营养板栗酥饼的创新研制

从膳食营养保健理念出发,用正交试验设计制作的板栗酥饼,内部结构细密、口感好,富有板栗的滋味和香味。营养成分分析结果表明：板栗酥饼低糖、低脂和膳食纤维含量高,是酥性类糕点的创新与提升产品。     

超高效液相色谱法测定糕点及饼干中儿茶素的含量

目的建立超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)测定糕点及饼干中儿茶素含量的检测方法。方法使用UPLC完成糕点及饼干中儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)等7种儿茶素类化合物的测定。最佳色谱条件为以Phenomenex Kinetex-C_(18)(2.1 mm×100 mm,2.6μm)色谱柱,0.1%甲酸水和0.1%甲酸乙腈为流动相进行梯度洗脱,紫外检测波长278 nm。结果在1.0~100 mg/L范围内,儿茶素类化合物的校正曲线方程的线性良好(相关性系数0.9941~0.9998),检出限(limit of detection,LOD)为0.2 mg/L。糕点及饼干的加标回收率在82.2%~109%,相对标准偏差为2.3%~9.3%。结论该方法简单、快速、高效,且回收率较高,适用于糕点及饼干中茶多酚的检测。     

多波长紫外吸收光谱法快速测定饮料及糕点中的山梨酸

建立快速、准确测定饮料及糕点中山梨酸的多波长紫外吸收光谱法。在p H 3.25 Tris-盐酸溶液中,碱性紫与山梨酸反应,在紫外区生成具有3个正吸收峰的二元离子缔合物。最大吸收峰位于254 nm,另两个吸收峰分别位于305 nm和223 nm,线性范围为0.03~1.4 mg/L,表观摩尔吸光系数(κ)分别为4.50×10^4L/(mol·cm)(254 nm)、2.09×10^4L/(mol·cm)(305 nm)和2.53×10^4L/(mol·cm)(223 nm),检出限为0.028 mg/L(254nm)、0.030 mg/L(305 nm)和0.025 mg/L(223 nm),当以单波长法(以254 nm为例)测定时,饮料的定量限为4.66 mg/L,糕点的定量限为1.68 mg/kg。当用双波长(254 nm+305 nm)或三波长法(254 nm+305 nm+223nm)测定时,表观摩尔吸光系数(κ)分别为6.59×10^4L/(mol·cm)和9.12×10^4L/(mol·cm),检出限分别为0.014 mg/L和0.0098 mg/L,饮料的定量限分别为2.33 mg/L和1.63 mg/L,糕点的定量限分别为0.843 mg/kg和0.590 mg/kg。以双波长法为例,样品的加标回收率和相对标准偏差RSD(n=5)分别为97.3%~102%和2.0%~2.7%。该法适于糕点及饮料中山梨酸的快速测定。     

2016~2019年我国糕点监督抽检结果分析

目的 分析我国2016-2019年糕点的食品安全形势, 及时发现3类糕点中的食品安全隐患, 并提出监管建议。方法 汇总2016年至2019年前三季度糕点制品的国家安全监督抽检结果, 对其整体和不合格项目等信息进行分析。结果 从2016年1月至2019年9月, 全国共抽检糕点13.2万批次, 检出不合格样品4522批次, 总体合格率为96.57%。按照抽检区域进行分类, 其中华南地区的总体合格率最低, 仅95.32%; 按照食品细类进行分类, 其中糕点的合格率为96.08%, 月饼和粽子的合格率分别为97.64%和99.31%。不合格原因主要包括食品添加剂(主要包括防腐剂和铝的残留量)、微生物(主要是菌落总数)、品质指标(主要是过氧化值和酸价)和真菌毒素的超标。结论 我国华东地区和华中地区糕点中的问题以超范围超限量使用食品添加剂为主, 华东地区和华南地区的微生物污染和脂肪氧化问题也是糕点中主要的食品安全问题。     

Microbiological examination of ready-to-eat foods and ready-to-bake frozen pastries from university canteens

During a 10-year inspection survey (2001–2010), a microbiological study of ready-to-eat (RTE) foods and ready-to-bake frozen pastries from 15 canteens of the university campus was undertaken to determine their microbiological quality. The cumulative study revealed that the aerobic colony counts for the RTE product groups were as follows: from 10⁶ to 10⁸ CFU/g for 50% of sandwiches; under the detection limit (<10 CFU/g) for 88.6% of oven baked pastries; <10⁵ CFU/g for 86.5% of desserts oven baked; from 10³ to 10⁹ CFU/g for desserts with dairy cream. The highest mean Enterobacteriaceae counts were recorded for desserts with dairy cream. The highest percentages of foodborne pathogens were: 20% Listeria monocytogenes and 12.5% Staphylococcus aureus in desserts with dairy cream; 17.5% Salmonella spp. and 8.5% presumptive Escherichia coli O157 in sandwiches; 14.6% Bacillus cereus in oven baked pastries. Aerobic colony counts were in the range 10⁷–10⁸ CFU/g for 48.8% of frozen pastries; whereas Enterobacteriaceae counts between 10³ and 10⁴ CFU/g were detected in 35.3%. Foodborne pathogens prevalences for frozen pastries were as follows: B. cereus, 31.8%; Salmonella spp., 28.6%; presumptive E. coli O157, 25%; S. aureus, 8.7%; L. monocytogenes, 8.7%. Improved sanitary conditions in the processing plants and precautionary measures are necessary for consumer protection.     

重组酵母产中性米曲蛋白酶的工艺研究

通过单因素试验探索重组酵母产中性米曲蛋白酶的最佳条件。结果显示,重组酵母菌产蛋白酶的最佳表达条件是:诱导时间132 h,诱导温度26℃,诱导接种量为OD600值6.0,诱导培养振荡速度为240 r/min,诱导剂(甲醇)添加量0.8%(体积比),YNB添加量7 g/L,pH 7.0。在最佳培养条件下,发酵液中的最高酶活达到538 u/mL。与初始的发酵条件相比,中性米曲蛋白酶的产量提高1倍。     

2016年广东省糕点食品安全状况监测结果分析

目的 了解广东省糕点食品安全状况, 为广东省食品安全监管工作提供科学依据。方法 对2016 年糕点食品按照相关标准进行检验和评价, 对检测结果进行分析。结果 2016年共检测糕点食品894批次, 总合格率为94.41%。不同采样场所合格率具有显著性差异(χ2=22.886, P=0.001), 超市的合格率最高(96.29%), 小食杂店合格率最低(83.33%)。合成着色剂、铅、溴酸钾和致病菌项目均合格, 品质指标超标率最高(2.47%), 其次是微生物(2.13%)、食品添加剂(1.57%)和非食用物质(0.11%); 食品添加剂使用不规范在不合格项次中占比最高(36.11%)。结论 2016年广东省糕点食品安全状况总体良好, 但也存在一些问题, 相关部门应加大对小作坊的监督力度, 规范生产, 保障消费者的身体健康。