壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.  

溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化

以溶菌酶、nisin(乳链菌呔)、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜。采用正交试验方法。对配比成分的比例进行优选。结果表明：0．5％溶菌酶 0．05％nisin 0．1％山梨酸钾在pH3．0时。此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在0～4℃条件下保鲜30d以上。  

脂质氧化产生香味物质

综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用.着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇,并概述了猪肉脂肪受热生成的香味物质.  

冷却猪肉生产中保鲜技术的研究

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂，本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂，用浸泡的方式对肉块进行处理，结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究，并测定菌落总数、TVB—N值和pH值指标。主要以TVB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明：3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果，复合试验中对照组的保质期仅为7d，壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上，后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组，可使保质期达到21d以上。  

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况；研究了对现有生产工序(冲淋工序、冷却工序)采用新的处理工艺，包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明，在现有生产工艺下。冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化，且达不到HACCP体系微生物控制要求；水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理，均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割。劈半后冲洗1min。乳酸喷淋1min。则微生物去污染效果显著，可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割，劈半后冲洗1min，冷却24h，再次采用冷分割效果较好，冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求；若劈半后冲洗1min，乳酸喷淋1min，冷却24h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。  

Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef

The relevance of the intrinsic factors of meat to the sensorial shelf life of vacuum-packed, cold-stored minced pork and beef was investigated. The intrinsic factors studied were the pH and the concentrations of glycogen, glucose, glucose-6-phosphate, l-lactate and fat. The initial bacterial loading was the same on all the meat. High correlations were found between the initial values of pH, fat and l-lactate, respectively, and the rate of spoilage. Using partial least square regression, it was shown that changes in the pH and the concentrations of l-lactate and glucose-6-phosphate during storage were able to explain 68% of the variation observed in the rate of spoilage. No relationship was found between spoilage and the origin of the meat (pork or beef).  

蜂胶乙醇提取液对猪肉防腐作用的初步研究

以新鲜猪瘦肉为底物,通过测定挥发性盐基氮含量,研究了蜂胶乙醇提取液的防腐作用,结果表明0.024%的蜂胶乙醇提取液具有明显的防腐作用。  

猪肉微波保鲜探讨

应用微波技术对真空包装新鲜猪肉进行处理，通过细菌总数和挥发性盐基氮的测定以及感官评价，探讨鲜猪肉在室温下的货架期。结果表明，微波处理对猪肉保鲜效果不明显。对微波保鲜肉类研究有一定参考价值。