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1.
酶促酸解合成结构脂具有显著的优越性,其中酰基迁移副反应是结构脂合成中亟需研究和控制的关键。对酶催化酸解反应中酰基迁移的理论和实践研究进行综述,归纳总结温度、时间、酶、载体、水分活度、溶剂、底物比、甘油酯结构等因素对酰基迁移的影响。目前,对酰基迁移的研究主要在酶促反应水平上,机理尚不深入,且优化酶促酸解条件提高接入率、产率与减少酰基迁移是不可兼得的矛盾关系。今后需要进行酰基迁移在复杂体系下的影响机制和评测方法的深入研究,以期更高效地开发特殊用途的结构脂产品。 相似文献
2.
Dr. Yan Zhang Dr. Bekir Engin Eser Prof. Dr. Zheng Guo 《Chembiochem : a European journal of chemical biology》2021,22(12):2146-2153
Recently discovered endogenous mammalian lipids, fatty acid esters of hydroxy fatty acids (FAHFAs), have been proved to have anti-inflammatory and anti-diabetic effects. Due to their extremely low abundancies in vivo, forging a feasible scenario for FAHFA synthesis is critical for their use in uncovering biological mechanisms or in clinical trials. Here, we showcase a fully enzymatic approach, a novel in vitro bi-enzymatic cascade system, enabling an effective conversion of nature-abundant fatty acids into FAHFAs. Two hydratases from Lactobacillus acidophilus were used for converting unsaturated fatty acids to various enantiomeric hydroxy fatty acids, followed by esterification with another fatty acid catalyzed by Candida antarctica lipase A (CALA). Various FAHFAs were synthesized in a semi-preparative scale using this bi-enzymatic approach in a one-pot two-step operation mode. In all, we demonstrate that the hydratase-CALA system offers a promising route for the synthesis of optically pure structure-diverse FAHFAs. 相似文献
3.
为改善传统发酵鹿肉干品质和风味的缺陷,向复配发酵剂(无戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌=2:2:1)发酵的鹿肉干加入一定量的鸡脂肪,比较不发酵不加脂、发酵不加脂和发酵加脂三组鹿肉干的营养特性和风味的差异。结果表明:通过感官综合分析鸡脂肪最佳添加量为2%;发酵加脂组和不发酵不加脂组L*值分别为20.13和19.67,无显著性差异(P > 0.05),但a*值(7.73)和b*值(9.29)值都显著高于不发酵不加脂组a*值(1.58)和b*值(2.34)(P<0.05);发酵加脂组的水分含量(15.22%)和不发酵不加脂组(21.33%)显著高于发酵不加脂组(14.1%)(P<0.05);发酵加脂组pH(5.04)显著(P<0.05)低于不发酵不加脂组pH(5.89)和发酵不加脂组pH(5.28);发酵加脂组硬度(5071.22%)显著(P<0.05)低于不发酵不加脂组硬度(21143.94%)和发酵不加脂组硬度(10324.73%);发酵加脂组脂肪酸(7.229 mg/100 g)比不发酵不加脂组脂肪酸(2.635 mg/100 g)和发酵不加脂组脂肪酸(3.591 mg/100 g)显著增加(P<0.05);发酵加脂组氨基酸(12.218%)比不发酵不加脂组氨基酸(8.43%)和发酵不加脂组氨基酸(10.213%)显著增加(P<0.05);发酵不加脂组和发酵加脂组挥发性物质中烯烃类相对含量分别为66.06%和55.85%,差异显著(P<0.05),醛类、酸类、烷烃类含量显著相比,增加(P<0.05),而醇类和杂环化合物含量显著减少(P<0.05);综上,发酵及定量的鸡脂肪的添加对发酵鹿肉干的品质有积极影响,更加突出了发酵鹿肉干的营养特性和风味。 相似文献
4.
5.
为了解壳聚糖-荔枝木质精油可食膜在食品保鲜中的应用,在壳聚糖溶液中添加0%、2%、4%、6%、8%和10%的的荔枝木质精油(v/v,以壳聚糖溶液体积为基准),配制壳聚糖-荔枝木质精油可食膜,通过比较复合可食膜的机械性能、阻隔性能、抑菌性及抗氧化能力,获得最佳荔枝木质精油添加量;并以该比例精油复合可食膜进行冷鲜鸡肉包裹保鲜实验,对比普通保鲜膜包裹保鲜,分析冷鲜鸡肉的感官指标及品质变化(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数)。研究发现:随着精油添加比例的增加,复合可食膜的机械性能、阻隔性能、抑菌性能及抗氧化性能均有所提升,其中添加体积比8%的壳聚糖-荔枝木质精油可食膜各性能最佳,其膜厚度为0.044±0.0012 mm,水蒸气透过率(water vapor permeability,WVP)为0.499±0.019 g·mm/m2·h·KPa,膜拉伸强度为34.674±1.2 MPa,延伸性为53.92%±1.04%,DPPH清除率为32.51%±1.42%,ABTS清除率为35.74%±1.14%;以该比例进行冷鲜鸡肉保鲜实验,在7 d的保鲜期间,TVB-N及菌落总数变化得到有效抑制。结果表明:添加荔枝木质精油的壳聚糖复合可食膜包裹保鲜鸡肉与普通保鲜膜包裹相比,可有效延长冷鲜鸡肉的货架期,具有更好的保鲜效果。 相似文献
6.
