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1.
采用顶空固相微萃取 (HS SPME)技术结合气相色谱 质谱法 (GC/MS)对啤酒的微量香味组分进行了分析研究 ,共分离和鉴定了 41种化合物 ,它们分别属于酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物。这些结果拓展了SPME技术在啤酒香味组分研究中的应用 ,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础 ,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化味的量化评价成为可能。文中除表列了分析结果外 ,还对SPME方法的特点及所分析组分与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨。  相似文献
2.
利用顶空固相微萃取(HS-SPME)对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行萃取.采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行分析,在黄酒中共检测到63种化合物,其中有32种化合物是首次检测到.酯类和芳香族化合物分别是黄酒中种类最多和含量最多的两类化合物.结果表明,该方法适合分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分,比传统预处理方法更简单、效果更好.  相似文献
3.
传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究   总被引:9,自引:3,他引:6  
秦礼康  丁霄霖 《食品科学》2005,26(8):275-280
采用顶空固相微萃取(HS—SPME)和气质联用(GC—MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而占,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用。  相似文献
4.
宁夏滩羊肉的特征香气成分分析   总被引:5,自引:5,他引:0       下载免费PDF全文
为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。  相似文献
5.
板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析   总被引:5,自引:1,他引:4  
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮和γ-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著,挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似,微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚,油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂,醛类物质较多。  相似文献
6.
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析啤酒中醛类化合物   总被引:4,自引:1,他引:3  
建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合邻-五氟苄基羟胺(PFBHA)衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理不同于文献报道的方法,衍生试剂直接加入到啤酒样品中,然后插入SPME装置,一步完成衍生和萃取过程。经优化的固相微萃取条件为:65μmPDMS/DVB萃取头,萃取温度50℃,萃取时间60min。GC-MS分析采用选择离子模式(SIM)并以内标法定量,所建方法的定量重复性较好,样品重复测定的RSD在2.5%-19.5%;回收率在55.3%-108.8%。在测定新鲜和老化啤酒时,显示出该方法具有较好的适用性。  相似文献
7.
普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析   总被引:4,自引:0,他引:4  
使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别对贮藏1~9 a陈的普洱熟茶7572进行香气分析,得出不同陈化年份的普洱熟茶各香气成分的相对含量数据,并找出其变化规律。之后对不同陈化年份的熟茶进行香气的感官审评,得出关键香味感官的变化趋势,结合香气成分相对含量的变化规律,最终推测出茶叶中的香气内含物质变化对关键香味变化的影响。  相似文献
8.
目的:探究生鲜及热处理大眼金枪鱼肉挥发成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析大眼金枪鱼肉的挥发性风味成分,比较生鲜及热处理大眼金枪鱼肉的主要风味贡献物质。结果:从生鲜及热处理大眼金枪鱼肉中分别鉴定出36种和47种挥发性物质,主要是一些醛酮类、醇类、呋喃类化合物,它们协同作用构成了大眼金枪鱼肉特有的风味;生鲜大眼金枪鱼肉中醛类、醇类起主要作用,尤其是2,4-戊二烯醛(31.74%)、1-辛烯-3-醇(7.8%);热处理大眼金枪鱼肉中醛类、呋喃类对其风味贡献最大,相对含量分别为64.09%和11.41%。结论:醛类、醇类、酮类、呋喃类等化合物对鱼肉的风味贡献较大,热处理产生肉香味的原因可能脂肪、蛋白质的降解以及Maillard反应。  相似文献
9.
HS-SPME在桃果实挥发性芳香物质分析中应用研究   总被引:3,自引:1,他引:2  
本实验研究了顶空固相微萃取(HS-SPME)在"大久保"桃果实挥发性芳香物质(VFC)分析中的应用,并且对电解质-盐,萃取温度、萃取时间因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明应用PDMS(聚二甲基硅氧烷)100μm萃取头,加入饱和电解质NaCl(0.3g/ml)2ml,在40℃萃取40min,GC谱图峰面积最大,桃果实VFC萃取和检测效果最好。对方法加标回收率、线性范围、最小检测限进行研究,表明方法灵敏性和重现性好。"大久保"桃果实HS-SPME-GC-MS研究表明,主要的VFC包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类和其它类型化合物等,在已鉴定的46个化合物中己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇、β-紫罗酮、γ-癸内酯、δ-癸内酯等为主要的呈香物质。  相似文献
10.
以贵州5种不同辣椒品种为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)联用技术,对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味;采用主成分分析(principal component analysis,PCA)以及线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可知,PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%,均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明,5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种,以酯类物质相对含量最高,为36.82%;施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种,且均以醇类物质相对含量最高,分别为31.88%、28.99%;百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种,均以烃类物质相对含量最高,分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此,通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知,电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。  相似文献
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