蓝莓露酒主要成分变化及浸提条件优化

目的 优化蓝莓露酒主要成分变化及浸提条件。方法 以新鲜蓝莓为原料, 用不同纯度的乙醇溶液浸提, 并对浸提过程中溶出的总酚、黄酮、花色苷、总酸、可溶性固形物和维生素C进行动态分析。在多个单因素试验的基础上采用正交试验考察乙醇溶液和蓝莓的比例(A)、浸提用乙醇溶液的纯度(B)、浸提前超声处理时间(C)和浸提时间(D)对蓝莓酒抗氧化能力的影响。结果和结论 最佳的浸提条件为料液比1:1, 浸提用乙醇溶液的乙醇含量60% (v/v), 超声处理时间40 min, 浸提时间为30 d, 在此条件下其DPPH自由基清除率为66.30%。  

4种杀菌方式对桑葚露酒品质的影响

目的 研究4种杀菌方式分别对桑葚露酒品质的影响, 选取合适的杀菌工艺。方法 选取紫外杀菌、巴氏杀菌、超声杀菌和微波杀菌对桑葚露酒样品进行杀菌处理, 考查不同杀菌时间对菌落总数、花色苷含量、澄清度和总酯含量的影响。结果 在满足100%杀菌率的前提下, 巴氏杀菌处理的桑葚露酒样品的花色苷保留率低于90%, 紫外杀菌、超声杀菌和微波杀菌处理的样品的花色苷保留率均高于90%, 有利于花色苷的保留。8 W紫外杀菌、300和500 W微波杀菌的样品透射率均比原酒的透射率高, 这些处理条件有助于澄清酒体。巴氏杀菌时总酯含量随着温度和时间的增加而降低, 紫外杀菌对总酯含量的影响不显著(P>0.05), 30~40℃下180 W超声处理时总酯的含量显著增大(P<0.05), 300 W和500W微波杀菌对其影响较显著(P<0.05); 可知紫外杀菌、微波杀菌和50 ℃以下的超声杀菌对总酯的稳定性是有利的。结论, , 在功率500 W情况下, 微波杀菌70 s可以同时满足杀菌率为100%、花色苷保留率在90%以上、澄清度提高且总酯含量增大的要求。