结果表明,PV和PPPs具有较好的热稳定性、乳化性及稳定性,且PV要优于PPPs;经高压脉冲电场处理后的PV样品,其二级结构变化不大,说明高压脉冲电场不会改变PV的二级结构;此外,PV和PPPs具有较好的清除DPPH自由基、还原能力以及金属离子螯合的能力,说明PV和PPPs具有抗氧化能力,且PPPs要优于PV。     

碱性蛋白酶对酪蛋白水解的最适宜条件

蛋白质酶解是改善蛋白质特性，便于人体吸收的有效途径。我们对富含于乳制品中的酪蛋白，采用碱性蛋白酶进行水解实验。通过对主要影响因素的分析及回归方法，确定碱性蛋白酶对酪蛋白水解的最佳工艺条件：温度55℃，酶—底物比为7％，底物质量分数为6％，pH值为8。     

牦牛乳酪蛋白糖巨肽生产工艺研究

酪蛋白糖巨肽是κ-酪蛋白经酶解后生成的一类含有糖链的多肽,具有许多生理功能。本文研究了牦牛乳酪蛋白糖巨肽的生产工艺条件,通过正交实验得到了最佳工艺条件:底物浓度50g/L、酶底比为0.5/100、反应温度为45℃,酶解时间为3.5h。酪蛋白糖巨肽产品得率9.4%,纯度96.78%,蛋白质87.18%,唾液酸含量6.125mg/g。      

山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS＋ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2－ ·和ABTS＋ ·的方法不能相互替代。     

超声波对胰蛋白酶水解酪蛋白的影响

研究了超声场下胰蛋白酶水解酪蛋白的酶解反应条件与动力学.在超声波频率 20 kHz、作用与间歇时间比为1∶1时,测定了不同功率下胰蛋白酶活性及该酶的最适温度、最适 pH和米氏常数Km 的影响.结果表明,180,225 W功率下,超声10 min的酪蛋白水解率显著高于常规对照组(P<0.05); 225 W超声功率下,在5 ℃,10 ℃,20 ℃下水解率分别比对照组提高 4.4 倍、2.47倍和2.33倍(P<0.01);超声场下胰蛋白酶 Km 值减小,Vm 增大.将胰蛋白酶、底物分别进行超声处理,紫外和荧光光谱分析观察到,超声处理后,酶溶液荧光发射光波长从334 nm移至332 nm,荧光强度提高,表明一定的超声波可能使酶及底物分子构象发生变化,提高胰蛋白酶水解活性.     

蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

研究蔗糖酯用量对酪蛋白乳浊液的粒度分布、液相蛋白浓度、界面蔗糖酯浓度、脂肪部分聚结率及乳析率等指标的影响,探讨蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。实验表明:随着蔗糖酯用量增加,液相蛋白浓度与界面蔗糖酯浓度逐渐增加,脂肪部分聚结率呈下降趋势,乳浊液的粒径和乳析率逐渐减小,乳浊液稳定性逐渐提高。当蔗糖酯用量超过0.60%时,脂肪部分聚结率缓慢下降,而乳析率缓慢上升最后达到动态平衡。综合考虑,当蔗糖酯用量为0.60%时,乳浊液的稳定性最佳。