Effects of Long-term Storage on Sensory and Nutritional Quality of Rolled Oats

Sixteen samples of regular and quick‐cooking rolled oats stored up to 28 y in a reduced oxygen atmosphere in nr 10 cans at ambient temperatures were analyzed for sensory and nutritional quality. A consumer panel evaluated aroma, texture, flavor, aftertaste, and overall acceptability using a 9‐point hedonic scale. Hedonic scores varied from 4.8 to 6.7. Although there was a loss of sensory quality in samples over time, all samples were considered acceptable by at least 3/4 of panelists for use in an emergency. Vitamin B₁ amounts ranged from 2.7 to 6.6 μg/g and were highest in some older samples. Vitamin E amounts ranged from 1.3 to 37.8 μg/g and were negatively correlated with headspace hexanal levels. Rolled oats can be included in long‐term food storage regimens because of their sensory and nutritional stability when properly packaged and stored.     

不同热处理燕麦片风味物质分析

为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33%,第二主成分贡献率为23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%),还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%),呈现了浓郁的烤香味。     

燕麦制品的制造

本文介绍了燕麦制品——燕麦粉和燕麦片的制作工艺及操作要点,对企业生产燕麦制品的质量保证有一定的积极作用。     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料，制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验，研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响，确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2，酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比，分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计），远高于对比面包的0.0048 mmol/g；复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定，而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓，但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42，属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现，除淀粉含量低于小麦面包，蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包，营养价值较高。对于小麦面包而言，面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果，这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

微波处理对燕麦片品质的影响

本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响,探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明,与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比,微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异(P0.05),总酚含量显著增加了0.43 mg/g(P0.05),总淀粉含量显著增加了1.66%(P0.05),快消化淀粉含量显著增加了9.17%(P0.05),峰值黏度显著降低了14.0 cm·g(P0.05),回生值显著增加了11.9 cm·g(P0.05)。随着微波灭酶时间增加,微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低,粗脂肪和快消化淀粉含量增加;总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化,峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高(P0.05)。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。     

燕麦米及燕麦片挥发性风味差异研究

本研究采用国内6个代表性裸燕麦品种制得燕麦米及燕麦片,通过顶空固相微萃取-气质联用、主成分分析等对其原料基本营养成分、感官品质及加工烹制前后的挥发性风味物质种类、含量等进行了对比分析。结果表明,烹制能增加燕麦产品挥发性风味物质种类;烹制前,裸燕麦片、裸燕麦米在醛类、烷类和醇类风味物质含量上差异明显,在醚类、糖类和酯类上几乎无差异;烹制后,两者的风味差异主要体现在酯类、酚类和胺类风味物质含量上。燕麦米灭酶处理不如燕麦片充分、燕麦米食用加水量远低于燕麦片是导致烹制前后燕麦片、燕麦米风味差异较大的主要原因。因此,燕麦产品挥发性风味差异在于灭酶是否充分、加水量是否充足,需要从加强灭酶上提高燕麦米品质。     

基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响

为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响，提高产品品质，本文选择添加8种不同食用油，通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质，结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明，不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显，针对8组添加不同食用油的样品，其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异，橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出，花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出，色拉油样品的麦片味、甜（香气）、谷物味表现突出，豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显，色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明，8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。     

利用傅里叶变换红外光谱法分析燕麦片的品质

为了建立一种快速、无损的鉴定市场所销售的燕麦片的品质鉴定分析方法,对宁波市超市所销售的品牌1～品牌8的燕麦片商品进行了抽样,采取傅里叶变换红外光谱法(FTIR)进行定性分析。结果表明,通过红外光谱图和特征峰之间的比较,可以分析出燕麦中含有的营养成分及其含量高低;结合二阶导数谱能把红外图谱中重叠的峰区分开来,增大谱图的分辨率,使分析更加精细准确;利用热微扰法测定燕麦红外光谱及其二维相关红外光谱可以判断燕麦的热稳定性。因此,傅里叶变换红外光谱法是一种快速、无损的鉴定燕麦片品质的分析方法。     

我国部分地区燕麦及其制品中柄曲霉素污染调查

目的 建立燕麦及其制品中柄曲霉素(sterigmatocystin, STC)检测方法, 并了解我国部分地区燕麦及其制品中STC的污染情况。方法 在内蒙古农户家中采集新产燕麦136份, 同时采集内蒙古超市中散装燕麦粉5份以及我国大陆地区市售燕麦片96份。采用QuEChERS (quick, easy, cheap, effective, rugged, safe)前处理结合高效液相色谱串联质谱(high performance liquid chromatography-mass spectrometry, HPLC-MS/MS)方法检测STC的含量。结果 在燕麦和燕麦片中分别添加低、中、高浓度的STC, 其平均回收率范围为83.6%~119.4%, RSD为2.3%~15.4%, 方法定量限为0.5 μg/kg, 在燕麦和燕麦片中的检出限分别为0.02 μg/kg和0.05 μg/kg, 表明该方法可用于燕麦和燕麦片中STC含量的检测。分析检测结果可知燕麦、燕麦粉和燕麦片3种样品中均检出较低浓度的STC, 检出率分别为0.7%、60%和13.5%, 平均含量分别为0.1、0.2和 0.11 μg/kg。结论 内蒙古地区燕麦、燕麦粉和我国大陆地区市售燕麦片中柄曲霉素污染水平整体较低, 但在监管中仍不容忽视, 该研究同时也为以后开展居民膳食中STC风险评估提供基础数据。     

酸牛奶干麦片粥的制做

介绍了哈萨克族传统食品酸牛奶干麦片粥的制做方法