Haijuan Nan Tetiana M. Stepanova Natalia V. Kondratiuk Yuanyang Nie Bo Li 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(8):5532-5541
The gel-forming ability of myofibrillar protein (MP) is highly correlated with the characteristics of emulsified meat products. Incorporation of Agaricus bisporus (Ab) powder into MP gels may enhance its gel properties to facilitate the development of a novel and safe meat product. Therefore, this study investigated the effects of Ab powder on gel strength, water holding capacity (WHC), texture, rheological behaviour, LF-NMR spin–spin relaxation (T2), microstructure and protein secondary structure of the MP gel system. The results indicated that the gel strength, WHC, G' value and G" value were significantly improved when the addition of Ab powder increased from 0% to 6% (P < 0.05). Meanwhile, the T2 relaxation time was shortened, and free water was transformed into immobilised water. The texture of the gel was improved when 1%–4% Ab powder was added compared to the control. Furthermore, Ab filled in the gel network and promoted the unfolding of MP α-helix and the formation of MP β-sheet during the thermal denaturation of MP, leading to a dense aggregated network structure. The study suggested that Ab could be a promising ingredient in improving chicken MP's gel properties and developing fat-reduced meat products. 相似文献
7.
木质素是自然界中天然储量仅次于纤维素的可再生高分子化合物,是制浆造纸产业的主要副产物之一,具有价格低、生产量大、易于降解的优点,其结构单元的化学结构与苯酚相似,因此可作为酚醛树脂的原料。木质素基酚醛树脂的制备与应用可以使大量生物质资源得到高价值利用,还能有效地缓解环境污染、石油资源短缺等问题,符合当今世界可持续发展的要求。本文综述了木质素基酚醛树脂的研究进展,分别介绍了含硫木质素基酚醛树脂与无硫木质素基酚醛树脂的制备工艺与应用现状,并总结了木质素基酚醛树脂发展存在的问题。 相似文献
8.
Jiachen Wang Jian Li Rui Wang Fei-Yue Xu Xin-An Zeng 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(2):791-800
Frozen poultry meat is the most widely consumed animal-based food. However, water loss often leads to quality loss of poultry meat. Therefore, the present study sought to investigate the combined effect of calcium chloride (CaCl2) and pulsed electric fields (PEF) treatment on chicken breast meats and the mechanisms underlying protein degradation. The results showed that the synergistic effect was superior to the single treatment. Compared with the untreated group, the combination of CaCl2 and PEF increased water holding capacity of chicken breast meats by 16.61% and decreased cooking loss by 28.93%. Low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) results indicated that the synergistic treatment promoted water molecules' binding capacity in myofibrils of poultry meat, which exhibited higher immobilised water. Additionally, the combination of CaCl2 and PEF led to increased degradation of proteins of high-molecular weight and surface hydrophobicity of myofibrillar protein. Furthermore, the extension of the protein molecule and microenvironmental changes promoted interaction between protein and water. In conclusion, the synergistic treatment of CaCl2 and PEF enhanced water retention and improved physicochemical properties of the myofibrillar protein in chicken breast meats. 相似文献
9.
为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数(2、4、6、8次)下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加(P<0.05)。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。 相似文献
10.
采用流变扫描、凝胶强度、核磁共振、扫描电子显微镜等,探究明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响。结果表明,不同明胶添加量(0%、2%、4%、6%、8%,以肉质量计)的鸡肉糜均表现出剪切稀化行为,具备3D打印可行性。明胶增强了体系的黏度和凝胶强度,提高了鸡肉糜3D打印成型稳定性,但过高的明胶添加量会影响物料的挤出,降低打印样品的形状精度。当明胶添加量为4%时,样品表现出良好的精度和成型稳定性,此时打印后形状塌陷率为2.46%。对添加4%明胶的3D打印样品进行蒸煮品质评价,发现3D打印会使样品的蒸煮损失增大,但质构特性得到适当改善。 相似文献