潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究

近年来潲水油(或地沟油)事件时常出现，为寻找鉴别潲水油的方法，防止潲水油回流到食用油市场，本文采集到的潲水油、煎炸老油及合格食用植物油的理化指标与国家规定的食用油标准进行对比，同时比较三种油的水分含量，发现潲水油及煎炸老油的酸价远远高于国家食用油最高允许值，因此，可作为辨别潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的理化指标。  

油脂过氧化值的碘量测定法比较研究

研究比较了油脂过氧化值(POV)的两种碘量测定法——滴定法和比色法。滴定法是在酸性条件下油脂中的过氧化物同过量的碘化钾作用生成碘后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘。比色法则利用碘与淀粉的显色反应并由标准曲线确定碘的生成量。样品的POV根据硫代硫酸钠消耗量或碘的生成量计算。数据分析表明，对所研究的4个样品，两种测定法无显著差异，测定结果相同。但比色测定所需样品量较少(约0．2g)，有机溶剂消耗少，在1-15meq/kg的油脂样品均可用比色法测定。  

不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影响的研究

油脂抗氧化对于保证油脂及富含油脂食品的质量有非常重要的意义。研究了几种单体抗氧化剂及复合抗氧化剂对不同油脂的抗氧化性能。复合抗氧化剂由于各单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用，使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化剂有很大提高，同时采用复合抗氧化剂也是降低使用成本的重要途径之一  

蜂胶抗氧化作用研究

本文以猪油、核桃仁和色拉酱等富含油脂食品为底物研究了蜂胶的抗氧化作用。结果表明蜂胶能明显延缓这些氧化酸败，其抗氧化活性优于同剂量的BHT和PG，且维生素C、维生素E和柠檬酸能增强蜂胶的抗氧化作用。  

辐照处理对泠却肉脂肪氧化影响的研究

研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明：辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化程度越大；在贮藏前期，随着贮藏时间的延长，辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快；在贮藏后期，冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断；抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响。  

油样短期存放条件对过氧化值测定的影响

对两种食用植物油取样后,分装于塑料瓶和玻璃瓶且装样量不同,置实验室条件的不同光照和温度短期存放40d,其间每隔10 d测定过氧化值.研究结果表明,各种存放条件下短期存放的油样过氧化值都在增长变化,装具及装样量、光照和温度条件对短期存放的油样过氧化值测定都具较大影响.  

微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能，证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果，能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性，还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用，使油脂抗氧化能力显著提高，是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。  

烟叶自然陈化过程中高级脂肪酸及有关生化特性动态变化的研究

烟叶陈化（aging）过程中，脂质总量逐渐下降。其中，豆寇酸（C14：0）含量呈上升趋势，硬脂酸（C18：0）和油酸（C18：1）含量在陈化前期有所增加，陈化1年时达最高，而后又逐渐下降；棕榈酸（C16：0）、亚油酸（C18：2）和亚麻酸（C18：3）含量在新烟（未经陈化）中最高，在陈化过程中均持续下降，其中以亚麻酸含量下降幅度最大；同时，不饱和高级脂肪酸总量（C18：1＋C18：2＋C18：3）与饱和高级脂肪酸总量（C14：0＋C16：0＋C18：0）之比值持续下降。烟叶陈化过程中，脂氧合酶活性、过氧化值（POV）、酸值（AV）及丙二醛（MDA）含量的变化均表现为前期升高而后期下降的单峰曲线。而烟叶挥发性酸在陈化过程中持续增加。  

甘薯及马铃薯提取物的抗氧化活性研究

用活性氧法（ＡＯＭ）及滤纸硫氰化铁新法研究了甘薯与马铃薯皮部与肉部提取物对大豆油的抗氧化活性。结果表明提取物具有很强的抗氧化活性。用简易的滤纸硫氰化铁法与酚试剂显色法初步考查显示，其有效成分含绿原酸、异绿原酸、４－Ｏ－咖啡酰奎尼酸和新绿原酸。各提取物分别含总酚０．５０～１３．８ｍｇ／ｇ提取物。  

猪油控制氧化的工艺研究

通过正交实验和单因素实验对以制备肉味香精为目的的猪油控制氧化工艺进行了优化,并对猪油控制氧化的规律进行了探讨.实验结果表明,猪油控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度130℃,反应时间4 h,空气流速0.012 m3/(h·100g猪油);较合适的氧化状态为:POV 270～400meq/kg,p-AV大于200,AV小于4.0 mgKOH/g,在此状态下氧化猪油经热反应可获得肉香前体物和肉香风味.